Завдання щодо відпрацювання програми переддипломної практики студентами спеціальності

5.05170101 "Виробництво харчової продукції"

(денне відділення)

 

№ п/п	Назва розділу (теми) та завдання	Кількість годин
	Розділ № 1 Ознайомлення з підприємством
1.1.     1.2.   1.3.   1.4.	Ознайомитися з підприємством: - юридична адреса, - форма власності, - спеціалізація, - кількість місць в залі, - метод обслуговування, - режим роботи.   Ознайомитися з засновницькими документами, порядком реєстрації, отримаенням дозволу на проведення діяльності по виготовленню продукції і обслуговування споживачів.   Ознайомитися з організацією постачання продуктами і сировиною, джерелами постачання продуктів і сировини.   Ознайомитися з структурою виробничого процесу. Визначити наявність виробничих цехів.
	Самостійна робота: Скласти: - схему структури управління підприємством; - схему підпорядкованості підприємства. Проаналізувати: - планування цехів, їх взаємозв`язок на підприємстві. - організацію охорони праці та протипожежного захисту на підприємстві. Додатки: Додаток №1.Схема структури управління підприємством. Додаток №2. Схема планування цехів.
	Розділ №2 Дублювання бригадира
2.1.     2.2.   2.3.	Ознайомитися з організацією роботи бригадира, з розподілом обов’язків між членами бригади у відповідності до виробничої програми і кваліфікації працівників. Ознайомитися з графіком виходу на роботу кухарів і табелем обліку робочого часу, проаналізувати доцільність діючого графіку роботи працівників.   Ознайомлитися з рухом сировини, продукції та кулінарних виробів на підприємстві та діючою технологічною документацією. Ознайомитися з організацією складського господарства, порядком отримання сировини з комори.   Ознайомитися з порядком відпуску страв з виробництва в торговий зал, у філіал, документальним оформленням даних операцій, зняттям залишків продуктів. Вивчити діючу технологічну документацію підприємства: Збірник рецептур, технологічні картки. Самостійна робота Проаналізувати доцільність діючого графіка виходу на роботу працівників виробництва. Скласти документи по руху сировини та готової продукції на підприємстві. Додаток: Додаток №3 графік виходу на роботу працівників виробництва, Додаток №4 звіт зав. виробництвом „Рух сировини та готової продукції на виробництві”.
3.1   3.2.     3.3     3.4   3.5.   3.6.     3.7.   .	Розділ №3 Дублювання завідуючого виробництвом   Ознайомитися з організацією роботи зав, виробництвом, з правами та обов`язками Ознайомитися з порядком складання калькуляційних картокта видами меню, які використовуються на підприємстві, дати їм характеристику: меню з вільним вибором страв, банкетне меню, меню комплексного обіду (експрес обіди), меню для працівників підприємства. Ознайомитися з порядком складання виробничої програми і розрахунок сировини. Порівняти розрахунок теоретичної виробничої програми з фактичною. Проаналізувати дотримання фактичної виробничої програми до асортиментного мінімуму і теоретичних розрахунків. Ознайомитися з організацією контролю на підприємстві. Вивчити організацію контролю за роботою підприємства, (які органи здійснюють контроль, документальне оформлення перевірок). Ознайомитись з організацією проведення бракеражу на підприємстві: склад комісії, документальне оформлення бракеражу, правила його проведення. Прийняти участь в проведенні бракеражу. Скласти звіт разом з зав. виробництвом за всіма документами. Ознайомлення з періодичністю складання і здачі звіту зав. виробництвом. Взяти участь у проведенні інвентаризації товарно-матеріальних цінностей, звернути увагу на порядок її проведення ; ознайомитися з документами, які необхідні для проведення інвентаризації; заповнити інвентаризаційний опис товарно-матеріальних цінностей. Самостійна робота Проаналізувати правильність оформлення договору про матеріальну відповідальність і дотримання умов його виконання. Скласти калькуляційні картки і проаналізувати правильність їх складання на підприємстві та порівняти з технологічними. Виконати розрахунок теоретичної виробничої програми та визначити потребу в сировині для приготування холодних страв і закусок; проаналізувати фактичну виробничу програму, скласти вимогу-накладну товарний звіт. Проаналізувати правильність проведення інвентаризації; заповнити порівняльну відомість зв наслідками інвентаризації та зробити висновки за результатами перевірки цінностей. Розробити рекомендації спрямовані на підвищення ефективності роботи виробництва та якості продукції. Додатки: Додаток№5 договір про матеріальну відповідальність, Додаток№6 калькуляційні картки на страви: холодна закуска, супи, друга страва, десерт, гарячий напій. Додаток№7 зразок бракеражного журналу, Додаток№8 інвентаризаційний опис товарно – матеріальних цінностей, Додаток№9 товарний звіт (прибуткова накладна, меню, забірний лист).
