Перечислите органолептические показатели, по которым определяется свежесть мяса?
Свежесть мяса можно определить органолептически, т.е. оценить внешний вид, цвет, запах и другие свойства мяса. Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный (цвет мяса от старых животных - темно-красный), поверхность слегка увлажнена, не липкая, мясной сок прозрачный. На разрезе несвежее мясо на на ощупь липкое и мокрое, выделяемый сок мутный. Очень важным показателем является консистенция мяса: свежее мясо плотное, что можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе такая ямка не выравнивает совсем.
Степень свежести мяса, кроме того определяется по запаху, а также цвету и консистенции жира. Жир свежего мяса всегда упругой консистенции и белого цвета (жир на мясе от старого животного имеет желтоватый оттенок). У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного - серо-желтого цвета, иногда со слизью.
Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, т.е. такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течении суток.
5. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места отбора образцов, каждый образец упаковывают отдельно в пергамент, затем в оберточную бумагу по ГОСТ 8273. Надписи на каждом образце и на сопроводительном документе наносят в соответствии с п.1.4.
Ящик с образцами опечатывают и пломбируют.
7. На основе органолептических показателей мясо подразделяют на три категории: свежее, подозрительной свежести и явно непригодное в пищу.
Основные методы оценки степени свежести и созревания мяса
8. Характер и интенсивность изменений качества мяса при хранении зависят от условий и режимных параметров холодильной обработки, а также от состава и свойств сырья, поступающего на хранение.
Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его гнилостную порчу. Развитие микробиологических процессов, влияющих на состояние белков, определяет в первую очередь степень свежести мяса. Под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образованием полипептидов и свободных аминокислот, дальнейшие превращения аминокислот сопровождаются образованием аммиака, оксида углерода, сероводорода и различных органических веществ, в соответствии с приведенной ниже схемой.
Распад белков, полипептидов, аминокислот и других компонентов сопровождается понижением биологической ценности мяса, значительным ухудшением органолептических показателей, при этом не исключена возможность образования ядовитых веществ и накопления токсинов, выделяемых микроорганизмами. Указанные обстоятельства обуславливают необходимость тщательного исследования качества мяса, используя при этом ряд стандартных характеристик и методов их определения.
Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически. Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона.
Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненности поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.
Консистенцию определяют на свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца и следят за выравниванием образующейся ямки.
Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца Чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.
9. В результате неумелого и небрежного хранения мясо может подвергнуться порче в большей или меньшей степени — обнаруживается запах, не свойственный свежему мясу, изменяется цвет, плотность. Зная основные признаки порчи, на практике всегда можно выявить ее невооруженным глазом, а прибегнув к помощи своих верных помощников носа и пальцев, гарантированно избежать ошибки. На что же нужно обращать внимание в первую очередь?
Основные признаки недоброкачественного и испорченного мяса:
• Несвежее мясо имеет более темную, коричневую окраску — мясные туши сомнительной свежести покрыты заветрившейся корочкой темного цвета. На разрезе мышечная ткань такого мяса имеет серо-зеленоватый цвет, поверхность среза быстро становится влажной, выделяя мутный мясной сок.
• Испорченные туши имеют сильно подсохшую поверхность либо, наоборот, очень влажную, покрытую плесенью или слизью.
• Мясо со слегка кислым или затхлым запахом — сомнительной свежести, а с явно гнилостным, затхлым или кислым — испорчено.
• Запах затхлости и порчи ощущается прежде всего в окрайках, особенно в зарезе, шее и загрязненной покромке. От окрайков порча распространяется на всю тушу. Горячий нож, насухо вытертый и погруженный в испытуемое мясо, после вынимания издает очень неприятный запах (эта проба обнаруживает порчу в самом начале).
• У несвежего мяса дряблая консистенция — от надавливания пальцем получается углубление, которое почти не выравнивается.
• Поверхность испорченного мяса липкая на ощупь— она увлажнена продуктами разложения.
• В мясе сомнительной свежести матово-белый костный мозг отстает от стенок трубчатой кости, он менее упругий, чем у свежего мяса. Костный мозг испорченного мяса значительно отстает от стенок кости, имеет серый цвет и мажущуюся консистенцию.
• В мясе сомнительной свежести сухожилия белые, с сероватым оттенком, синовиальная жидкость мутная. В испорченном мясе сухожилия приобретают красно-серый цвет, поверхность их влажная и покрыта слизью^ а синовиальная жидкость мутная с сероватым оттенком.
• У мяса сомнительной свежести подкожный жир имеет серовато-матовый оттенок, говяжий — мажущейся консистенции, а бараний и свиной — с небольшим налетом плесени и легким запахом осаливания. Жир испорченного мяса мажущийся, серый, с грязноватым или зеленоватым оттенком, с прогорклым или резко салистым запахом, с налетом плесени и слизи на поверхности.
