Влияние сырья, его новые виды
Компоты изготавливают из семечковых и косточковых плодов, реже используют цитрусовые плоды, ягоды, ревень, дыню. К сырью предъявляются высокие требования. Плоды и ягоды должны быть здоровыми, без механических повреждений и других дефектов. Убирают их на стадии технической зрелости, поскольку недозревшие плоды имеют кислый вкус, перезревшие – развариваются. Плоды должны быть достаточно крупными, обладать повышенной сахаристостью, красивым внешним видом, выраженным ароматом. Плоды (или их дольки) и ягоды при переработке не должны развариваться и менять окраску.
Косточка в косточковых плодах должна быть небольшой и хорошо отделяться от мякоти. Семенная камера семечковых плодов также должна быть небольшой, а кожица – не слишком грубой. В качестве сырья используют свежие (культурные и дикорастущие) или быстрозамороженные плоды и ягоды различных помологических сортов, отвечающие предъявляемым к ним требованиям, яблоки – в основном осенних и осенне-зимних сортов с невысокой кислотностью (0,4 %).
Доставленное на заводе сырье хранят на сырьевой площадке. Предельный срок хранения в зависимости от вида сырья составляет от 12 часов (абрикосы, вишни) до нескольких суток (яблоки, груши, мандарины).
Для производства компотов используют:
- абрикосы с желтой или желто-оранжевой окраской;
- вишни крупноплодные с яркоокрашенной мякотью;
- виноград столовый с рыхлой гроздью и крупными ягодами;
- груши с мякотью белого цвета без каменистых клеток;
- землянику с яркоокрашенной мякотью, дружно созревшую;
- персики средние и крупные, с гладкой поверхностью, оранжево-желтой или белой мякотью и небольшой, легко отделяющейся косточкой;
- сливы с крупными плодами и небольшой косточкой;
- яблоки осенних и осенне-зимних сортов с кислотностью около 0,4 %.
Также используют айву, алычу, ткемали, малину, черешню. Из черной смородины компоты делают редко из-за высокой кислотности. Ягоды лучше брать крупные и дружно созревающие.
Технологическая схема приготовления компотов плодово-ягодных представлена в приложении №2.
Технологические схемы производства, их влияние
Поступившее на переработку сырье сортируют, калибруют и моют. Подготовку сырья осуществляют с учетом видовых особенностей плодов и ягод. Мелкоплодные косточковые – вишню, черешню, сливу – консервируют целиком; крупные – сливы, абрикосы, персики – разрезают на половинки и удаляют косточку.
С плодов семечковых культур кожицу обычно очищают, но если она нежная, оставляют; разрезают их на половинки, четвертинки, дольки (айву); удаляют семенное гнездо, у земляники, малины, черной смородины – плодоножки и чашелистики, виноград очищают от гребней и плодоножек и т.д.
Бланшируют плоды и ягоды в зависимости от кислотности – при определенной температуре и продолжительности. Чем ниже кислотность и плотнее консистенция мякоти, тем жестче режим обработки.
Мандарины очищают от кожицы, разделяют их на дольки и освобождают от волокон. Белую волокнистую ткань плодов (альбедо) удаляют химической очисткой в горячем (85 ºС) 0,8-1,0%-ном растворе каустической соды в течение 30-40 с, после чего дольки промывают холодной водой.
Дыни очищают от кожицы и семенного гнезда, разрезают на куски толщиной 1,5 см и длиной 8-10 см либо на кубики или дольки и бланшируют в 35%-ном горячем сахарном сиропе в течение 3-4 минут.
Виноград снимают с гребней, ягоды не бланшируют.
Чтобы избежать потемнения плодов, до укладки их можно хранить 30-40 минут в воде косточковые) или в 2%-ном растворе поваренной соли.
Сырье, поступившее в производство, сортируют по качеству, зрелости, размерам и цвету, моют, очищают и подвергают термообработке.
Инспектирование, сортирование и мойку проводят также, как и при других способах переработки плодов и ягод.