Нормативна база проектування.

ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

(з програмою)

до вивчення курсу та виконання позааудиторної контрольної роботи

для студентів заочної форми навчання напряму підготовки

6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

Затверджено на засіданні

кафедри організації та управління якістю ресторанного господарства

Протокол № 6 від 24.10.2011 р.

Схвалено навчально-методичною радою ДонНУЕТ,

Протокол № __ від __. __.2011 р.

ДонНУЕТ

Донецьк

ББК 38.712-02я73

В 39

УДК 725.71(076.5)

Рецензенти:

С.К. Ільдірова, канд. техн. наук, доц.

М.М. Левченко, канд. екон. наук, доц.

Ветров В.М.

В 39 Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства : метод. вказівки (з програмою) до вивч. курсу та викон. позаауд. контрол. роботи для студ. напряму підготов. 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» / В. М. Ветров, Т. А. Мілохова; М-во освіти і науки, молоді та спорту України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, Каф. орг. та упр. якістю ресторан. гос-ва: – Донецьк : ДонНУЕТ, 2011. – 30 с.

У методичних вказівках надано програму та навчальний матеріал для самостійного опанування дисципліни «Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства». Наведено завдання, рекомендації з виконання, зміст та вимоги щодо оформлення контрольної роботи з дисципліни для студентів заочної форми навчання напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа».

УДК 725.71(076.5)

ББК 38.712-02я73

© Ветров В.М., Мілохова Т.А., 2011

© Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла

Туган-Барановського, 2011

ЗМІСТ

ПЕРЕДМОВА

Готельний та ресторанний сервіс включає цілий комплекс послуг для туристів і є ключовим чинником, що визначає перспективи розвитку в'їзного туризму і внутрішнього ринку туристських послуг, конкурентоспроможність вітчизняного туризму на світовому ринку.

Сучасний готельно-ресторанний комплекс – це складне підприємство, в якому зайняті десятки людей і представлені десятки професій, що забезпечують обслуговування гостей .

Головною функцією готельного підприємства та інших засобів розміщення є надання тимчасового житла. Готельні підприємства розрізняються між собою за місткістю – за числом номерів і місць для мешкання.

Організаційна структура об’єктів готельно-ресторанного господарства також залежить від його призначення, місцеположення, специфіки гостей, що приймаються та інших чинників.

Організаційна структура визначає повноваження і обов'язки, покладені на кожного працівника. Практично в будь-якому готелі є служби:

• прийому і розміщення гостей;

• обслуговування номерного фонду;

• ресторанного господарства;

• безпеки;

• інженерно-технічного обслуговування;

• комерційна;

• допоміжні, додаткові та інші.

Як видно з приведеного переліку, кадровий склад готельно-ресторанного комплексу достатньо складний і різноманітний. До нього входять фахівці різного рівня кваліфікації і різної професійної спрямованості.

Вимоги сьогодення до сучасного фахівця в готельно-ресторанній справі такі, що він повинен не тільки володіти технологією обслуговування клієнтів, але і знати методологію та мати практичні навички розробки нових сучасних проектів об'єктів готельно-ресторанного господарства з урахуванням матеріально-технічної бази готелю та закладів ресторанного господарства, їх технічного оснащення, вимог і способів оформлення житлових і громадських приміщень. Для високого рівня конкурентоспроможності, також він повинен добре володіти питаннями, пов'язаними з проектуванням відповідно до санітарно-гігієнічних, протипожежних та інших вимог нормативних документів.

Саме ці питання розглянуті в даних методичних вказівках , які сприятиме кращому засвоєнню теоретичних аспектів та практичних навичок з проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства у студентів заочної форми навчання напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа».

ЛІТЕРАТУРА

ПРОГРАМА І МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Змістовий модуль. 1. ОРГАНІЗАЦІЙНІ ЗАСАДИ ПРОЕКТУВАННЯ ТА ВИМОГИ ДО РОЗМІЩЕННЯ ОБ’ЄКТІВ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

ПРОГРАМА.

Організаційні положення проектування готельних комплексів. Основні терміни та визначення. Склад проекту. Алгоритм проведення передпроектних робіт. Нормативна база проектування. Види проектів та принципів проектування. Системи автоматизованого проектування (САПР). Загальні правила розміщення готелю на земельній ділянці. Планувальна структура земельної ділянки готелів.

Література: Л.5., с. 51-65, Л.10, с. 10-35, Л.11, 12-14.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ.

Організаційні положення проектування готельних комплексів. Основні терміни та визначення. Склад проекту.

Основним завданнями при розробці проектів готельних підприємств є:

- визначення бізнес-концепції нового підприємства (залежно від різних критеріїв класифікації готелів);

- правильний вибір місця розміщення (земельної ділянки під забудову);

- відповідний обраній концепції зовнішній вигляд будівлі (архітектурно-будівельні рішення) і генеральний план ділянки забудови;

- правильне розміщення приміщень усередині будівлі із забезпеченням зручного функціонального взаємозв'язку між окремими групами приміщень;

- створення зручних, комфортних умов для мешкання гостей і роботи персоналу.

Проектування – є проміжною ланкою між науковими дослідженнями і впровадженням результатів наукових досліджень в практику, у вигляді готових проектних рішень. Тому у проектуванні приймають участь колективи висококваліфікованих фахівців проектних, дослідницьких і комплексних проектно-дослідних організацій (інститути, конструкторські бюро). Основну частину проектних робіт виконує організація, яка має назву генеральний проектувальник.