• Серый или зеленоватый цвет на поверхности оттаявшего мяса обусловлен его глубокой порчей. Обрати внимание! Бывают случаи, когда даже свежайшее мясо может оказаться недоброкачественным, к примеру мясо убитого в предсмертной агонии животного. Распознать такое мясо можно по следующим признакам. Вся мясная туша пропитана кровью; налиты кровью и сосуды подкожной клетчатки. Цвет мышечной ткани синий или же сине-багровый, а местами темно-бурый от застоя крови. Срез на ощупь рыхлый, мокрый и смачивает пальцы кровью. Запах неприятный и обычно несвойственный мясу. Такое мясо уже на второй день после убоя начинает портиться и разлагаться.
10. Помутнение бульона при порче мяса обусловлено переходом в бульон белков и продуктов их распада, а также эмульгированием ■'Кира. Эмульгаторами являются продукты распада белков и жиров.
Свежее размороженное мясо в начале варки дает бульон с обилием крупных хлопьев, которые быстро оседают и бульон становится прозрачным. Образование хлопьев обусловлено переходом в бульон мясного сока, содержащего белки.
Микроскопический анализ. Он основан на опреде;1е нии количества бактерий и степени распада мышечной ткани пу тем микроскопирования мазков-отпечатков.
12. Потемнение — концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образовании метмиоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.
Позеленение мясных продуктов вызывается гетероферментативными бактериями Lact. viridiescens, размножающихся при низкой температуре.
Сразу после убоя в туше мышцы приобретают упругость, становятся твёрдыми и укорачиваются, потом расслабляются, приобретают мягкость. Одной из причин окоченения считается распад из-за влияния ферментов мяса углеводов — гликогена. В итоге в мышцах собирается молочная кислота и образуется кислая среда. Чем больше в мясе находится гликогена, тем активнее осуществляются ферментативные процессы. Кислая среда мешает образованию микроорганизмов и таким образом защищает мясо от порчи.
Помимо этого, она меняет состояние коллагена, делает его более рыхлым и частично переводит в растворимое состояние, из-за чего мышцырасслаиваются, мясо становится нежным и сочным, начинается выделятся мясной сок. Этому во многом способствуют и некоторые изменения в белковой системе мяса. Ароматические и вкусовые свойства мяса появляются в результате накопления продуктов автолитического распада небелковых веществ и расщепления белков, которые входят в состав ядра мышечной клетки.
Изменения, которые происходят при созревании, во многом зависят от температуры: при 0—+4º С они заканчиваются на протяжении трех суток, при +20—25ºС — за один день. Но при высокой температуре образуются условия для развития микроорганизмов и мясо очень быстро портится. Оптимальная температура для созревания мяса составляет 0 - +4°С.
13. Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, состояние сухожилий, прозрачности и аромата бульона. Классификация мяса по термическому состоянию
В зависимости от температуры в толще мышц, различают следующие виды мяса:
- парное;
- остывшее (температура не выше 15° С);
- охлажденное (от 0° до 4°С);
- мороженое мясо (не выше - 6°С).
Оттаявшее мясо отличается низким содержанием мясного сока и сравнительно низкой пищевой ценностью, они теряются в результате разморозки.
Повторно замороженное мясо отличается от мороженого более темным цветом поверхности мяса и окрашенностью жира. При согревании пальцем повторно замороженного мяса, цвет его поверхности не изменяется, в то время как мороженое мясо становится более темным. К реализации такое мясо допускаться не должно, в основном, оно используется для промышленной переработки.
Требования к качеству мяса
Охлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. Бульон из такого мяса получается прозрачным и ароматным, а на поверхности бульона собираются большие капли жира. Свиной жир белого или бледно-розового цвета, при надавливании пальцем мягкий по консистенции. Говяжий жир имеет цвет от белого до желтого, по консистенции он жесткий. Бараний - белый, как и свиной, а консистенция его плотная. Любой качественный жир не должен иметь запаха засаливания и прогоркания. Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.
Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.
Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.
14.Охлажденное мясо производят путем быстрого охлаждения парного продукта до температуры, при которой оно уже не портится. Показателями свежего охлажденного мясаявляются его внешний вид, запах, окраска, цвет, консистенция. В отличие от замороженного мяса, которое не пахнет, охлажденное мясо легко определить на его доброкачественность. Пригодное к употреблению свежее охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (охлажденная говядина), беловато-розвый (охлажденная телятина), коричнево-красный (охлажденная баранина) и розовато-красный (охлажденная свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего охлажденного мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Жир охлажденной говядины - белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. При разделывании он не мажется, а крошится. Жир охлажденной баранины - белый, плотный, охлажденной свинины - мягкий, бледно-розовый или белого цвета. Запах свежего охлажденного мяса и жира приятный, без посторонних примесей.
при разделке и разрубке у охлажденного мяса выделяется меньше сока и в 1,5 раза снижаются потери.
