Методы хранения лука и чеснока
Убирают хорошо вызревший лук с тонкой сухой шейкой длиной 4-5 см. После выкапывания его просушивают в сухую, теплую погоду на участке, в сырую погоду — под навесом или в хорошо проветриваемом помещении, подвешивая к потолку.
При временном хранении в поле лук и чеснок (в буртах или кучах) подсыхает и дозревает. От дождя и заморозков их укрывают соломой, матами или рогожами. Хорошо высушенный лук должен шелестеть при ворошении. В домашних условиях лук можно подсушивать недалеко от дымоходов, печей и других обогревательных приборов, где температура равна 25-30°С.
Продовольственный лук-репку и чеснок хранят в сухом помещении при комнатной температуре (18-24°С), лучше в сухом месте, где влажность не превышает 50-65%. Такая низкая относительная влажность воздуха не вызывает увядания.
Лучшие условия для хранения лука, предназначенного на продовольственные цели, создаются при температуре минус 3°С. Луковицы замерзают, между их мясистыми чешуя-ми образуются кристаллики льда. В таком состоянии лук можно хранить до нового урожая. Оттаивание производят постепенно, при этом клетки чешуи вновь поглощают воду, образующуюся при таянии кристаллов, и луковица благополучно переходит в нормальное состояние. Это наиболее благоприятные условия для хранения продовольственного лука.
При хранении лука нужно помнить о том, что высокой способностью к лежкости отличаются лишь вызревшие и хорошо просушенные луковицы. Закладка не поспевшего и плохо высушенного лука является одной из основных причин больших потерь. Так, в опыте по хранению двух партий лука при температуре плюс 2~3°С в течение 7 месяцев было установлено, что вполне вызревшие и хорошо просушенные луковицы сохранились на 96,5%, а недозревшие и невысушенные — лишь на 75%.
Перед закладкой на хранение лук и чеснок сортируют. Влажный загрязненный лук с неподсохшей шейкой просушивают. Лук и чеснок хранят в венках или вязанках, в корзинах или ящиках емкостью до 20 кг. Можно размещать лук и на стеллажах слоем не более 30 см. Нельзя держать лук даже непродолжительное время в мешках, кулях или глухих ящиках - там он быстро становится непригодным к употреблению. У лука и чеснока оставляют так называемую шейку, т.е. засохшие листья длиной около 4 см, - это препятствует проникновению в луковицы бактерий. Чтобы лук и чеснок можно было сплести в венки или связать в вязанки, шейку оставляют длиной около 10 см и более, но при этом она обязательно должна быть сухой.
Лук и чеснок не любят резких колебаний температуры и влажности. Можно хранить лук и чеснок в сухих погребах на холоде при температуре -2"С. Правда, при этом лук чаще портится, но зато меньше усыхает. На холоде часто хранят лук-севок и выборок, предназначенные для посадки. Если нет возможности строго выдерживать для такого лука постоянную температуру, то лучше содержать его, как и предназначенный для еды, при 18-24°С, и не допускать, чтобы температура снижалась до 1б°С и ниже, иначе потом, после посадки, лук быстро пойдет в стрелку.
Лук, особенно севок, лучше всего (во избежание стрелкования) хранить при температуре -1... -3°С. Из севка, хранящегося при температуре 1~18°С (постоянно или периодически), растения быстро идут в стрелку. Если избежать этого все же не удастся, количество застрелковавшихся растений можно уменьшить предпосевным прогреванием севка в течение 2~3 суток при температуре до 28~30°С.
Лук легко передает свой запах другим продуктам. Об этом надо помнить, и в одном помещении с другими овощами, а тем более плодами, закладывать его на хранение нежелательно. Большие потери при хранении лука происходят в содержании Сахаров. Содержание витаминов меняется незначительно. В период хранения лук часто заболевает серой или шейковой гнилью. Основными мерами защиты от этой болезни являются просушка лука при уборке и вентиляция при хранении.
Оптимальная температура для прохождения стадии яровизации у большинства сортов лука находится в пределах 8~12°С. Относительная влажность воздуха — 65-80%. Чем выше температура, тем ниже должна быть относительная влажность, и наоборот. Только в таких условиях хранения лук не прорастает.