Проектування підприємства готельного господарства – це взаємо­ув’язаний комплекс робіт, підсумком виконання яких є проектна технічна документація, що використовується при будівництві або реконструкції будівель і споруд, які входять до готельний комплексу.

Проектна технічна документація – це система розрахунків, креслень і показників, що створюють технічну і технологічну можливість, а також економічну доцільність будівництва або реконструкції готельного комплексу.

В цілому проектна документація складається з текстових матеріалів (пояснювальна записка, розрахунки), креслень і кошторисної документації.

У пояснювальній записці обґрунтовують ухваленіархітектурно-планувальні, технологічні, конструктивні (будівельні) та інженерні рішення (санітарно-технічні, електротехнічні і т.п.) рішення, приводять основні техніко-економічні показники, що характеризують ефективність проекту.

Креслення – цеграфічні зображення прийнятих архітектурних, технологічних і конструктивних рішень об'єкту готельно-ресторанного господарства, що проектується, його елементів і деталей.

Кошторисна документація – визначає загальну вартість та є основою дляфінансування проекту і подальшого його будівництва.

Проектування готельного підприємства є процесом тривалим і складається з декількох етапів, під час яких, в певній послідовності, вирішуються питання створення оптимального архітектурного об'єкту.

Схематично цей процес можна представити у вигляді наступних етапів:

Передпроектні роботи:

1.Обґрунтування доцільності будівництва нового готельного підприємства. Розробка бізнес-плану.

2. Вибір місця під забудову і визначення земельної ділянки.

3. Збір початкових даних (технічних і економічних показників).

4. Розробка завдання на проектування.

Проектний етап(розробка проектної документації):

Технічний проект – техніко-економічне обґрунтування, проектні пропозиції, кошторисна документація.

Робочі креслення.

Післяпроектний етап (авторський нагляд за будівництвом).

Алгоритм проведення передпроектних робіт. Передпроектна підготовка будівництва – комплекс робіт, що проводяться з метою обґрунтування містобудівної діяльності на території і отримання права на її проведення.

Передпроектні роботи виконує замовник за участю проектної організації.

Обґрунтування доцільності будівництва нового готельного підприємства. Розробка бізнес-плану.

Початком передпроектних робіт слід вважати ухвалення рішення про будівництво комплексу, окремої будівлі або споруди готельного комплексу. Для ухвалення цього рішення визначають потребу в готельних місцях, при цьому враховують:

• значущість регіону;

• особливості регіонального розвитку і ділової активності;

• зовнішні зв'язки району;

• розвиток індустрії розваг і відпочинку, транспортної системи;

• існуючу інфраструктуру готельного господарства і ступінь завантаження готелів, що діють;

• число і пропускну спроможність місць тяжіння туристів.

Обґрунтування доцільності будівництва (реконструкції) об'єкту замовник готує у вигляді довідки, в якій повинні бути відбиті:

• природні особливості і кліматичні умови району будівництва, тривалість, потужність і характер сніжного покриву, початок та закінчення купального сезону, температура води;

• наявність охоронних зон в районі майбутнього будівництва, відсутність джерел забруднення середовища;

• пролягаючи туристські маршрути;

• контингент потенційних споживачів готельних послуг, відпочиваючих взимку та літом;

• можливість прийому іноземних туристів;

• призначення туристського закладу (готель, турбаза, кемпінг і т.п.), розрахунок місткості в літній і зимовий час, можливість розширення передбаченої до будівництва установи;

• наявність під'їзних шляхів до об'єкту (у разі потреби споруди доріг вказується їх орієнтовна протяжність);

• наявність технічної можливості підєднання до існуючих інженерних комунікацій (мереж водопроводу, каналізації, енергопостачання, зв'язку тощо);

• необхідність зносу житлових і нежитлових будівель і умови компенсації за знос;

• доцільність споруди власної пральні, гаража і т.п.;

• орієнтовна вартість будівництва.

Усі вищенаведені роботи оформлюються у вигляді бізнес-плану, який є підставою для фінансування проекту.

Вибір місця під забудову і визначення земельної ділянки.

При проектуванні готелю архітектори добиваються раціональності споруди, його максимального впорядкування і комфортабельності. Але грамотний економічний проект будівлі – це тільки частина роботи.

Важливо, ще до початку розробки проекту вибрати ділянку під будівництво готелю, прив'язати нову будову до місцевості, забезпечити його гармонійне поєднання з сусідніми будівлями, так щоб не порушити існуючий архітектурний ансамбль.

До початку роботи міжвідомчої комісії з вибору ділянки для будівництва рекомендується намітити не менше двох-трьох можливих варіантів його розташування і зібрати відомості про мікроклімат, ґрунтові умови, про умови транспортних зв'язків і підключення до інженерних мереж.

Вибір ділянки закріплюється актом міжвідомчої комісії, після чого замовник оформляє узгодження місця розташування ділянки у виконавчих органах.

Збір початкових даних.

Початкові дані – комплекс матеріалів і документів, що визначають спеціальні вимоги, рекомендації, технічні умови і дозволи, які є підставою для ведення містобудівної діяльності.

Серед таких документів можна назвати:

• вирішення міського або районного виконавчого комітету;

• технічні умови на електропостачання, водопостачання, каналізацію, теплопостачання, телефонізацію і т.п.;

• матеріали по існуючій забудові і зеленим насадженням, дозвіл комітету з природокористування і управління Державного пожежного нагляду;

• матеріали по підземних спорудах і комунікаціях;

• тощо.

