Порядок проведения продуктовых расчетов по методу

Материальных балансов

В табл. 2.16 сводим исходные данные.

Таблица 2.16 - Исходные данные

Расчет ведем на 100 кг сырья. Тогда в любой стадии расчета полуфабрикатов и продукции будем получать не только массу, но и выход в процентах от сырья.

В расчете потери при обработке и химический состав полу­фабрикатов принимаем по данным заводских лабораторий и научно-исследовательских институтов.

На измельчение и варку поступает 100 кг сырья. Варка сырья проводится острым паром, поэтому масса разваренного сырья увеличивается за счет конденсата. Определим расход тепла и пара на варку сырья.

Теплоемкость сырья определяем по следующей формуле:

С= Св х Рв + Сж х Рж + Спж х Рпж = 4,19 х 70 + 2,1 х 12 +1,45 х 18 = 3,5кДж/(кг х К)

100 100

где Ср— удельная теплоемкость, сырья, кДж/(кг-К);

Св= = 4,19 кДж/(кг-К) — удельная теплоемкость воды;

рв— содержание воды в сырье, %; Сж= 2,1 кДж/(кг-К) — удель­ная теплоемкость воды;

рпж— содержание плотных ве­ществ, %.

Расход тепла на варку сырья составляет:

Q = М х Ср х (Тк - Тн) = 100 х 3,5 х (368 - 288) = 28 000 кДж,

где: Q— расход тепла, кДж;

М— масса сырья, кг;

Ср— удельная теплоемкость, кДжД/(кг.К); Тки Тн— конечная и начальная температура сырья, К.

При давлении острого пара 147,1 кПа расход его (количество конденсата) составляет:

D = Q = 28 000 = 12,2 кг

r 2297

Где: г = 2297 КДж/кг — удельная теплота конденсации пара.

Выход полуфабриката (см. табл. 2.17) после варки:

100 + 12,2= 112,2 кг.

Таблица 2.17 - Состав полуфабриката после тепловой обработки

Для определения выхода жома (см. табл. 2.18) при прессова­нии разваренной массы исходим из следующих данных: влаж­ность жома 45%, содержание жира в жоме 5%, переход раство­римых плотных веществ в бульон 12% от содержания в сырье. На основании принятых показателей составляем уравнение выхода жома:

Ж = 0,45Ж + 0,05Ж + 18 - 18 х 0,12,

откуда имеем Ж = 15,84 = 31,8 кг

0,5

По разности находим выход подпрессового бульона (см. табл. 2.19)

Кг.

Таблица 2.18- Состав жома

Таблица 2.19 - Состав подпрессового бульона

После осветления бульона и присоединения выделенных из него взвешенных частиц плотных веществ к жому бульон под­вергается сепарированию для выделения жира. Для определения выхода жира находим количество воды в бульоне, содержащей плотные растворимые вещества:

Кг.

Потери жира с водой составляют 1% и равны

69,99 х 0,01 = 0,7 кг.

Выход жира: 10,47 - 0,7 = 9,71 кг.

Обезжиренный бульон упаривается на многокорпусной ва­куумной установке в целях получения концентрата и добав­ления его к жому. Концентрация сухих веществ в упаренном бульоне принята равной 50%. Выход упаренного бульона со­ставит:

(0,7+2,16)100= 5,7 кг

в котором содержится влаги 5,7-(2,16 + 0,7) = 2,84 кг.

После добавления концентрата к жому химический и массовыйсостав последнего изменится следующим образом ( табл.2.20).

Таблица 2.20 - Состав жома после добавления концентрата

При высушивании жома до стандартной влажности муки 12% принимаем потери плотных веществ 3% от их содержания в жоме. Составим уравнение выхода сушенки:

У=0,12У+ 2,28 + 18 - 18 х 0,03,

Откуда У = 19,75 = 22,44 кг

0,88

Потери плотных веществ составят: 18 х 0,03 = 0,54 кг.

Химический состав муки определяем, разделяя плотные ве­щества на белок и минеральные соли, чтобы иметь возможность судить о соответствии показателей муки требованиям стандарта (см. табл. 2.21).

Соотношение белка и солей находим по их относительному содержанию в сырье:

______Белок______ = 15 = 0,835

Плотные вещества 18

Таблица 2.21 - Состав рыбной муки

По данным продуктового расчета составляем материальные балансы сырья и содержащихся в нем ценных веществ — белка и жира (см. табл. 2.22-2.24).

Таблица 2.22 - Баланс сырья

Определяем выход полуфабриката по процессам, отходы и потери.

Расчет оформим в виде табл. 2.25.

Таблица 2.25 - Работа предприятия по выпуску кормовой рыбной муки (кг)

При расчете принят трехсменный режим работы.

Количество часов в смену — 7,2.

Количество дней в неделю — 5.

Далее рассчитываем по приведенным выше примерам гра­фик работы предприятия, сменную и часовую мощность, смен­ное и годовое задание, а также максимальную потребность в сырье и материалах.

Вопросы к лекции 2

1. Что предшествует разработке технологической части проекта

предприятия?

2. Что такое вариантное проектирование?

3. Перечислите технико-экономические критерии оценки технологических

схем при их выборе.

4. Дать сравнительную характеристику 2-х технологических схем

производства пресервов и выбрать лучшую.

5. В чем заключается машинно-аппаратурное оформление технологических

схем?

6. Назовите особенности проектирования судовых технологических линий

по обработке рыбы.

7. Назовите методы продуктовых расчетов и охарактеризуйте их.

8. Какие сведения необходимы при выполнении продуктовых расчетов?

9. Как подразделяют потери массы сырья.?

10. Дайте понятие рецептуры продукции.

11. Каковы методы исчисления консервной продукции?

12. Как составляется производственная программа выпуска продукции

из гидробионтов?

13. Каков порядок проведения продуктового расчета по количественному

методу на примере производства толстолобика холодного копчения?

14. Порядок проведения продуктового расчета на примере производства

консервов «Паштет из океанических рыб».

15.Порядок проведения продуктовых расчетов по методу материальных

балансов.

Литература

1. Ершов А.М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности – Мурманск, 1994. – 143 с.

• ⇐ Назад
• 1
• 2
• 3
• 45