Лук-матку хранят на стеллажах слоем 25-30 см или в закромах насыпью высотой до 1 м.
Лук-севок - мелкие луковички, высаживаемые для получения крупных луковиц,-хранят на стеллажах слоем 25-30 см или в глухих ящиках по 20-25 г. Перед отправкой на хранение его пропускают через веялку или сортировку, чтобы удалить остатки ботвы, опавшие чешуйки, комочки земли, мусор. Вместе с этим севок просматривают и повторно удаляют недозрелые и голые (без сухих чешуек) экземпляры. Если обнаруживают больные луковички или кажущиеся на ощупь влажными, то севок засыпают на полки сушилки слоем 10-15 см и просушивают при температуре плюс 25~30"С в течение нескольких суток при усиленной вентиляции. Воздух при этом становится сухим (относительная влажность не выше 75%), а это основной метод борьбы с шейковой гнилью.
После тщательной подготовки лук-севок отправляют на постоянное место. Хранят его при такой температуре, чтобы он не проходил стадию яровизации, - иначе вырастут не крупные луковицы, а семена.
Существуют два способа хранения севка: теплый и тепло-холодный. В первом случае его хранят при температуре выше 16°С (18~20°С), а во втором — при отрицательной температуре - от минус 1 °С до минус 3°С.
Теплый способ заключается в том, что с начала и до конца хранения поддерживают температуру 18~20°С и относительную влажность воздуха 60~65%. Естественно, что вта-ких условиях лук подвергается различным заболеваниям, портится, усыхает. Учитывая это обстоятельство, на хранение обычно закладывают севка больше, чем нужно (на 20~25%). Теплый способ, кроме того, требует большой затраты топлива.
Тепло-холодный способ хранения лука-севка в сравнении с теплым имеет ряд преимуществ: луковички почти не портятся, не усыхают; требуется значительно меньше топлива.
Осенью, пока еще стоит теплая погода, севок хранят теплым способом. Когда же наступят холода, его быстро переводят на холодное хранение, снижая температуру до -ГС...-3°С, но не ниже. Относительная влажность воздуха 80-85%.
Зимой, во время оттепелей, севок хранят теплым способом, при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 60-65%. При усилении мороза снова переводят на холодный способ. При наступлении весны — вновь теплое хранение.
Перед высадкой лук-севок, хранимый теплым и тепло-холодным способами, прогревают на стеллажах при температуре 30~35°С в течение 7-10 суток.
В домашних условиях лук часто хранят заплетенным в косы. Он при этом менее подвергается порче, чем на стеллажах, в ящиках или корзинах, но зато больше усыхает, вес его значительно уменьшается.
Лук лучше сохраняется, то есть дает минимальные потери, если выращивается рядом с черной редькой. Это явление объясняется следующим. Во время хранения луковицы часто заболевают шейковой гнилью. Болезнь эту вызывает грибок, причем заражение происходит в поле во время уборки. Если же вместе с луком растет черная редька, то он не заражается. Весь «секрет» заключается в том, что редька ближе к осени выделяет в окружающую среду особые вещества — фитонциды, которые губительно действуют на споры грибка, вызывающего шейковую гниль.
Рекомендуется среди посадок лука, как только он взойдет, посеять гнездами в шахматном порядке, через 1,5-2 м, семена черной редьки. Обработку и уборку лука ведут как обычно, редьку же выкапывают одновременно с другими корнеплодами.
Чеснок хранят так же, как и репчатый лук, - на стеллажах или заплетенным в косы. Слой его на стеллажах - от 20 до 40 см. Оптимальная температура хранения 0°С, относительная влажность воздуха - не выше 80%. После уборки чеснок просушивают, как обычно, затем стебли обрезают, а корни обжигают на огне свечи или газовой горелке. Чеснок с обожженными корнями сохраняется до лета, а необработанный сохнет.
Чеснок отлично хранится в муке. В стеклянные банки или обрезанные пластиковые бутылки из-под воды кладут просушенные головки, пересыпая их мукой, сверху насыпают еще сантиметра два. Банки ставят в стол или на полки. В муке чеснок не усыхает и до нового урожая остается таким же, каким был заложен.