У технічних умовах на підєднання до інженерних мереж повинні бути вказані не тільки точки підключення і потужність комунікацій, але і їх довжина по ділянці, без чого неможливо оцінити трудомісткість і орієнтовну вартість майбутніх робіт.

Розробка завдання на проектування.

Завдання на проектування складається замовником за участю проектної організації, якою доручається його розробка. При складанні завдання керуються «Інструкцією про склад, порядок розробки, узгодження і затвердження містобудівної документації».

Нормативна база проектування.

При оформленні необхідної документації і визначенні розмірів земельних площ і територій, розмірів будівель, необхідних площ і висот приміщень, їх освітленості і санітарно-гігієнічного режиму проектувальники зобов'язані керуватися існуючими нормативними документами. Документами, в яких містяться основні вимоги до проектування і будівництва підприємств, будівель і споруд, є ДБН (СНіП) — будівельні норми і правила.

Норми – це науково обґрунтовані і узаконені оптимальні міри площі, об'єму, ваги, кількості різних матеріалів, що доводяться на певну прийняту одиницю: на одну людину, квадратний або кубічний метр і так далі Керуючись нормами, можна шляхом складання відповідних кошторисів завчасно визначити, наприклад, майбутні витрати робочої сили і будівельних матеріалів на будівництво.

Правила – це вимоги по техніці безпеки на будівництві, вимоги до якості робіт, організації виробництва різних видів будівельних робіт, організації будівництва і приймання в експлуатацію будівель і споруд і т.п.

Нормативні документи містять комплекс кількісних і якісних показників, регулюючу розробку і реалізацію містобудівної документації. У Україні введені в практику проектування і будівництва норми і правила, обов'язкові для всіх проектних і будівельних організацій і підприємств — виробників будівельних матеріалів і виробів.

Основні нормативні документи:

1. СНіП 2.08.02-89. Громадські будівлі і споруди.

2. ДБН В.2.2-20:2008. Будівлі і споруди. Готелі.

3. ДСТУ 4527:2006. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни і визначення.

4. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

5. СанПіН 42-123-5777-91. Санітарні правила для підприємств громадського харчування.

6. Наказ №365. Асортиментний мінімум в закладах ресторанного господарства..

Види проектів і принципи проектування.

Проект готельного підприємства – науково обґрунтований комплекс технічної документації (розрахунки, креслення, записка пояснення, кошториси), необхідної для здійснення будівництва готельного підприємства.

Проект складається з наступних розділів:

• загальна записка пояснення (необхідна для отримання чіткого уявлення про проектований об'єкт, в ній визначається доцільність проектування і будівництва);

• архітектурні рішення (генеральний план, зовнішня і внутрішня обробка);

• конструктивні рішення (схема фундаменту, конструкція стенів, перекриттів, вибір матеріалів для конструктивних елементів, розрахунки навантажень);

• технологічні рішення (організація сервісного процесу, розрахунок чисельності працівників);

• рішення по інженерному забезпеченню і устаткуванню будівель (інженерні креслення);

• охорона навколишнього середовища (опис заходів);

• кошторисна документація (визначає загальну вартість будівлі і служить підставою для фінансування робіт).

При оформленні проектної документації слід керуватися наступними визначеннями: нове будівництво і реконструкція підприємства, що діє.

Нове будівництво — будівництво будівлі, здійснюване на нових майданчиках і за спочатку розробленим і затвердженим проектом.

Розширення підприємства, що діє, — здійснюване за затвердженим новим проектом будівництво других і подальших черг підприємства, що діє, додаткових будівель, а також розширення будівель, що діють, із збільшенням пропускної спроможності.

Розрізняють проекти: типові, індивідуальні, проекти експериментального будівництва, а так само проекти реконструкції існуючих підприємств.

Типовий – проект, призначений для багатократного використання в будівництві однакових за призначенням об'єктів (з урахуванням високих вимог до архітектурно-художнього рівня окремих будівель і забудови в цілому). Ці проекти забезпечують скорочення термінів будівництва шляхом використання найбільш економічних і уніфікованих проектних рішень, вузлів і деталей відповідно до вимог ДБН.

Індивідуальний – проект, розроблений для одноразового застосування в певному районі, з урахуванням всіх встановлених норм і правил. Одночасно в них допускаються окремі незначні відхилення від ДБН, використання нестандартних будівельних конструкцій, нетипового устаткування, використання місцевих будівельних матеріалів.

Проекти для експериментального будівництва призначені для перевірки в реальних умовах можливості впровадження в масове будівництво нових, відповідних високим експлуатаційним вимогам, економічних проектів об'єктів готельно-ресторанного господарства, нових прийомів об'ємно-планувальних, технологічних, конструктивних рішень, інженерного і ін. видів устаткування.

Проекти реконструкції розробляють для готельних підприємств, які за своїм технічним станом, оснащенню устаткуванням, технологічним процесам і формам обслуговування, що використовуються, не відповідають сучасним вимогам.

Принципи проектування:

Послідовність. Спочатку вирішуються загальні питання обґрунтування доцільності будівництва, а потім визначаються основні технологічні, об'ємно-планувальні, конструктивні, архітектурні і інші рішення.

Варіантність. Розробляються декілька варіантів проектів в цілях вибору найбільш ефективного.

Застосування єдиних норм проектування.Це необхідно для розробки високоякісних економічних проектів.

