Харчова цінність насіння сої

Макроміцети

Как известно, взрослому человеку при умеренной физической нагрузке ежедневно необходимо с пищей получать около 12,5 кДж (3 тыс. кал). Эту потребность в энергии могут покрыть 75 г сахара. Но пища обеспечивает нас не только калориями. Организму нужен материал для роста и регенерации устаревших клеток и тканей, поэтому пища должна содержать белки, жиры, углеводы и витамины. По самым скромным подсчетам в масштабах планеты дефицит пищевого белка оценивается в 15 млн т в год.

Такими источниками пищевого белка могут быть биомасса грибов. Съедобные грибы являются строго сапрофитными организмами. В ходе эволюции грибы сформировали сложные симбиотические взаимоотношения с другими обитателями почвы - микроорганизмами и растениями. Это учли биотехнологи, когда в середине 50-х годов начали эксперименты по выращиванию мицелия высших грибов в биореакторе подобно тому, как удалось в индустриальных условиях выращивать мицелий микромицетов.

Экспериментаторов увлекло предположение, что вегетативное тело высших грибов (мицелий, грибница) по своим вкусовым и питательным свойствам будет аналогично плодовым телам гриба. В значительной степени это предположение оправдалось, однако выращивание мицелия высших грибов оказалось весьма трудным делом: необходима питательная среда сложного состава, включающая пектины, пептиды, аминокислоты (аргинин, глутаминовую кислоту, аспарагин, метионин и др.), витамины (биотин, фолиевая кислота, рибофлавин и пр.), сахара, комплекс минеральных элементов. Кроме того, чтобы мицелий имел пищевую ценность и свойства грибного деликатеса, он должен иметь вкус и аромат грибов.

Установлено, что аромат и вкус грибов каждого вида обусловлен особым комплексом ароматических веществ, которые грибы в естественных условиях получают либо в чистом виде, либо в виде предшественников из окружающей среды (гумуса почвы), или при помощи симбионтов. Ароматизация мицелия и придание ему высоких вкусовых свойств оказались самой сложной задачей. Пока точно не установлены все вещества, определяющие органолептические свойства грибов, поэтому ароматизацию мицелия грибов осуществляют эмпирически, путем добавления в питательный субстрат экстрактов корней деревьев, молока, ферментолизатов дрожжей, отвара тыквы, экстрактов пшеничных ростков, сафлорового масла, высших спиртов и других природных субстратов и химикатов.

Питательную ценность имеет только мицелий истинных съедобных грибов - макромицетов (белый гриб, лисички и др.), в составе которых отсутствуют токсичные вещества. Мицелий условно съедобных грибов (сморчки, строчки, рыжики и др.), плодовые тела которых перед употреблением следует тщательно варить, для пищевых или кормовых целей непригоден.

Несмотря на существенные трудности, эксперименты по выращиванию макромицетов в биореакторе продолжаются. Болгарский микробиолог А. Торев вырастил мицелий трутовика (Polyporus squamosus) на мелассной среде и за 24-26 ч культивирования получил в пересчете на СВ 18-20 г мицелия на 1 л среды.

Многие исследователи считают, что в будущем выращивание мицелия макромицетов обеспечит решение проблемы белка в масштабах всей планеты.

 

1.2. Соєвий харчовий білок

 

Соя – найважливіша білково-олійна культура світового землеробства. Це одна з найдавніших культурних рослин, відомих в Азії. По стародавності вона сперечається з рисом.

У наш час на досить високому рівні в багатьох країнах перебуває виробництво продуктів із соєвих бобів, які використовуються для випуску різноманітних асортиментів харчових продуктів. Інтерес до соєвих продуктів пов'язаний, насамперед, з унікальним хімічним складом сої. Вона не має собі рівних серед сільськогосподарських культур по вмісту білкових речовин, які по амінокислотному складу були б так само близькі до тварин і засвоювалися людиною на 90%. Крім того, соєві продукти володіють цілим рядом функціональних властивостей.

За вмістом білка, жиру, фосфатидів і деяких інших поживних речовин соя значно перевершує багато оліїстих і злакових культур.

Харчову цінність насіння сої наведено в таблиці 1.

Насіння сої, як і інших бобових культур, багате вітамінами, особливо групи В. Причому встановлено, що в насіннях сої в 3 рази більше вітаміну В1, ніж у сухому коров'ячому молоці. Вітаміну В2 в сої в 6 разів більше, ніж у пшениці, ячмені, вівсі, горосі. Також необхідно відзначити значний вміст у сої вітаміну Е.

Крім зазначених вітамінів, у насінні сої містяться інші вітаміни, кількість яких незначна. Так, наприклад, кількість вітаміну Д у сої й продуктах її переробки невелика, тому соєве молоко, використовувана як замінник коров'ячого молока, збагачують цим вітаміном для підвищення харчової й біологічної цінності.

 

Таблиця 1

Харчова цінність насіння сої

 

 

 

Висока харчова й біологічна цінність сої, і широка апробація соєвих бобів у харчуванні багатьох поколінь людей - це ті важливі обставини, завдяки яким соя знайшла широке застосування в різних областях харчової промисловості.

Харчові продукти із соєвих бобів:

- соєве борошно;

- соєве молоко;

– консерви;

- напої;

– порошки;

– йогурти;

- соуси;

- дієтичні продукти;

– аналоги сиру;

- замінник горіхів;

- соєвий сир (тофу);

- антиоксидант;

- лецетин;

- концентрати;

- ізоляти;

- соєвий білково-жировий збагачувач.

Розроблено асортименти консервів на основі зрілих соєвих бобів у вигляді пюреподібних супів, подрібнених у вигляді крупи (ікра зерниста, аджика), із цілих соєвих бобів (соя натуральна, соя з додаванням жиру й овочів). Встановлено, що соєві боби можна застосовувати для консервування також у зеленому, незрілому виді, подібно зеленому горошку. Консерви із зелених соєвих бобів по смаку нагадують зелений горошок або зелену стручкову квасолю і являють собою прекрасний харчовий продукт, як за смаковими якостями, так і по харчовій цінності.

Із соєвих бобів одержують порошок, що може бути використаний для часткової заміни какао або кави при ароматизації харчових продуктів. Для виробництва порошку соєві боби пропарюють протягом 5–35 хв при температурі 100–120 °С, потім сушать гарячим повітрям при температурі 100-120 °С, звільняють від оболонок і обсмажують протягом 35 -160 хв при температурі 125-235 °С. Обсмажений продукт подрібнюють до розміру часток ≤150 мкм.

Соєвий соус також отримують шляхом бродіння суміші, що складається із цілих соєвих бобів і пшеничного борошна, куди додають дріжджі. Процес триває 18 місяців, потім утворену рідину віджимають й переробляють. Для додання певного смаку вносяться спеціальні добавки.

У Японії із соєвих бобів одержують продукт за назвою місо й натто. Місо – паста, одержувана зброджуванням протягом 3 років пліснявим грибом суміші соєвих бобів, рису, ячменя й солі, характеризується залежно від особливостей технології широкою гамою кольору, аромату й смаку. Використовується як приправа до різних блюд для готування соусів. Натто – являє собою продукт із соєвих бобів, одержаний шляхом інкубації варених бобів у соломі з певними штамами бактерій, що надає цьому продукту специфічний аромат. Продукт використовують під соусом як окреме блюдо на сніданок чи обід.