МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
МДК.05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
специальность: 260502.51 «Технология продукции общественного питания»
Набережные Челны - 2013
ББК 65.431
Х - 98
Методические указания по выполнению контрольной работы, предназначены для студентов заочной формы обучения, СПО /Составитель: Л.В. Худакова. – Набережные Челны: Изд-во НГТТИ, 2013. – 37 с.
Методические указания по выполнению контрольной работы содержат: общие положения, требования к структуре и оформлению контрольной работы, порядок написания и зашиты контрольной работы. Для выполнения контрольной работы рекомендованы нормативные источники, учебно-методическая литература, программное обеспечение и интернет-ресурсы.
Рецензенты:
Т.А. Смирнова,к.б.н., доцент, зав. кафедрой ТПП ГАОУ ВПО НГТТИ.
Э.В. Галимова, директор ООО ресторан «Искушение».
Печатается по решению научно-методического совета ГАОУ ВПО НГТТИ.
© Худакова Л.В., 2013
© ГАОУ ВПО НГТТИ, 2013
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ …………………………….………... | |
| МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ .…. | |
| ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ ..…………….… | |
| Приложения ………………………………………… | |
| Приложение 1. Образец заполнения Титульного листа контрольной работы ………………………… | |
| Приложение 2. Образец заполнения Содержания контрольной работы …………………………………. | |
| Приложение 3. Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы и источников ……………………………………………… | |
| Приложение 4. Презентация десерта …………….. |
ВЕДЕНИЕ
Программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260502.51 «Технология продукции общественного питания».
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| ПК 5.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов |
| ПК 5.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
| ОК 10. | Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов |
| ОК 11. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ИП1. расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
ИП2. приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
ИП3. приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
ИП4. оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
ИП5. контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
У1. органолептически оценивать качество продуктов;
У2. использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
У3. проводить расчеты по формулам;
У4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
У5. выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
У6. принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
У7. выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
У8. оценивать качество и безопасность готовой продукции;
У9. оформлять документацию.
знать:
З1. ассортимент холодных и горячих десертов;
З2. основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
З3. органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
З4. органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
З5. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
З6. методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
З7. технологию приготовления сложных холодных десертов: фуктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
З8. технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
З9. правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
З10. варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
З11. варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
З12. начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
З13. варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
З14. актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
З15. сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
З16. температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
З17. температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
З18. требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
З19. основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
З20. требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. Объём контрольной работы должен быть не менее 15-20 страниц компьютерного текста (шрифт Times New Roman, 14, поля: левое - 30 мм, нижнее и верхнее - 15 мм, правое - 15 мм, интервал - 1,5.
2. Страницы контрольной работы должны быть пронумерованы в центре страницы в нижней части. Нумерация начинается с титульного листа (но номер страницы на титульном листе не ставится).
3. Титульный лист контрольной работы оформляется по форме, представленной в ВУЗе (см. приложение 1).
4. после титульного листа следует Содержание с указанием номеров страниц, с которых начинаются ответы на поставленные вопросы (см. приложение 2).
5. В тексте контрольной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений после цифровых данных.
6. Обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы, не старше последних 5-ти лет; В тексте контрольной работы необходимо привести ссылки на использованные источники. Список литературы должен быть составлен по установленной форме и включать все использованные источники, которые следует располагать по алфавиту (исходя из фамилии авторов). Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы и источников представлен в приложении 3.