Дотримання одних переваг над іншими. В першу чергу виконуються нормативні вимоги будівельних норм і правил (ДБН) і державних стандартів, що забезпечують безпеку експлуатації, а потім враховуються інтереси відвідувачів. Створення комфортних умов перебування в готелі є пріоритетним перед господарськими і інженерними потребами.

Можливість перспективної зміни (розвитку) підприємства.

Системі автоматизації проектування (САПР).

САПР – це людино-машинна система, що дозволяє з використанням комп'ютера автоматизувати певні функції виконувані проектувальником з метою підвищення темпів і якості проектування.

Цілі САПР:

- створення комп'ютеризованих робочих креслень і проектів, відповідно до останніх технічних досягнень;

- підвищення якості і техніко-економічного рівня проектованих об'єктів;

- скорочення термінів, зменшення вартості і трудомісткості проектування.

Програмні засоби САПР представляють в основному пакети прикладних програм, що мають програму, що управляє, і набір проектувальних програмних модулів. При цьому програма, що управляє, залежно від виду запитів формує необхідні для вирішення завдань склад і послідовність виконання проектувальних програмних модулів.

Сьогодні на озброєнні проектувальників розроблений ефективний комплекс засобів автоматизованого проектування, який позитивно впливає на підвищення якості процесу розробки нових проектів. Даний комплекс предстає у вигляді комп'ютерної програми ArchiCAD.

Загальні правила розміщення готелів на земельній ділянці. Основні принципи, що беруться до уваги при проектуванні і споруді будівлі готелю:

- будівля (або комплекс будівель) повинні органічно вписуватися в навколишнє середовище, зберігаючи особливості міського або сільського ландшафту;

- слід враховувати природно-кліматичні чинники, температуру і вологість повітря, кількість опадів, швидкість і напрям вітру і т.д.;

- планування організації земельної ділянки під готель повинне забезпечувати раціональну організацію обслуговування і відповідний комфорт таким, що проживає, відповідати функціональним вимогам (зручність під'їзду до будівлі, близькість магістралей);

- будівля повинна відповідати естетичним, технічним, санітарно-гігієнічним, екологічним нормам. Слід передбачати можливість реконструкції будівлі;

- архітектурні, конструктивні і планувальні вирішення будівель готельного комплексу повинні забезпечувати оптимальне співвідношення витрат на їх експлуатацію і доходів від надання послуг готельного підприємства;

- при проектуванні будівель певну роль грають концептуальні міркування: забезпечення оформлення фасаду, що підкреслює престижність готелю; встановлення рекордів певного напряму (найвищий готель, самий екзотичний готель і так далі).

Площа ділянки визначається завданням на проектування або проектом з урахуванням умов розміщення, характеру міського середовища, функціонального складу і категорії готелю. При проектуванні готелів і готельних комплексів (окрім мотелів) їх ділянки рекомендується розміщувати в пішохідній доступності від станцій метрополітену.

У складі земельної ділянки по забудову готелем повинні бути передбачені:

- упорядковані майданчики перед входами в приміщення суспільного і житлового призначення (з розрахунку не менше 0,2 м² на того, що одного проживає);

- майданчики для стоянки автомобілів;

- майданчики для тимчасової паркування автомобілів і автобусів;

- внутрішні крізні проїзди, під'їзди до головного і іншим входам в готель, в'їзди до підземних гаражів або стоянок (шириною не менше 7,0 м при двосторонньому русі);

- господарська зона, ізольована від зони гостей, з проїздом для вантажного транспорту шириною не менше 4,5 м і з поворотним майданчиком розміром не менше 12×12 м, з під'їздами автотранспорту до розвантажувальних майданчиків і дебаркадерів.

Розташування готелів на території міста визначається в складі або на підставі Генерального плану розвитку міста, містобудівних планів розвитку територій адміністративних округів, районів, проектів планування територій міста.

Планувальна структура земельної ділянки готелів.

Генеральний план– це горизонтальна проекція вигляду зверху всієї ділянки, яка відведена під готельне підприємство. Зазвичай генеральний план виготовляють в масштабі 1:500 або 1:1000. На ньому зображають всі будівлі і споруди, що відносяться до готельного підприємства, проходи, проїзди і ділянки озеленення.

При проектуванні готельного підприємства можуть бути застосовані наступні системи забудови: централізована, блокова, павільйонна, змішана.

Централізована системазабудови характеризується тим, що громадська і житлова частини знаходяться в об'ємі однієї будівлі.

При блоковій системі забудовиготельний комплекс роздільний на декілька корпусів, сполучених між собою.

Павільйонну систему забудови складають будівлі, що окремо стоять, а зв'язок між ними здійснюється по пішохідних доріжках.

Змішана система забудовиє універсальною і враховує недоліки і переваги трьох інших систем.

Змістовий модуль. 2. ОБ’ЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНІ РІШЕННЯ ТА ВИМОГИ ДО ПРОЕКТУВАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ГРУП ПРИМІЩЕНЬ ПІДПРИЄМСТВ ГОТЕЛЬНОГО ТА РЕСТО­РАННОГО ГОСПОДАРСТВА

ПРОГРАМА.

Об’ємно-планувальні рішення готелю. Вибір типу, поверховості та конфігурації будівлі. Вибір архітектурно-планувальної схеми готелю. Зонування будівлі з відокремленням функціональних груп приміщень. Загальні вимоги до проектування приймально-вестибюльної та житлової груп приміщень готелю. Проектування закладів ресторанного господарства при готелі. Проектування службових, господарських та інших приміщень готелю.

