ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Специальность: Технология продукции общественного питания
Обучающийся: Чудотворова Виктория Сергеевна
Группа № 341
Соответствие отчета программе практики: СООТСЕТСТВУЕТ
Раздел 3 - освоено
Раздел 4 - освоено
Раздел 5 - освоено
Раздел 6 - освоено
Замечания:___________________________________________________________________________________________________________________________________________
Работа заслуживает оценки __________________________________________________
Руководитель практики (от ОУ)_______________________________________________
(подпись) ( ФИО руководителя практики)
|
Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Колледж туризма и гостиничного сервиса»
(Колледж туризма Санкт – Петербурга)
ОТЧЕТ
По производственной практике по ПМ-02
ООО «Мама Рома»
Специальность:
Технология продукции общественного питания
| Обучающийся: Чудотворова Виктория Сергеевна Группа № 341 Руководитель практики: Шилова Ольга Васильевна Оценка: ________ ____________________ подпись, дата |
Санкт-Петербург
Год
| СОГЛАСОВАНО Руководитель от предприятия ________________ Гудовщикова П.А. подпись 25 Октября 2015г. | СОГЛАСОВАНО Руководитель практики от ОУ ________________ Шилова О.В. подпись 25 Октября 2015г. |
ЗАДАНИЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ ПРАКТИКУ
| № П/П | Наименование мероприятий | дата | Отметка о выполнении | ||||||
| 5. | Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности | 28. 09 | |||||||
| 6. | Ознакомительная экскурсия по предприятию. Изучить вопросы: - структура предприятия; - назначение и место подразделения в производственном и управленческом процессе, взаимосвязь; - правила внутреннего трудового распорядка; - функции главных специалистов предприятия. | 28. 09 | |||||||
| 7. | Ознакомление с оборудованием и инвентарём холодного цеха | С 29. 09 по 24. 10 | |||||||
| Перечень видов оборудования и средств малой механизации в холодном цехе предприятия | |||||||||
| Виды оборудования | Марка | Кол-во единиц | |||||||
| Холодильное оборудование | |||||||||
| Холодильник | Polair | ||||||||
| Холодильная камера | Shoneider | ||||||||
| Шокофростер | Texnomec | ||||||||
| Механическое оборудование | |||||||||
| Конвектомат | Unox | ||||||||
| Весы | Kas | ||||||||
| Тестораскаточная машина | Tekno stamap | ||||||||
| 8. | Организация приготовления и приготовление канапе, включая канапе и бутерброды национальных кухонь | С 29. 09 по 24. 10 | |||||||
| 4.1 Организация рабочего места, используемое оборудование и инвентарь при приготовлении канапе | |||||||||
| 4.2 | Изучить ассортимент канапе и бутербродов | ||||||||
| Открытые бутерброды | |||||||||
| 1. Горячие канапе из свиной вырезки с сыром бри | |||||||||
| 2. Канапе с грушей и хамоном | |||||||||
| 3. Канапе с манго и перцем халапеньо | |||||||||
| 4. Чизбургер с курицей | |||||||||
| 5. Сэндвич с беконом | |||||||||
| 6. Оладьи-канапе с красной и черной икрой | |||||||||
| 4.3 | Дать оценку качества бутербродов и канапе | С 29. 09 по 24. 10 | |||||||
| 1. Чизбургер с курицей | |||||||||
| Внешний вид | Между булочками с кунжутом расположены остальные тонко нарезанные ингредиенты | ||||||||
| Консистенция | Овощи плотные, котлета с плотной корочкой, сочная внутри, соус средней густоты, сыр мягкий булочки хрустящие снаружи и мягкие внутри. | ||||||||
| Цвет | Булочки золотистые, котлета золотисто-коричневая, томаты красные, сыр желтый, лук белый, маринованные корнишоны темно-зеленые, соус оранжевый, салат зеленый | ||||||||
| Запах | Свежих слегка поджаренных булочек, соуса и котлеты | ||||||||
| Вкус | Соответствует входящим в состав ингредиентам | ||||||||
| Реальные сроки хранения на предприятии | - | ||||||||
| Условия и сроки хранения по САНПиН | |||||||||
| 2. Сэндвич с беконом | |||||||||
| Внешний вид | Тосты, разрезанные по диагонали, посередине соус и бекон. | ||||||||
| Консистенция | Тосты снаружи хрустящие, внутри мягкие, бекон плотный, соус средней густоты | ||||||||
| Цвет | Тосты бело-золотистые, бекон розовато-красный, соус желтый | ||||||||
| Запах | Соответствует жареному бекону, тостам и горчичному соусу | ||||||||
| Вкус | Соответствует жареному бекону, тостам и горчичному соусу | ||||||||
| Реальные сроки хранения на предприятии | - | ||||||||
| Условия и сроки хранения по САНПиН | |||||||||
| 5. | Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, включая национальные холодные блюда | С 29. 09 по 24. 10 | |||||||
| 5.1 Выполнение оформления и сервировки сложной холодной кулинарной продукции (фото 2-3 блюд представить в Приложении) | |||||||||
| 5.2 | Изучить ассортимент холодных блюд и закусок | ||||||||
| Из рыбы | |||||||||
| 1. Тартинки с муссом из креветок и маскарпоне | |||||||||
| Из мяса | |||||||||
| 1. Сэндвичи с беконом | |||||||||
| 2. Канапе с грушей и хамоном | |||||||||
| Из птицы | |||||||||
| 1. Чизбургер с курицей | |||||||||
| 2. Заливное из курицы с гранатом | |||||||||
| Из других продуктов | |||||||||
| 1. Канапе с манго и перцем халапеньо | |||||||||
| 2. Лобио с орехами и гранатом | |||||||||
| 5.3 | Температурный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и закусок | С 29. 09 по 24. 10 | |||||||
| Наименование холодного блюда | Температура подачи | Условия и срок хранения | |||||||
| Сэндвичи с беконом | 10-12 | ||||||||
| Канапе с грушей и хамоном | 10-12 | ||||||||
| Чизбургер с курицей | 10-12 | ||||||||
| Заливное из курицы с гранатом | 10-12 | ||||||||
| 6. | Организация приготовления и приготовление холодных соусов, включая национальные холодные соусы | С 29. 09 по 24. 10 | |||||||
| 6.1 Декорирование блюд сложными холодными соусами (фото блюд, оформленных соусом представить в приложении) | |||||||||
| 6.2 | Изучить ассортимент сложных холодных соусов | ||||||||
| На основе растительного масла | |||||||||
| 1. Горчичный соус к сэндвичу с беконом | |||||||||
| 2. Домашний майонез | |||||||||
| На основе овощей или фруктов | |||||||||
| 1. Томатный соус с перченным перцем | |||||||||
| 2. Чесночный соус | |||||||||
| На основе сливок, молока и кисло-молочных продуктов | |||||||||
| 1. Сливочный соус к рулетикам из ветчины | |||||||||
| На основе крахмала | |||||||||
| 1. Брусничный соус | |||||||||
| 2. Десертный имбирный соус | |||||||||
| 7. | Работа дублёром (участие в оформлении документации для приема продуктов со склада и от поставщиков). | С 29. 09 по 24. 10 | |||||||
| Название должности и подразделения: Ознакомилась с обязанностями приемщика товара Ознакомилась с обязанностями кладовщика | |||||||||
Обучающийся Чудотворова В.С.
(подпись обучающегося)
Санкт-Петербургское государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Колледж туризма и гостиничного сервиса»
(Колледж туризма Санкт – Петербурга)