Потребительские свойства чайных напитков. Показатели качества. Хранение.
В зависимости от исходного сырья и технологии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:
□ байховый (рассыпчатый) - черный, зеленый, красный и желтый;
□ прессованный - кирпичный, плиточный, таблетированный;
□ экстрагированный (быстрорастворимый);
□ гранулированный - черный или зеленый чай, скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии.
В зависимости от способа упаковки байховые, гранулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.
К классическому (байховому) чаю относится продукт, полученный путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения.
Технология производства черного байхового чая: завяливание чайного листа — скручивание - ферментация — сушка - сортировка.
Зеленый байховый чай отличается от черного тем, что при его производстве чайный лист не проходит процессов завяливания и ферментации. После сбора чайный лист подвергается операции пропаривания для прекращения ферментативных процессов, после чего подсушивается, скручивается, сортируется и сушится окончательно.
Разновидностью зеленого чая может считаться и белый чай, вырабатываемый в Китае, в технологии которого операция пропаривания заменяется специальной сушкой.
Красный байховый чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуферментированным и поэтому сочетает свойства черного и зеленого. Он содержит намного больше экстрактивных веществ, чем черный, и ценнее его по вкусовым, ароматическим свойствам, содержанию витаминов С и Р. В международной торговле оолонги имеют 8 градаций качества - отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.
Желтый байховый чай также является полуферментированным чаем и традиционно изготавливается только из высокосортного сырья - молодых побегов и чайных почек. Этот тип чая близок к зеленому, так как процесс ферментации при его производстве почти не происходит.
Гранулированный чай получают путем агрегирования измельченного до мелкодисперсного состояния листа в грануляторах непрерывного действия - в гранулы скатывается мелко порезанный лист. Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью, повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстрагирования. Качество гранулированного чая определяется прежде всего качеством полуфабриката, используемого для его производства, однако органолептические достоинства (особенно аромат) такого чая, как правило, ниже.
Чайные концентраты являются ценным натуральным продуктом, содержащим в концентрированном виде все полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горячей и холодной воде.
По товарной форме концентраты бывают жидкие, тонкодисперсные сухие порошки, гранулированные.
Прессованный чай получают из побочных продуктов чайного производства.
По основной технологии производства прессованные чаи делятся на два типа - черные и зеленые.
По характеру сырья и форме прессовки их делят на плиточные, кирпичные и таблетированные.
Плиточный чай (черный и зеленый) вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов.
Кирпичный чай (лао-ча) получают из огрубевших старых листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и весной при формовке чайных кустов. Такой чай имеет красно-желтый цвет настоя, грубые вкус и аромат.
Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью являются малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка из высших сортов чая, иногда с разнообразными наполнителями).
Фруктовые и травяные чаи представляют собой высушенные самостоятельно или в комбинации друг с другом различные травы, цветки и мелкоизмельченные фрукты. Травяные и фруктовые чаи не содержат кофеина, но имеют достаточно высокую биологическую ценность за счет повышенного содержания витаминов (нередко дополнительно витаминизируются). Особую группу травяных чаев составляют чаи лечебные, допускаемые к употреблению как пищевые продукты.
При оценке внешнего вида (уборка) сухого чая визуально определяют вид, группу (листовой, средний, мелкий, гранулированный и др.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, фальсифицированного чая.
По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают следующих сортов: букет, высший, 1, 2 и 3-й сорта.
Гарантийный срок хранения черного (фасованного) байхового чая в торговле - 12 мес, фасованного импортного - 18 мес. со дня упаковки.
Дефектами чая являются засоренность, серый и черный цвет типса; посторонний, плесневелый, кислый привкус и запах, водянистый пустой вкус, черный цвет разваренного листа и др.