Література: Л.1, с. 14-15, Л.9, 72-84., Л.10, с. 36-58.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ.

Об'ємно-планувальні рішення готелю – це раціональне розміщення функціональних груп і окремих приміщень в об'ємі будівлі відповідно до вимог технологічного процесу організації обслуговування в готельному комплексі.

Цілями розробки об'ємно-планувального вирішення об'єктів є: організація внутрішнього простору будівлі; визначення просторових функціональних взаємозв'язків між функціональними групами і окремими приміщеннями; моделювання рішень з організації технологічного процесу обслуговування в готелі відповідно до норм і правил, що діють,

Об'ємно-планувальні параметри будівлі готельного підприємства визначаються: місткістю готельного комплексу (категорією, потужністю, спеціалізацією); специфікою процесу обслуговування; містобудівними вимогами до конкретної забудови; номенклатурою будівельних виробів, тощо.

Вибір типу, поверховості та конфігурації будівлі.

Система забудови визначає розташування блоку житлових приміщень (основного для готельного комплексу): вбудований в комплекс (централізована), що прибудований (блокова), такий, що окремо стоїть (павільйонна, змішана).

Вибір архітектурно-планувальної схеми готелю. При виборі архітектурно-планувальної схеми головну роль грає взаємозв'язок житлової і громадської частин готельного комплексу.

Всі готельні підприємства складаються з житлової і громадської частин, які можуть бути розташовані щодо один одного таким чином:

• громадська частина служить стилобатом для житлової частини;

• громадська частина примикає до житлового корпусу;

• громадська частина складається з декількох частин і є частиною жилою або примикає до житлової частини;

• громадська частина сполучена з внутрішніми двориками.

Зонування будівлі з відокремленням функціональних груп приміщень. Основними функціональними групами приміщень, що відокремлюються в будівлі готельного підприємства є: група приймально-вестибюльних приміщень; група житлових приміщень; група приміщень закладів ресторанного господарства, групи службових, господарських (побутових) та виробничих приміщень. Але структура приміщень також регулюється видом готелю та його спеціалізацією. Тому можуть передбачатися групи приміщень культурно-масового (розважального) обслуговування, спортивно-рекреаційні приміщення, тощо.

Загальні вимоги до проектування приймально-вестибюльної та житлової груп приміщень готелю.Приміщення вестибюльної групи є основною сполучною ланкою всіх груп приміщень готельного комплексу. Вони створюють перше враження про готельний комплекс. У цих приміщеннях здійснюються: прийом, оформлення і розміщення проживаючих, розрахунки з ними, видача різних довідок по готельному комплексу, зберігання і транспортування багажу тощо.

Функціональна організація приміщень вестибюльної групи повинна забезпечити раціональне взаємне розташування вертикальних комунікацій і входів з тим, щоб рух основного людського потоку був найбільш коротким. Функціональний зв'язок між зонами та приміщеннями вестибюльної групи повинен виключити перетин людських потоків: проживаючих, виїжджаючих і приїжджаючих гостей, персоналу, епізодичних відвідувачів і шляхів доставки багажу в номери та до автобусів.

Вестибуль готелю розподіляється на такі основні зони: вхідна, основна, рекреаційна, допоміжна, а також характеризується зонами інтенсивного та екстенсивного пересування.

В основній зоні прийому та оформлення знаходяться: черговий адміністратор, що веде облік зайнятих номерів, попередніх замовлень; каса, де клієнтами проводиться оплата всіх наданих послуг, автоматично зареєстрованих на індивідуальних картках; портьє, що веде облік ключів (а по них присутність клієнтів), видає кореспонденцію тощо.

Рекреаційна зона забезпечує тимчасовий відпочинок від'їжджаючих та приїжджаючих гостей. Зону очікування, відпочинку та збору організованих груп рекомендується проектувати непрохідною.

Допоміжна зона включає приміщення: відділення зв'язку, банківське відділення, транспортне агентство, перукарню, пункти прийому речей у ремонт, хімчистку і пральню, камеру схову тощо.

Зона інтенсивного пішохідного руху, включає маршрут транзитного руху до ліфтів та сходів.

Зона екстенсивного пішохідного руху включає пішохідні підходи до допоміжних приміщень: гардероба, торгівельних кіосків, телефонам-автоматам, тощо.

Розміщення функціональних зон може бути різним, його характеризують такі основні схеми, як: фронтальна, подовжня і концентрична. Слід зазначити, що склад зон і їх планувальна організація залежать від типу готельного комплексу.

Блок приміщень житлової групи є основним в готелях будь-якого типу. Зазвичай ці приміщення складають більше 50% загального обсягу будівлі та уявляють собою житлові кімнати – номера, а також безпосередньо пов’язані з ними допоміжні та службові приміщення.

Проектування закладів ресторанного господарства при готелі. Заклади ресторанного господарства, що проектуються при готелях повинні відповідати основним вимогам щодо проектування загальноміської мережі, а також задовольняти наступним умовам: забезпечувати харчуванням усіх мешканців готелю; обслуговувати мешканців в номерах; обслуговувати мешканців району та міста, де розташований заклад.

Рекомендовані типи та місткість підприємств харчування (окрім їдалень для персоналу) надано в табл. 1.

