Список використаної літератури. 1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс»
1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.
2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.
3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.
4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.
5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.
6. Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2002 - №4.
7. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2001 – 476 с.
8. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7.
9. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 – 406с.
10. Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10.
11. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002.
12. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.
13. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с.
14. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2002, - 8с.
15. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.
16. София Сули. Греческая кулинария. – Афины: Издание «ТУБИС», 2000 – 176 с.
17. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 1999, - 463 с.
Додатки
Таблиця 1. ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ ПЕРШИХ СТРАВ
| Назва перших страв | Кулінарна характеристика перших страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти | Посуд для подавання перших страв | Набори для розкладання |
| Бульйон з яйцем | Готується на м'ясному бульйоні. В якості гарніру використовується очищене яйце, зварене "в мішечок". Окремо подають грінки | Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо. Грінки на пиріжковій тарілці | |
| Бульйон з овочами | Готується на м'ясному бульйоні. В якості гарніру використовуються різні овочі, нарізані соломкою | Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо або супова миска | |
| Борщик з гострими грінками | Бульйон з кісток з додаванням соку буряка та оцту. Окремо подають гострі грінки (з сиром і томатною пастою) | Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо. Грінки на пиріжковій тарілці | |
| Рибна юшка | Рибний бульйон зі шматком риби. Окремо подають скибочку лимона і дрібно нарізану зелень | Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо. Розетка на підставній тарілці | |
| Щі зі свіжої капусти | Суп з м'ясом і капустою з додаванням пасерованих корінців та цибулі. Окремо подають сметану, зелень кропу або петрушки | Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Соусник на підставній тарілці з десертною ложкою ручкою вправо. Розетка на підставній тарілці | Розливна ложка |
| Борщ український | Суп на м'ясному бульйоні з буряком, капустою, картоплею, томатом, солодким перцем, цибулею, заправляють часником, розтертим із зеленню та салом. Окремо подають пампушки, сметану та зелень | Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Соусник на підставній тарілці разом з десертною ложкою ручкою вправо. Пиріжкова тарілка | Розливна ложка |
| Назва перших страв | Кулінарна характеристика перших страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти | Посуд для подавання перших страв | Набори для розкладання |
| Розсольник ленінградський | Суп на основі бульйону з додаванням огірків, картоплі, білих коренів, моркви та крупи (перлової або рисової). Окремо подають сметану та зелень | Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Соусник на підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо | Розливна ложка |
| Солянка м'ясна | Суп на м'ясному бульйоні з томатом, сметаною, цибулею, каперсами, оливками, огірками, м'ясними продуктами. Окремо подають сметану, маслини та дрібно нарізану зелень | Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Соусник на підставній тарілці з десертною ложкою ручками вправо. Розетка на підставній тарілці | Розливна ложка |
| Суп-пюре з курки | Суп на курячому бульйоні з протертим м'ясом курки, заправлений лієзоном і маслом. Окремо подають грінки з білого хліба | Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо. Пиріжкова тарілка для грінок | |
| Молочний суп з вермішеллю | Суп, приготований на основі молока та вермішелі. Заправляють маслом та цукром | Підігріта однопорційна супова миска чи глибока тарілка на підставній тарілці, столова ложка | Розливна ложка |
| Окрошка збірна м'ясна | Холодний суп на основі хлібного квасу, нарізаних шматочками яловичини, сосисок | Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка | Розливна ложка |
| Юшка з буряків із осетриною | Холодний суп на основі хлібного квасу з додаванням пюре з гички молодого буряка, нашинкованого відвареного буряка, свіжих огірків, зеленої цибулі, відварених яєць, сметани та зелені. Окремо подають порцію відвареної осетрини | Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Порцелянове блюдо або лоток, або закусочна тарілка для риби | Розливна ложка |
