Салат рыбный деликатесный №99
От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), туш погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется чисткой их поверхности от слизи.
В зависимости от рыбы чешую и плавники удаляют по разному, к примеру: у судака ядовитые плавниковые иглы, по этому сперва удаляют плавники, а уже потом чешую.
После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прореза мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой.
Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой - на расстоянии 1-2 см от основания его редких лучей.
Голову удаляют по контуру жаберных крышек У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.
Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин.
В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; не пластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.
Технология приготовления
Салат рыбный деликатесный №99
Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.
Картофель, морковь, цветную капусту отваривают. Цветную капусту разбирают
на мелкие соцветия. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль - дольками.
Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.
Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5-10 г. массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Наименование продуктов | Масса брутто на одну порц. | Масса нетто на одну порц. | Технология приготовления блюда |
Севрюга | Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2-3 см. Вареные картофель и морковь,огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль-дольками. Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом. | ||
Картофель | |||
Огурцы | |||
Помидоры | |||
| |||
Цветная капуста | |||
Фасоль | |||
Горошек | |||
Майонез | |||
Выход |
Шницель по столичному №661
Используют для приготовления блюда куриные грудки, снимают плёнку, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Наименование продуктов | Масса брутто на одну порц | Масса нетто на одну порц | Технология приготовления блюда |
Филе куриное грудка | Готовое куриное филе отбивают, панируют в хлебной соломке и жарят основным способом, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре не выше 220С | ||
Хлеб | |||
Масло сливочное | |||
Выход |
Картофель по деревенски №236
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Технологическая карта
Наименование блюда: Картофель по деревенски №236
Наименование продуктов | Масса брутто на одну порц. | Масса нетто на одну порц. | Технология приготовления блюда |
Картофель | Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью. | ||
Кулинарный жир | |||
Масса жареного картофеля | |||
Маргарин столовый | |||
Выход |
Соус польский №593
Для приготовления соуса в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Наименование продуктов | Масса брутто на одну порц. | Масса нетто на одну порц. | Масса На 1порц гр. | Технология приготовления блюда |
масло сливочное | Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы. | |||
Яйца | ||||
Петрушка или укроп | 17,5 | |||
Кислота лимонная | 0,1 | |||
| 22,5 | |||
Мука пшеничная | 1,25 | |||
масло сливочное | 22,5 | |||
Масса соуса белого | ||||
Выход |