Таблиця 1 – Типи та місткість підприємств харчування

Заклади ресторанного господарства, що проектуються при готелях, розподіляють на:

- відкриті (загальнодоступні, але з переважаючим обслуговуванням тих, хто мешкає у готелі, які мають доступ як з готелю, так і з населеного пункту, де знаходиться готель);

- закриті, які обслуговують тих, що тільки проживають.

Вхід в підприємства ресторанного господарства (ресторан, кафе, бар) для готелів категорії від 2* до 5* повинні бути з готелю, для ресторанів в готелях категорії від 3* до 5* може бути і окремий вхід з вулиці, але це не стосується підприємств ресторанного типу, розташованих вище за другий поверх.

У готелях категорії від 2* до 5* слід передбачати їдальні і буфети для персоналу із розрахунку одночасної мінімальної посадки 30% найбільшої зміни в їдальнях та 2% в буфетах. У готелях категорії * – відповідно 20 % і 10 %.

У готелях категорії 4* та 5* необхідно передбачати окреме приміщення для харчування персоналу.

У готелях всіх категорій місткістю більше 300 місць допускається пристрій магазинів з входами з готелю і з вулиці (ззовні).

Проектування приміщень побутового обслуговування, службових, господарських та інших приміщень готелю.

У складі готелів відповідно їх місткості і категорії передбачаються приміщення побутового обслуговування і торгівлі, при проектуванні яких слід дотримуватися вимог ДБН Ст. 2.2-11 і ВСН 54, а показники площ приймати по табл. 2.

Таблиця 2 – Найменування та рекомендовані площі приміщень побутового обслуговування гостей готелю

Приміщення побутового обслуговування проектують відособленими і розміщують безпосередньо при вестибюлі готелі.

При торгових кіосках різного призначення слід передбачати підсобні приміщення з розрахунку не більше 3,0 м² на кіоск.

До складу приміщень культурно-досугового обслуговування входять: універсальні зали і конференц-зали, танцювальні зали і диско-клубы, бібліотеки, більярдні, інтерактивні клуби, кегельбани, зали ігрових автоматів, демонстраційні зали, туристичні клуби, кінотеатри і тощо.

Універсальні зали і конференц-зали – для проведення культурних заходів, конгресів, презентацій, конференцій, симпозіумів (зали великою місткістю). Такі зали розміщуються поряд з (доповнюються) фойє, які виконують функції очікування споживачів послуг готелю, а також ряд додаткових функцій: організація виставок, ярмарків, танцювального залу, тощо. Фойє повинне розміщуватися на одному рівні (поверсі) із залом.

У складі приміщень готелів категорій від 3* до 5* слід передбачати приміщення для ділової діяльності і зустрічей. У дану групу приміщень входять бізнес-центр (служби зв'язку, копіювальної техніки і комп'ютерів, перекладачів і тому подібне); представництва фірм; кімнати ділових зустрічей і універсальні зали для проведення культурних або ділових заходів з аудио- і відеоапаратурою; виставкові і демонстраційні зали з експозиціями; допоміжні приміщення.

Бібліотеки передбачаються здебільшого в готельних господарствах для відпочинку. До приміщень бібліотеки відносять: читальні зали, приміщення для збереження книг і підсобні приміщення. Читальні зали передбачаються непрохідними, з одним входом і мають добре природне і штучне освітлення. Читальні зали обладналися кафедрою видачі книг, читальними столами, книжковими шафами або стелажами для книг, виставковими вітринами, стільцями.

Для готелів категорії 5* до складу приміщень культурно-досугового обслуговування допускається передбачати приміщенн для обслуговування дітей.

У готелях категорії 3* і вище рекомендується передбачати приміщення і споруди фізкультурно-оздоровчого комплексу: плавального басейну, сауни, тренажерного залу, солярію, масажною і тому подібне

У готелях категорій 4* і 5* рекомендується передбачати спортивно-оздоровчі центри із спортивним і (або) тренажерним залом, в готелях категорії 5* - плавальний басейн з сауною, в готелях категорії 4* - сауну.

Одноразова місткість спортивного або тренажерного залів приймається не менше 10 % місткості готелю, сауни - не менше 1 %. Площа дзеркала води плавального басейну приймається 0,55 м² на 1 місце в готелі.

Склад приміщень і споруд фізкультурно-оздоровчого призначення для готелів категорій 4* і 5* визначається завданням на проектування або проектом.

У готелях категорій 4* і 5* при приміщеннях фізкультурно-оздоровчого призначення слід передбачати медичний кабінет: за місткості до 500 місць - 14 м², за більшій місткості - до 36 м².

У готелях туристського і спортивного призначення слід передбачати приміщення для зберігання (комори), ремонту (майстерня) і прокату інвентаря і спорядження. Ці приміщення доцільно розташовувати або в будівлі готелю, переважно суміжно з приміщеннями приймально-вестибюльной групи, або в окремій споруді поблизу від основної будівлі готелю.

У готелях туристського і спортивного призначення необхідно передбачати приміщення інструкторів. За місткості до 500 місць – 20 м², більшій місткості – до 36 м².

Приміщення адміністративної групи слідує, як правило, групувати на перших поверхах поза основними потоками мешканців готелю. Склад приміщень адміністрації та їх площі слід визначати завданням на проектування з урахуванням вимог ДБН.

У будівлях готелів в групі адміністративних приміщень допускається розміщення офісів готельних об'єднань і туристських організацій різного типу за умови, що це не знижує комфорту мешкання.

Господарські і виробничі приміщення готелів слід проектувати за вимогами ДБН В.2.2-11, СНіП 2.09.02, СНіП 2.09.04.