15. Повторно замороженное мясо можно отличить по следующим признакам:
на поверхностных участках жировой и соединительной тканей полутуш и четвертин находятся красные потеки — следы стекавшего на них мясного сока;
если к поверхности только что сделанного разруба мышечной ткани приложить на 1 мин палец, то в случае однократного замораживания на этом месте останется более интенсивно окрашенное пятно по сравнению с остальным фоном мяса. У повторно замороженного мяса при надавливании такого пятна не будет; кроме того, поверхность разруба мяса всегда будет иметь темно-красный цвет.
Импортное мясо в основном поступает в блоках, а также отрубах или частях туш без костей, упакованных в полимерную пленку и картонные ящики. Отруб может быть завернут в пленку без герметизации; мясо в блоках упаковано, как правило, герметично.
Кроме перечисленных признаками повторного замораживания мяса, упакованного в полимерную пленку, являются потеки на картонных ящиках, иней или снег на поверхности мяса под пленкой, замерзший мясной сок в виде льда на нижней стороне отруба или блока. Если при оттаивании герметичность полимерной упаковки не была нарушена, подтеки на картонных ящиках могут отсутствовать.
Чтобы отличить замороженное мясо от повторно замороженного, прикоснитесь к нему. При нагревании на мороженном мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.
Поверхность разруба замороженного мяса – темно-красная, а у повторно замороженного – розовато-серая. Охлажденное мясо – упругое, мясной сок – прозрачный.
У оттаявшего мяса цвет более интенсивный, мясной сок – красный, для него характерен запах сырости, консистенция теряет упругость.
Отличить повторно замороженное мясо можно по темно-красному цвету на поверхности и вишнево-красному в разрезе. Если надавить на такое мясо рукой - его цвет не изменится, как и после оттаивания. Свежезамороженное мясо - ярко-красного цвета с сероватым оттенком и на поверхности, и в разрезе.
16. Органолептические признаки мяса
Мясо животных различных видов в определенной степени можно определять по конфигурации туш.
Так, например, у туш конины шея длинная, узкая, на верхней ее части
могут быть отложения подкожного жира; у говядины – шея короткая,
толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет. У кони-
ны круп выпуклый, у говядины – впавший.
Цвет сырого и вареного мяса также может представлять один из
признаков отличия одного вида мяса от другого. Так конина имеет
более темный цвет по сравнению с говядиной, так как она более бога-
тая миоглобином.
Волокна конского мяса несколько грубее и толще, чем у говядины, жир тоже грубее.
У конины оно плотное, темно-красного цвета, а на воздухе даже может появиться слегка фиолетовый или темно-коричневый оттенок. На продольном разрезе хорошо видны грубые короткие волокна, которые соединены в пучки. Поперечный разрез имеет грубозернистую поверхность. Полностью отсутствует мраморность. Если мясо от старого животного, то оно может издавать неприятный запах, особенно при варке. Жир у конины мягкий, быстро тает от тепла рук.
Говядина имеет ярко-красный (корова) или темно-красный (бык) цвет. У молодых животных (телят) оно светло-красное, розовое. Жир у говядины твердый, быстро застывает. На разрезе мясо у быков волокнистое, зернистое, имеет белые жировые прослойки, подкожный жир отсутствует. У мяса характерный запах бугаины.
Если в рассматриваемом куске есть крупные кости, то попробуйте отличить конину от говядины по признакам различия в строении скелета.
Лопатка у крупно-рогатого скота имеет выраженную треугольную форму и ость в виде острого угла, а у лошади она длинная, ость постепенно переходит в шейку.
Спинные позвонки тоже имеют характерные отличия. У лошади остистые отростки немного наклонены и расположены очень близко друг к другу, имеют шишковатое утолщение. Всего позвонков 18 (17-19).
У крупно-рогатого скота остистые отростки строго вертикальны, друг от друга немного удалены, верхняя половина вытянутая. Количество – 13.
Грудная кость у лошадей сжатая с боков и имеет гребень, у коров гребень отсутствует, а сама кость плоская (сжата сверху).
Локтевая и лучевая кости тоже имеют сильные отличия. На срезе сразу видно, что у лошади имеется своеобразная сетка в мозговом канале. У крупно-рогатого скота это отсутствует, мозговой канал большой и свободный.
Субпродукты тоже имеют отличия. Так, конский язык плоский с длинным концом в виде шпателя и с листовидным надгортанником, а говяжий - с тонкими краями, в середине выпуклость в виде бугра, надгортанник овальный. Иногда говяжий язык пигментирован.
Конская печень разделена отчетливо на три доли с глубокой вырезкой для пищевода, а у говяжьей печени вырезка для пищевода отсутствует, доли тоже три, но грани между ними неясные.
Левая почка у лошади бобовидная, правая - треугольная. У коровы почки овальные, из 16-28 сросшихся долек.