Отделение Ресторанного сервиса
ОТЧЕТ
По учебной практике
По ПМ-02
ООО «Мама Рома»
Специальность:
Технология продукции общественного питания
| Обучающийся: Чудотворова Виктория Сереевна Группа № 341 Руководитель практики: Шилова Ольга Васильевна Оценка: ________ ____________________ подпись, дата |
Санкт-Петербург
2015 год
| СОГЛАСОВАНО Руководитель от предприятия ________________ Гудовщикова П.А. подпись 25 Октября 2015г. | СОГЛАСОВАНО Руководитель практики от ОУ ________________ Шилова О.В. подпись 25 Октября 2015г. |
ЗАДАНИЕ НА УЧЕБНУЮ ПРАКТИКУ
| № П/П | Наименование мероприятий | дата | Отметка о выполнении | ||||||
| 1. | Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности | 28. 09 | |||||||
| 2. | Ознакомительная экскурсия по предприятию. Изучить вопросы: - структура предприятия; - назначение и место подразделения в производственном и управленческом процессе, взаимосвязь; - правила внутреннего трудового распорядка; - функции главных специалистов предприятия. | 28. 09 | |||||||
| 3. | Ознакомление с оборудованием и инвентарём холодного цеха | С 29. 09 по 24. 10 | |||||||
| Перечень видов оборудования и средств малой механизации в холодном цехе предприятия | |||||||||
| Виды оборудования | Марка | Кол-во единиц | |||||||
| Холодильное оборудование | |||||||||
| Холодильник | Polair | ||||||||
| Холодильная камера | Shoneider | ||||||||
| Шокофростер | Texnomec | ||||||||
| Механическое оборудование | |||||||||
| Конвектомат | Unox | ||||||||
| Весы | Kas | ||||||||
| Тестораскаточная машина | Tekno stamap | ||||||||
| 4. | Организация приготовления и приготовление канапе, включая канапе и бутерброды национальных кухонь | С 29. 09 по 24. 10 | |||||||
| 4.1 Организация рабочего места, используемое оборудование и инвентарь при приготовлении канапе | |||||||||
| 4.2 | Изучить ассортимент канапе и бутербродов | ||||||||
| 1. Канапе с сельдью | |||||||||
| 2. Канапе с креветками | |||||||||
| 3. Канапе из свеклы с творожным кремом | |||||||||
| 4. Бутерброд с печенкой и яблоками | |||||||||
| 5. Закрытый бутерброд с тунцом | |||||||||
| 6. Летние бутерброды | |||||||||
| 4.3 | Дать оценку качества бутербродов и канапе | С 29. 09 по 24. 10 | |||||||
| 1. Бутерброд с яйцами, печенью трески и авокадо | |||||||||
| Внешний вид | На кусок хлеба выложены подготовленные ингредиенты слоями и украшено нарубленной зеленью | ||||||||
| Консистенция | Хлеб снаружи хрустящий, внутри мягкий, авокадо мягкое, яйца упругие и доведены до готовности, печень трески мягкая, однородная | ||||||||
| Цвет | Яйца бело-желтые, авокадо зеленое, хлеб коричневый, печень трески серо-розовая. | ||||||||
| Запах | Запах консервированной печени трески и поджаренногохлеба | ||||||||
| Вкус | Соответствует входящим в состав продуктам | ||||||||
| Реальные сроки хранения на предприятии | - | ||||||||
| Условия и сроки хранения по САНПиН | |||||||||
| 2. Канапе с сосисками в апельсиновой глазури | |||||||||
| Внешний вид | На кусочек хлеба выложена сосиска, все полито апельсиновой глазурью, украшено шпажкой. | ||||||||
| Консистенция | Хлеб снаружи хрустящий, внутри мягкий, сосиски упругие, глазурь средней густоты. | ||||||||
| Цвет | Глазурь оранжевая, сосиски розовые, хлеб коричневый. | ||||||||
| Запах | Апельсиновой глазури, отварных сосисок и поджареного хлеба. | ||||||||
| Вкус | Соответствует входящим в состав продуктам. | ||||||||
| Реальные сроки хранения на предприятии | - | ||||||||
| Условия и сроки хранения по САНПиН | |||||||||
| 5. | Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, включая национальные холодные блюда | С 29. 09 по 24. 10 | |||||||
| 5.1 Выполнение оформления и сервировки сложной холодной кулинарной продукции | |||||||||
| 5.2 | Изучить ассортимент холодных блюд и закусок | ||||||||
| Из рыбы | |||||||||
| 1. Рыба заливная | |||||||||
| 2. Форшмак | |||||||||
| Из мяса | |||||||||
| 1. Мини рулеты из ветчины и сыра | |||||||||
| 2. Мясной рулет с перепелиными яйцами | |||||||||
| Из птицы | |||||||||
| 1. Яичный рулет с куриной грудкой и морковью | |||||||||
| Из других продуктов | |||||||||
| 1. Овощная икра | |||||||||
| 2. Пюре из баклажанов с йогуртом | |||||||||
| 5.3 | Температурный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и закусок | С 29. 09 по 24. 10 | |||||||
| Наименование холодного блюда | Температура подачи | Условия и срок хранения | |||||||
| Форшмак | 10-12 | ||||||||
| Рыба заливная | 10-12 | ||||||||
| Овощная икра | 10-12 | ||||||||
| Мини рулеты из ветчины и сыра | 10-12 | ||||||||
| 6. | Организация приготовления и приготовление холодных соусов, включая национальные холодные соусы | С 29. 09 по 24. 10 | |||||||
| 6.1 Декорирование блюд сложными холодными соусами (фото блюд, оформленных соусом представить в приложении) | |||||||||
| 6.2 | Изучить ассортимент сложных холодных соусов | ||||||||
| На основе растительного масла | |||||||||
| 1. Лимонно - мятный соус | |||||||||
| 2. Заправка для овощей | |||||||||
| На основе овощей или фруктов | |||||||||
| 1. Яблочная заправка | |||||||||
| 2. Чесночный соус | |||||||||
| На основе сливок, молока и кисло-молочных продуктов | |||||||||
| 1. Сметанный соус со специями | |||||||||
| На основе крахмала | |||||||||
| 2. Брусничный соус | |||||||||
| 3. Десертный имбирный соус | |||||||||
| 4. Ягодный соус | |||||||||
| 7. | Работа дублёром (участие в оформлении документации для приема продуктов со склада и от поставщиков). | С 29. 09 по 24. 10 | |||||||
| Название должности и подразделения: Ознакомилась с обязанностями приемщика товара Ознакомлена с обязанностями кладовщика | |||||||||
Обучающийся Чудотворова В.С.
(подпись обучающегося)
Санкт-Петербургское государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Колледж туризма и гостиничного сервиса»
(Колледж туризма Санкт – Петербурга)
Отделение Ресторанного сервиса
ОТЗЫВ
о выполнении отчета по учебной практике по