Склад і площі інженерно-технічних приміщень визначаються завданням на проектування або проектом згідно розрахунку залежно від устаткування, що використовують в закладі.

Службово-господарські приміщення готелів слідує, як правило, групувати по виконуваних функціях. Центральні білизняні необхідно блокувати з комунікаціями білизнопроводів.

Приміщення малярних майстерень і складів фарб слід проектувати з окремим виходом безпосередньо назовні.

У готелях місткістю 300 місць і більш при столярній майстерні і складській зоні слід передбачати люки, дебаркадери, ворота, розвантажувальні майданчики з урахуванням візуального і шумового захисту житлових і громадських зон готелю.

Змістовий модуль. 3. ПРОЕКТУВАННЯ ДОПОМІЖНИХ СИСТЕМ ТА ОБ’ЄКТІВ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

ПРОГРАМА.

Проектування водопостачання і каналізації. Проектування систем опалення, вентиляції і кондиціонування. Проектування систем електро­постачання та електрообладнання, систем зв’язку та сигналізації. Проектування ліфтів та інші види механічного транспорту. Сміттєвидалення. Протипожежна безпека в готелі.

Література: Л.1, с. 23-17, Л.2, 4-8, Л.7, с. 41-48.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ.

Проектування водопостачання і каналізації.

Будівлі готелів повинні обладнатися господарсько-питним водопроводом холодної і гарячої води, побутовою каналізацією, ливнестоками і внутрішнім протипожежним водопроводом, які проектуються згідно СНіП 2.04.01.

Водопровідна вода в готельних об'єктах, будинках відпочинку, пансіонатах і тому подібне повинна бути придатна для пиття незалежно від того, для яких цілей вона використовується. Придатність визначають лабораторії санітарно-епідеміологічного нагляду. Водопровідна вода з міської мережі відповідає всім необхідним умовам і при цьому не застосовується яких-небудь засобів, поліпшуючих її якість.

Вода проходить через міський водопровід під тиском. Дуже часто зважаючи на велику потребу тиск піддається коливанням і є непостійним. Коливання тиску викликають іноді припинення її подачі в номери. З метою попередження цих випадків в готелях застосовуються гідрофорні пристрої, які забезпечують водою верхні поверхи. Це напірні пристрої, які залежно від висоти розбору води відповідно автоматично регулюються. Гідрофори призначені для роботи при тиску до 5 атм.

Таблиця 3 – Вимоги щодо тиску холодної і гарячої води перед водорозбірною арматурою в номерах готелів різних категорій

Часто використовують пристрій для підвищення натиску води в готельних підприємствах – напірний вузол, що складається з насосів, ємкостей і компресора (іноді і водо-повітряного бака). Він розраховується по заданій витраті і натиску для всієї будівлі і всіх потреб (господарських і протипожежних). Для напірного вузла необхідне приміщення площею від 20 до 60 м² і висотою 3,0-3,7 м.

Насосна може розташовуватися на першому поверсі, в підвалі або поза будівлею. Проте при її розміщенні необхідно прийняти заходи по звукоізоляції стенів, стелі і підлоги («плаваючі» фундаменти).

Системи каналізації приміщень громадського, виробничого і господарського призначення повинні проектуватися окремими від систем каналізації готелю з самостійними випусками (допускається в один колодязь). Не допускається розміщувати оголовки витяжних частин каналізаційних стояків прибудованих приміщень перед вікнами житлових номерів. Витяжну частину виробничої і побутової каналізації вбудованих приміщень допускається об'єднувати з каналізаційними стояками готелю.

У готелях категорій 4* і 5* трубопроводи водопостачання і каналізації повинні прокладатися приховано. Необхідність прихованої прокладки трубо­проводів в готелях інших категорій визначається завданням на проектування.

Проектування систем опалення, вентиляції і кондиціонування.

Система опалюванняв готелях повинна створювати стабільний температурний режим під час опалювального сезону, необхідні гігієнічні умови відповідно до вимог Інструкції по санітарному змісту приміщень готелів..

У сучасних готельних комплексах застосовують такі види опалювання: водяне опалювання; опалювання парою низького тиску; опалювання парою високого тиску; повітряне опалювання; променисте опалювання; калориферна система опалювання.

Розрахункові температури повітря і вимоги до повітрообміну в житлових номерах готелів різних категорій слід приймати по табл. 4.

Таблиця 4 – Розрахункові температури і вимоги до повітрообміну в житлових номерах готелів залежно від їх категорії

У готелі мікроклімат повинен відповідати наступним параметрам: температура в номері – 18-20 °С, вологість 40-45%, швидкість руху повітря – 0,25 м/с.

Належний і швидкий обмін повітря забезпечується природною вентиляцією, а також механічною за допомогою вентилятору.

Механічна вентиляція застосовується там, де необхідний великий обмін повітря, причому гідністю установок цього типу є незалежність від зовнішніх атмосферних умов (температури, тиску, вітру і вологості): у виробничих приміщеннях, в ресторанних залах і залах кафе, в кухнях, пральних і машинних відділеннях.

Кондиціонування – процес створення і автоматичної підтримки в житлових і підсобних приміщеннях готелю постійних або таких, що змінюються за певною програмою параметрів повітря: температури, вологості, чистоти складу і швидкості руху, найбільш сприятливих для самопочуття людей. Кондиціонер складається з комплексу пристроїв для приготування, переміщення, розподілу повітря і автоматичного регулювання його параметрів.