| Фруктово-ягідний суп | Суп у вигляді рідкого киселю зі свіжими або консервованими ягодами чи фруктами, рисовою крупою. Відпускають зі сметаною або вершками | Глибока десертна тарілка або порцелянова супова миска, столова або десертна ложка | Розливна ложка |
Таблиця 2. ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ ТА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК
| Назва холодних страв та закусок | Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти | Посуд для подавання холодних страв та закусок | Набори для розкладання |
| Холодні закуски1 | |||
| Ікра зерниста, кетова | Ікра осетрових або лососевих риб | Кришталеву розетку ставлять на ікорницю, заповнену харчовим льодом, яка подається на підставній (пиріжковій) тарілці з різною паперовою серветкою | Лопатка для ікри або чайна ложка, які кладуть на підставну тарілку збоку ручкою вправо |
| Ікра паюсна | Ікра осетрових риб. Після засолу її пресують, формують у вигляді рулету, який під час відпускання нарізають на порційні шматочки. До кожного виду ікри окремо можна подати масло, зелену цибулю, розтягаї з рибою або визигою, млинці, гарячі калачі або тости, лимон, зелень петрушки | Рибний лоток, на якому ікру викладають у вигляді ромба, еліпса. Розетка для масла (цибулі) на підставній тарілці (ставлять зліва від ікорниці), гарячі калачі або тости - у полотняній серветці на пиріжковій тарілці | Лопатка для ікри, паштетна лопатка або закусочнии НІЖ |
| Риба солена (сьомга, лосось), риба холодного копчення, балик | Нарізають тонкими шматочками по 2-3 на порцію. Подають без гарніру | Рибний лоток або овальне порцелянове блюдо | Гастрономічна або столова, або закусочна виделка |
| Риба гарячого копчення (севрюга, осетер) | Можна подавати з гарніром (огірки, помідори свіжі, салат зелений, горошок консервований, морква і картопля відварені, салат з капусти) | Рибний лоток або порцелянове овальне блюдо | Столові або закусочні виделка та ложка |
| Шпроти та інші рибні консерви | Прикрашають лимоном, зеленню | Рибний лоток | Шпротна виделка |
| Оселедець натуральний | Нарізане філе оселедця прикрашають зеленню петрушки. Окремо подають відварену картоплю, масло | Рибний лоток. Круглий баранчик для картоплі на підставній тарілці, розетка на підставній тарілці для масла | Гастрономічна дворіжкова або закусочна виделка для оселедця, ложка для картоплі, ніж для масла 5 |
| Назва холодних страв та закусок | Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти | Посуд для подавання холодних страв та закусок | Набори для розкладання | ||
| Оселедець з гарніром | Нарізане шматочками філе оселедця викладають у вигляді цілої риби з головою та хвостом | Порцеляновий лоток для оселедця або рибний лоток | Гастрономічна дворіжкова або закусочна виделка, столова або десертна ложка | ||
| Риба відварена з гарніром | Порційні шматочки відвареної осетрини, севрюги, судака. Подають з гарніром зі свіжих помідорів, огірків, салату та шматочків желе. Можна подати соус з хріну | Рибний лоток або овальне фарфорове блюдо. Соусник порцеляновий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2 | ||
| Риба заливна | Шматочки відвареної осетрини, судака (1 шматочок на порцію), залиті прозорим рибним желе. Відпускають з гарніром із овочів. Окремо подають соус з хріну з оцтом або соус-майонез | Овальне порцелянове блюдо Соусник порцеляновий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2 | ||
| Асорті рибне | Різні види рибних продуктів (не менше 3-4 найменувань): ікра, сьомга або лососина, шпроти, відварена осетрина та ін. | Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток | Гастрономічна або столова, або закусочна виделка | ||
| Риба під маринадом | Смажені порційні шматочки осетрини, судака та ін., залиті маринадом і посилані зеленню | Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток | Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка | ||
| Риба під майонезом | Порційні шматочки відвареної осетрини, судака та ін. викладаються на нарізаний дрібними кубиками і заправлений майонезом овочевий гарнір, залитий соусом-майонезом із желе | Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток | Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка | ||
| Краби, лангусти, омари, раки | Подають віджатими. Окремо подають соус-майонез | Салатник або порцелянова ваза6. Чашка з водою (зліва від тарілки кожного гостя) для миття рук | Спеціальні щипчики або виделка | ||
| Овочі натуральні | Подають до страв з риби, м'яса, птиці, як правило, на початку обслуговування. Подаються з харчовим льодом | Скляні, кришталеві чи порцелянові салатники, вази | Столові виделка та ложка | ||
.
