Овощи. Классификация овощных культур и краткая характеристика каждой группы важнейших видов.
Классификация овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды, луковицы. Подкласс вегетативных овощей включает 7 групп:
клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);
корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;
капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;
луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);
салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;
пряные овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,
чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.
десертные – спаржа, ревень, артишок.
У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. Подкласс плодовых овощей включает 3 группы:
тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);
томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;
зернобобовые: бобы, фасоль, горох;, сахарная кукуруза.
По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания— на ранние, среднеспелые и поздние.
Сохранение качества свежих овощей во многом зависит от правильно организованного сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения.
Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом.
Товароведная характеристика корнеплодов(свеклы, моркови), отличительные особенности в строении, химическом составе.
К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу употребляются утолщенные сочные растения различной формы, а у отдельных используется зелень: морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея, свекла, редька, редис, репа, брюква.
У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей) питательные вещества откладываются главным образом во вторичном лубе, расположенном под пробкой. Поэтому лубяная часть у корнеплодов этого типа занимает большую часть корнеплода. Внутренняя часть корнеплода -древесина (сердцевина) - беднее питательными веществами, слабее окрашена, имеет больше одревесневших клеток. Чем меньше удельный вес сердцевины, тем питательнее корнеплод.
Для корнеплодов типа столовой свеклы (свекла столовая, сахарная) характерно чередование более темных (лубяных) и светлых (древесных) колец мякоти. Последние беднее питательными веществами и имеют больше одревесневших элементов.
Морковь содержит до 12% Сахаров, до 2,9% пектиновых веществ (желирующей способностью не обладают), до 0,6-1,3% азотистых веществ, которые содержат незаменимые аминокислоты и легко усваиваются.
Корнеплоды моркови имеют удлиненную форму: цилиндрическую, коническую, веретенообразную, с тупым или острым концом.
Свекла содержит мало клетчатки, богата углеводами (5-12%), легко усваивается, содержит разнообразные витамины, однако в небольших количествах (витамина С - до 20 мг %, витамины Вь В2, Р, РР, фо-лиевую кислоту), богата минеральными веществами (0,6-2,7%). По содержанию фосфора, калия, железа занимает одно из первых мест среди овощных культур.