Проектування систем електро­постачання та електрообладнання, систем зв’язку та сигналізації.

Штучне освітлення готелів умовно ділять на три частини:

- репрезентативна частина готелю з громадськими приміщеннями (вхідні вестибюлі, бюро оформлення готельної документації, різні салони, ресторани, холи і т. д., освітлення яких залежить великою мірою від архітектури інтер'єрів, визначених смаком архітектора і традиціями країни (іноді конкретного регіону);

- номерний фонд готелів і загальні коридори, що займають найбільшу частину площі (60-80%);

- площа, зайнята технічними приміщеннями, кухнями, пральнями і т. п., освітлення яких не є проблемою при дотриманні технічних норм.

У будівлях готелів слід передбачати мережі, проміжні і кінцеві пристрої електропостачання, що виконуються відповідно до державних вимог.

Категорійність електроприймачів за ступенем забезпечення надійності слід приймати відповідно до рекомендацій, при цьому готелі категорій 3* та вище повинні бути забезпечені за першою категорією надійності.

У готелях категорії 3* та вище слід передбачати додаткові незалежні (включаючи акумуляторні) джерела електропостачання з обмеженим часом роботи для забезпечення нормальної евакуації.

Агрегати безперебійного живлення слід передбачати для комп'ютерних мереж і систем протипожежного захисту, охоронної сигналізації, засобів і систем зв'язку.

У будівлях готелів слідує, як правило, застосовувати систему 380/220 В. У всіх живлячих мережах слід передбачати резерв потужності в 15-30%, а в комунікаційних блоках – такий же резерв контактних груп.

Будівлі готелів повинні обладнатися мережами і пристроями, а за необхідністю мати окремі приміщення, для організації телекомунікації загального користування (зв'язку, телебачення, дротового віщання, тощо).

Згідно завданню на проектування, будівлі готелів можуть бути обладнані додатково мережами і пристроями: відомчою АТС (з тарифікацією з'єднань); систем передачі даних (дротових та бездротових); інтерактивного телебачення (телебачення за замовленням); мікрохвильового зв’язку; звукопідсилення для трансляції фонових музичних програм та відомчих повідомлень; технічних засобів охоронної сигналізації (відеонагляду та системи контролю доступу) тощо.

Серед проблем, які проектувальник повинен вирішувати "при проектуванні готелю, є проблеми, зв'язані із застосуванням ефективного і економічного ліфтового устаткування. Досвід показує, що правильний вибір кількості і якості ліфтів багато в чому визначає економічність проектного рішення. Щоб якомога більш завантажити кожен ліфт, їх блокують в центральному вузлі комунікацій.

Ліфти необхідні в тих готелях, в яких гостям необхідно, щоб потрапити в свій номер, підніматися більш ніж на один поверх з холу, або з автостоянки.

Місткість ліфтів: пропорційна місткості готелю.

Наявність ліфта для службового користування, незалежно від основного, призначеного для клієнтів.

Якщо в готелі необхідна більша кількість ліфтів, то їх об'єднують в одну або декілька груп.

При кількості ліфтів, що перевищує вісім, їх розподіляють в групи по три або чотири ліфти. Для груп від чотирьох до восьми переважно розміщення в «алькові», що дозволяє уникнути перетину потоків людей, що виходять з кабіни, з чекаючими.

Мінімальні відстані між групами ліфтів, встановленими напроти один одного, – 4 м, якщо ліфти запроектовані з орними дверима, і 3 м, якщо вони з розсувними дверима.

Сміттєпроводи в готелях влаштовуються в сходових клітках або в окремих приміщеннях. Не допускається пристрій сміттєпроводу в приміщеннях відпочинку обслуговуючого персоналу.

Навантаження на один стовбур сміттєпроводу приймається до 1500 дм³ сміття в добу (при накопиченні 0,2 л на 1 м³ житлової площі готелів. Сміттєпроводи не повинні створювати рівні шуму вище 25 дБа в житлових і громадських приміщеннях готелів.

Протипожежна безпека в готелі.

Проектні рішення готелів повинні забезпечувати пожежну безпеку відповідно з вимогами ДБН Ст. 1.1-7, ДБН В.2.2-9 та інших відповідних нормативних документів.

Ступінь вогнестійкості будівель готелів і допустимі при цьому поверховість і площі протипожежних відсіків необхідно приймати за табл. 5.

Таблиця 5 – Ступінь вогнестійкості будівель готелів і допустимі при цьому поверховість і площі протипожежних відсіків

Допускається розташування готелів в громадських будинках іншого призначення, житлових будинках I, II, III ступенів вогнестійкості. Такі готелі необхідно виділяти в окремий протипожежний відсік з самостійними шляхами евакуації.

Вбудовані (прибудовані) приміщення, незалежно від призначення, які розраховані на одночасне перебування більше 500 чоловік, повинні відділятися від інших приміщень протипожежними стінами і перекриттями 1-го типу.

Приміщення (групи приміщень) загальною місткістю більше 100 місць, які складають один архітектурний об'єкт одного функціонального призначення, повинні бути відокремлені в окремий протипожежний відсік і мати самостійні шляхи евакуації (коридори і ін.).

Готелі, розраховані на 50 і більш спальних місць (незалежно від поверховості) обладналися адресними системами автоматичної пожежної сигналізації з установкою виносного пристрою індикації про пожежу.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ

Розробка техніко-економічного обґрунтування проекту готелю

12
• Далее ⇒