Таблиця 3. ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ ДРУГИХ СТРАВ
| Назва других страв | Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти | Посуд для подавання других страв | Набори для розкладання |
| Риба, відварена з гарніром | Порції риби, зварені у пряному відварі. Подають з відвареною картоплею. Окремо подають соус польський або голландський | Порцелянове овальне блюдо або овальний баранчик на підставній тарілці, круглий баранчик для картоплі, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Ложка та виделка столові, чайна ложка |
| Риба смажена | Порційні шматочки риби, запа-ніровані борошном та обсмажені на маслі. Гарнір - смажена картопля, овочі, відварені з жиром. Окремо подають соус (червоний основний, томатний, томатний з овочами) | Порцелянове або мельхіорове кругле (овальне) блюдо, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо. Зліва - тарілка для кісток | Ложка та виделка столові, чайна ложка |
| Риба в тісті | Брусочки філе риби маринують 20-30 хв. з додаванням оцту, спецій, зелені, масла; занурюють у рідке тісто (кляр), обсмажують у фритюрі. Окремо подають соус-майонез з корнішонами або томатний | Металеве овальне блюдо. Металевий соусник для томатного соусу (порцеляновий для соусу-майонезу) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Ложка та виделка столові, чайна ложка |
| Риба, запечена по-московськи | Порційні шматочки смаженої риби, запечені у сметанному соусі разом з відвареною картоплею, нарізаною скибочками, відвареним яйцем, смаженими грибами, пасерованою цибулею | Порційна мельхіорова сковорідка на підставній тарілці | Ложка та виделка |
Таблиця 4. ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ СОЛОДКИХ СТРАВ
| Назва солодких страв | Кулінарна характеристика солодких страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти | Правила та посуд для подавання солодких страв | Набори для розкладання |
| Пудинг | Страва, приготована із рису, сухарів та інших продуктів з додаванням молока і яєць. Запікають у спеціальних формах. Фруктовий або ягідний соус | Десертна тарілка при індивідуальному або порцелянове чи мельхіорове кругле блюдо при груповому обслуговуванні. Соусник (ручкою вліво) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Лопатка, чайна ложка |
| Суфле | Легкий пиріг зі збитих білків, жовтків, розтертих з цукром, борошна та ароматичних продуктів. Окремо подають вершки або молоко | Порційна сковорідка на підставній тарілці, накрита паперовою серветкою. Соусник або молочник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Лопатка, чайна ложка |
| Каша гуріївська | Молочна солодка манна каша, запечена на сковорідці. Окремо подають абрикосовий соус | Порційна сковорідка на підставній тарілці з паперовою серветкою. Соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Столова ложка, чайна ложка |
| Яблука в тісті | Очищені яблука занурюють у рідке тісто і обсмажують. Перед відпуском посипають цукровою пудрою | Десертна тарілка при індивідуальному або порцелянове чи мельхіорове кругле блюдо при груповому обслуговуванні | Виделка та ложка, щипці |
| Компот | Готують зі свіжих чи консервованих фруктів та ягід у сиропі з додаванням цукру | Креманка на підставній тарілці, десертна ложка | |
| Киселі | Готують на основі пюре різних ягід і фруктів, соків і сиропів, а також з молока, квасу з додаванням розведеного у воді крохмалю і цукру. Перед подаванням поливають ягідним сиропом або окремо подають холодне кип'ячене молоко, вершки | Креманка на підставній тарілці. Соусник або молочник на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо | Чайна ложка |
| Желе | Готують на основі фруктово-ягідних соків, сиропів з додаванням желатину, а також лікеру або десертного виноградного вина. Підготовлене желе переливають у формочки і охолоджують. Подають без формочок | Креманка на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо | Фігурна лопатка |