Разработка технологической карты на блюдо
«Гуляш по - техасски»
Данные, полученные при разработке акта контрольной проработки блюда «Гуляш по-техасски» и расчете пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда, заносятся в технологическую карту.
Технологическая карта оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].
_________УО МГТК_______________
(наименование организации-разработчика)
Технологическая карта № 1
на кулинарную продукцию
_____Гуляш по – техасски______
наименование кулинарной продукции
1 Рецептура
| Наименования сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Морковь | ||
| Картофель | ||
| Сельдерей | ||
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Бульон гранулированный | ||
| Томаты консервированные | ||
| Мука | ||
| Зеленый горошек | ||
| Соль | ||
| Выход готовой продукции | - |
2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Мясо нарезают брусочками. Репчатый лук и чеснок очищают и шинкуют. Морковь очищают и нарезают соломкой. Картофель очищают и нарезают кубиками. Сельдерей мелко шинкуют.
Мясо обжаривают в масле. Добавляют репчатый лук и чеснок. Солят, посыпают мукой и подрумянивают. Добавляют лавровый лист, томаты с соком, бульон и вливают воду, чтобы она едва покрывала мясо. Тушат 60 мин. Добавляют картофель, сельдерей, морковь, тушат 25 мин. За 5 мин до готовности добавляют горошек.
3 Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Отпускают на мелкой столовой тарелке.
4 Характеристика изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции)
Внешний вид: тушеные брусочки говядины с овощами, мясо и овощи сохранили форму нарезки.
Цвет: мяса – коричневый, остальных компонентов – характерный для них.
Вкус: солоновато – кисловатый с приятными вкусовыми ощущениями специй и чеснока.
Запах: характерный для говядины и овощей, входящих в состав блюда.
Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная; овощей – мягкая, плотная.
5 Срок годности и условия хранения
На мармите не более 3 часов, при температуре +2/+6°C не более 24 часов.
6 Сведения о пищевой и энергетической ценности
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность |
| 10,01 | 7,1 | 14,1 | 195,3 |
___________________ ___________________
подпись разработчика расшифровка подписи
Разработка технологической схемы приготовления блюда
«Гуляш по-техасски»
Технологическая схема приготовления блюда «Гуляш по-техасски» приведена на рисунке 1.
Заключение
В основе американской национальной кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями различных народов, когда-либо населявших Америку и оказавших влияние на формирование её культуры.
Основа практически всех национальных блюд Америки - мясо, большое количество зелени и овощей, а также продукты средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную американскую кухню от попыток её имитации во всём мире.
Изобилие овощей, фруктов и трав дает возможность экспериментировать и изобретать новые вкусы и ароматы.
При выполнении курсовой работы были выявлены факторы, определяющие формирование и развитие американской кухни, традиции в приготовлениии и приеме пищи. Была приведена характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки. Кроме того был изучен ассортимент и технологический процесс приготовления наиболее традиционной кулинарной продукции.
В пояснительной записке были также произведены все необходимые расчеты. Было составлено меню обеда с учетом особенностей национальной кухни, разработан акт контрольной проработки блюда «Гуляш по – техасски». Далее был произведен расчет пищевой и энергетической ценности указанного блюда. На основе произведенных расчетов была разработана технологическая карта и технологическая схема блюда.
Список литературы
1 Всеобщая кулинария. Древние традиции и современные рецепты / сост.: С. В. Колошова. – М.: Эксмо, 2006. - 512 с.
2 Кухня разных стран / сост.: Н. А Кураш, Л. М. Вапельник. – Минск: Ураджай, 1986. – 287 с.
3 Мировая кулинария. Лучшие блюда / сост.: С. В. Колошова. – М.: Эксмо, 2007. – 320 с.
4 Национальная и зарубежная кухня: учеб. пособие / сост.: Т. Г. Кумагина. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – 431 с.
5 Похлебкин, В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина / В. В. Похлебкин. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2008. – 975 с.