Кофе и кофейные напитки. Химический состав. Значение в питании. Сырье, производство. Показатели качества. Хранение.

Кофе - вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тро­пических странах.

Более 70% мировой продукции кофе составляет араби­ка, зерна которого имеют, как правило, однородный кра­сивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофей­ным ароматом.

Либерика- менее распространенный вид кофе, напо­минающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.

Робуста - достаточно распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеи­на, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка.

Плоды кофе, по виду напоминающие вишню, собирают зрелыми до трех раз в году. Семена отделяют от плодовой мякоти и оболочки мокрым (с ферментацией) или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размерам. Кофей­ные зерна, выделенные мокрым способом, лучше по каче­ству. Качество сырого (зеленого) кофе определенного вида и сорта зависит от многих факторов: места произрастания, климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, технологии сушки и обработки зерен, условий хранения и др.

К показателям качества сырого кофе относятся: внеш­ний вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в 1 дцл (размер зерен).

Запах зерен должен быть нормальным, не допускается плесневелый, гнилостный, лекарственный, несвойствен­ные данному сорту посторонние запахи.

Дефекты кофе: черные зерна; белые, губчато-опало-вые (недостаточно высушенные) зерна; ломаные зерна (ушки и раковины), образующиеся в результате механи­ческих повреждений при первичной обработке кофе, ког­да зерна слишком пересушены; давленые, сплющенные зерна, получающиеся при грубой обработке кофе сухим способом; зерна недозрелые, сморщенные, мелкие, зеле­ного цвета - в результате засыхания недозрелых кофейных зерен на дереве; зерна проколотые или изъеденные вреди­телями и имеющие многочисленные отверстия; зерна в роговой и пергаментной оболочке, образующиеся в ре­зультате плохой очистки кофе; зерна светло-коричневого цвета, поврежденные самосогреванием; зерна вишневого цвета; высохшие плоды, быстро обугливающиеся при об­жаривании; заплесневелые зерна, с запахом, не исчезаю­щим при обжаривании.

Для придания необходимых вкусовых и ароматиче­ских свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200 °С до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

Разновидностями растворимого кофе являются кофе порошкообразный, гранулированный, жидкий, концент­рированный, «капуччино», кристаллический, декофе-инизированный, ароматизированный, «легкий» и др.

В торговлю поступает кофе жареный в зернах и кофе жареный молотый.

В зависимости от коммерческого сорта, технологиче­ской обработки и применяемых добавок и качества форми­руются торговые сорта и марки кофе - натуральный жаре­ный в зернах (высшего и 1-го сортов); натуральный жаре­ный молотый (высшего и 1-го сортов), с добавлением ци­кория, ароматизаторов и др.

Дефекты жареного кофе определяются низким каче­ством сырья или нарушением технологии. Наиболее часто встречающиеся дефекты - обугленные зерна, кислые за­пах и вкус кофе, недожаренные, неравномерно обжарен­ные и белесые зерна.

Гарантийный срок хранения растворимого кофе в гер­метичной упаковке - 24 мес.

Кофейные напитки - это измельченные смеси, приго­товленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.

Фальсификация чая и кофе.

Кофе в зернах фальсифицируют, выдавая низкокаче­ственные сорта за высококачественные. Такая фальсифи­кация при знании основных идентификационных особен­ностей кофе легко распознается, если кофе в зернах, и труднее - если в молотом виде. Кофе робуста 1-го сорта выдают за арабику высшего сорта. Высококачественные сорта кофе - арабика, либерика - имеют значительно большие по размеру зерна. Зерна арабики - удлиненные, равномерно обжаренные, зерна робусты почти круглые (в процессе обжаривания они редко становятся равномерно окрашенными). Самый дешевый кофе - индонезийский -легко определяется по внешнему виду. Индонезийский кофе робуста серо-зеленого цвета с матовой поверхностью. Зерна у него крупные, однородные, своеобразной удли­ненно-округлой формы. Обработка поверхности зерен ко­фе маслом для придания глянцевитости (есть и такой спо­соб улучшения товарного вида кофе) устанавливается простым растиранием зерен между ладонями, на которых в случае наличия фальсифицирующей примеси остается налет масла.

Товарный вид заплесневевших, почерневших зерен ко­фе «выправляют» дополнительной обжаркой в масле, но чаще их просто подкрашивают.

Растворимый кофе фальсифицируют добавлением ко­фейного экстракта из зерновых культур либо желудей.Чай фальсифицируют подменой одного сорта другим, высококачественных наименований (индийского, цейлон­ского, китайского) низкокачественными (грузинский, азербайджанский, краснодарский), добавлением низко­качественных частей чайной флеши - дробленых череш­ков, листьев, чайной мелочи, крошки (т.е. отходов чайно­го производства, полученных из грубых старых листьев, побегов). Кроме того, данное сырье нередко заменяют рас­тительным сырьем схожего внешнего вида: высушенны­ми листьями кипрея, бадана, вишни, камелии, тополя, ивы, дуба и пр., предварительно подкрашенными. Такие примеси можно обнаружить визуально, лучше с помощью лупы.

Чай могут фальсифицировать также добавлением жженого сахара (сахарный колер), соды, высушенной свеклы либо свекольного сока. Сухой чай подкрашивают жженым сахаром и другими красящими веществами. «Чай» из жженого сахара по внешнему виду полностью имитирует настоящий чай. Соду добавляют в чай с целью умягчения воды и повы­шения выделения танинов из чайного листа, что создает иллюзию качественного чая. Подкрашивание сухого чая колером либо другими красящими веществами выявляют путем перемешивания сухого чая с холодной водой (кра­сители окрашивают холодную воду).

Следует иметь в виду, что чай из натурального высоко­качественного чайного листа производят в относительно небольшом числе стран - Индии, Шри-Ланке, Китае, Японии, Кении и некоторых других странах тропической зоны. Если же на упаковке указано, что чай произведен в Англии, США, Германии, Голландии, Дании и т.д., то это либо экспорт азиатских чаев, либо их подделка.