4.1   4.2   4.3     4.4.	Розділ №4 Дублювання метрдотеля   Ознайомитися з організацією роботи метрдотеля та його кваліфікаційною характеристикою. Ознайомитися з проведенням інструктажу по техніці безпеки з офіціантами та його документальним оформленням; проаналізувати ефективність проведення інструктажів. Проаналізувати діючий на підприємстві режим праці та відпочинку для офіціантів, скласти графік виходу на роботу.   Ознайомитися з характеристикою торгівельних приміщень підприємства. Прийняти участь у підготовці приміщень до обслуговування споживачів в залі.   Ознайомитися з формами обслуговування та розрахунку із споживачами. Прийняти участь в обслуговуванні споживачів: приймання замовлення, подачі продукції, виконання розрахунку. Ознайомитися з правилами прийняття замовлення на обслуговування, порядком розрахунків. Ознайомитися з досвідом роботи підприємства по вивченню попиту, розширенню збуту. Ознайомитися з рекламними засобами на підприємстві; проаналізувати їх доцільність.   Відпрацювати навички роботи на касовому апараті, охарактеризувати порядок роботи на ЕККА на початку і на протязі робочого дня. Заповнити журнал ЕККА за день.   Самостійна робота Скласти бенкетне меню та замовлення-рахунок, проаналізувати вивчення споживчого попиту на підприємстві. Проаналізувати відповідальність робочих місць касирів - операторів безпечними умовами праці, додержанням ними правил техніки безпеки. Додаток : Додаток№10 графік виходу на роботу офіціантів, Додаток№11 бенкетне меню на певну кількість споживачів, Додаток№12 замовлення – рахунок, Додаток№13 рахунок за обслуговування. Додаток№14 касовий чек, касова стрічка на виконання замовлення споживача.
5.1     5.2   5.3   5.4	Розділ №5 Дублювання техніка-технолога   Ознайомитися з організацією роботи техніка – технолога, відповідно його кваліфікаційній характеристиці.   Ознайомитися з діючими технологічними картками, які розраховані на підставі Збірника рецептур та як фірмові страви порядком складання технологічних карток, порядком затвердження нормативно – технологічної документації на нові та фірмові страви і вироби.   Здійснити контроль за нормами закладки продуктів, норми відходів сировини, напівфабрикатів, Здійснити контроль за дотриманням санітарного режиму на підприємстві. Самостійна робота Скласти технологічні картки на кожну групу страв, в тому числі на фірмові страви. Скласти акт перевірки виходу напівфабрикатів і готових виробів. Скласти акт перевірки санітарного та технологічного стану закладу ресторанного господарства. Додатки : Додаток№15 технологічні картки на страви; малюнки або фотокартки готових страв та напівфабрикатів. Додаток№16 акти на перевірку відповідності вимог санітарного та технологічного стану закладів ресторанного господарства.
6.1     6.2	Розділ №6 Організація роботи на посаді керівника   Ознайомитися з кваліфікаційною характеристикою керівника закладів ресторанного господарства;його робочим місцем; методами та стилем керівництва;шляхами впровадження в управління науково – обгрунтованих прийомів ділового спілкування. Ознайомитися з системою роботи з кадрами.     Ознайомитися з системою контролю за якістю сировини, напівфабрикатів, готової продукції та обслуговування споживачів.   Самостійна робота Проаналізувати стиль керівництва на підприємстві. Оформити додатки до розділу.. Додатки: Додаток№17 зразок наказу з особового складу Додаток№18 зразок заповнення книги відгуків та пропозицій Додаток№19 сертифікат якості на сировину,напівфабрикати та кулінарну продукцію.
Розділ №7 Аналіз економічної ефективності роботи підприємства
7.1.     7.2.   7.3     7.4.	Оцінка ефективності роботи виробничих фондів підприємства. Ознайомитись з роботою відділів які виконують економічні функції: бухгалтерія, планово-економічний відділ. Розкрити зміст їх роботи та функції які вони виконують. Проаналізувати показники ефективності використання основних фондів: фондовіддача, фондомісткість, показники ефективності використання торговельної площі підприємства Проаналізувати показники ефективності використання оборотних фондів: коефіцієнт оборотності, коефіцієнт завантаження, та тривалість обороту.   Самостійна робота Розрахувати показники ефективності використання виробничих фондів підприємства. Зробити висновки та внести пропозиції по підвищенню ефективності використання виробничих фондів підприємства. Додатки: Додаток№20 «Оцінка ефективності використання основних фондів» таб №1 Додаток№21 " Оцінка ефективності використання оборотних фондів "таб.№2   Оцінка ефективності використання трудових ресурсів та фонду заробітної плати підприємства. Проаналізувати показники ефективності використання трудових ресурсів підприємства: продуктивність праці,фондооснащеність праці, трудомісткість праці. Проаналізувати показники ефективності використання фонду заробітної плати:товарообіг на 1грн ФЗП,ФЗП на одного робітника підприємства, рівень ФЗП. Самостійна робота Розрахувати показники ефективності використання трудових ресурсів та ФЗП підприємства. Внести пропозиції по підвищенню ефективності використання трудових ресурсів та ФЗП підприємства. Додатки: Додаток№22 "Оцінка ефективності використання трудових ресурсів підприємства" таб. №3 Додаток№23 "Оцінка ефективності використання ФЗП"таб. №4 Оцінка показників рентабельності підприємства. Проаналізувати показники рентабельності використання ресурсів підприємства:рентабельність товарообігу; рентабельність основних фондів; рентабельність активів; рентабельність капіталу,показник ефективності використання оборотних фондів. Самостійна робота Розрахувати показники рівня рентабельності; Зробити висновки та внести пропозиції по підвищенню ефективності використання ресурсів підприємства. Додаток№24 "Оцінка рентабельності використання ресурсів підприємства." таб №5
	Розділ №8 Вирішення виробничих ситуацій
	Устаткування ЗРГ   Охорона праці в галузі   Організація обслуговування в ЗРГ   ТВКП   Економіка підприємств різних типів   Організація виробництва в ЗРГ