Осетрина, белуга и севрюга холодные
Свежую или малосольную рыбу кладут в кипяченую воду или бульон, когда поспеет, дают остыть, режут ровными ломтиками и подают отдельно к ней тертый хрен или горчицу, уксус и прованское масло, соль. К хрену прибавить, кто любит, сахара.
Холодная головизна
Взять голову осетровую, сварить ее, и, когда будет достаточно сварена, выложить на блюдо, выбрав все кости, разнять голову на куски. Потом взять кочан свежей капусты, нашинковать ее мелко, облить кипятком, затем откинуть на решето и дать воде хорошо стечь; когда капуста достаточно обсохнет, положить в кастрюлю, полить маслом и хорошенько обжарить, потом этой капустой обложить головизну и подавать к столу.
Холодная визига
Размочить визигу с вечера в холодной воде, утром воду слить и, налив чистой, поставить вариться, прибавить немного соли, дать довариться, затем нарезать визигу мелко, но не так, как крошат для кулебяки, а несколько крупнее. Когда будет визига совершенно готова, уложить на блюдо, прибавить чашку уксуса, разведенного горчицей, и немного сахара.
Сиг с холодным соусом
3– или 4-фунтового сига вычистить, выпотрошить, опустить в холодную воду с кореньями, лавровым листом, перцем, солью, сварить в рыбном котелке. Выложить на блюдо, обложить отваренным картофелем, облить соусом с каперсами.
Шучья икра
Когда придется вам готовить к обеду в весеннее время щуку, то выньте из нее сырую икру и опустите в круто посоленную холодную воду на несколько часов. Опуская икру в этот раствор соли, должны снять с нее перепонку. Когда икра достаточно просолится, откиньте ее на решето и дайте рассолу хорошо стечь. К щучьей икре, как и вообще к икре зернистой, идет мелко изрубленный зеленый лук.
Окрошка из рыбы
Взять фунта три крупной рыбы, сварить ее или обжарить в масле, вынуть кости, нарезать кусочками, накрошить несколько очищенных свежих огурцов, зеленого лука, укропа, петрушки, насыпать соли и толченого перца, развести кислыми щами, или домашним хлебным квасом, размешать все, положить лед и подавать на стол.
Сборный винегрет с рыбой
Отварить какой-нибудь свежей или соленой рыбы, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, сверху уложить мелко нарезанный отварной картофель, свеклу, огурчики, какие-нибудь соленые грибы, посыпать каперсами, зеленым луком, перцем и облить соусом из горчицы.
Изделия из теста
В последние годы мы с огромным интересом стараемся узнать побольше о нашем прошлом, о том, каковы были традиции, об устройстве христианской семьи, о быте. Во многом может нас просветить книга, сложившаяся к середине IV в. в эпоху Иоанна Грозного, книга, «содержащая полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину – мужу и жене, и детям, и слугам, и служанкам» – речь идет о «Домострое». Немалое место в Домострое отведено ведению хозяйства и, конечно, трапезе. Вот что рекомендовалось нашим предкам во время постов.
Пироги, пирожки в ореховом масле, жареные с горошком, оладушки в ореховом же масле квашеные, пироги подовые квашеные с горошком, пироги с маком большие жареные в конопляном масле с горошком, да большой пирог с маковым соком да сочнями, пирог с визигой большой, пирог с сигами, пирог сомий, пирог с сельдями, пирог с сочнями, а внутри переложен блинчиками. А на Великий пост среди мучного постные блюда – блины да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие, и пресные. А сладкое – в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с инбирем, с шафраном, с перцем, напитки медовые и квасные простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке.
Современные названия покажутся более привычными нашему слуху.
Рецепт постного дрожжевого теста:
Дрожжи растворить в 1/2 ст. теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Дважды сделать обминку и сформировать пирог. Тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести на противень, смазанный растительным маслом, расправить, уложить начинку. Сверху прикрыть вторым слоем теста, раскатанным потоньше – 7–8 мм, наколоть вилкой. Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара во время выпекания. По желанию можно оставить небольшой кусочек теста, тонко его раскатать и вырезать ножом или формочкой различные украшения – полоски, листики, ягодки, цветки и т. д. Поверхность пирога смазывают крепким сладким чаем при помощи кисточки, сверху украшают подготовленными фигурками, снова смазывают чаем и выпекают при температуре 180 °C до готовности. После выпечки пирог хорошо слегка смазать кисточкой кипяченой водой, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть». Очень хорошо ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре – тесто тогда получается особенно белым.
1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 1 ст. растительного масла (можно 3/4 стакана), 30–40 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.
Пирог с капустой
Капусту нашинковать соломкой или нарезать квадратиками, потушить в глубокой сковороде под крышкой в растительном масле, добавив небольшое количество воды, и подсолить. Когда капуста станет мягкой, открыть крышку, дать испариться лишней влаге и слегка подрумянить. Остывшей капустой начинить пирог и испечь. Пирог сформировать четырехугольной формы.
Тесто: 1 небольшой кочан капусты, растительное масло, соль.
Пирог с грибами
Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Смешать с отварным рисом или гречкой. Пирог сформировать закрытый, четырехугольной формы.
Тесто: 0,5 кг свежих или горсть сушеных грибов, 1 стакан вареного риса или гречки, 1 головка репчатого лука, растительное масло, соль.
Пирог с ревенем
Ревень вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками, смешать с сахаром, корицей и крахмалом. Тесто раскатать толщиной 1 см, сделать бортик, выложить на середину начинку. Вырезать длинные полоски, свить из них «веревочки», уложить на пирог в виде решетки и по бортику. Смазать сладким крепким чаем и выпекать.
1 кг ревеня, 1 стакан сахара, корица, крахмал или мука 1–2 ст. ложки, тесто.
Пирог со щавелем
Листья щавеля вымыть, высушить на полотенце, мелко нарезать, смешать с сахаром и мукой или крахмалом. Испечь закрытый пирог.
Тесто: 300–400 г щавеля, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка муки или крахмала.
Пирог с морковью сладкий
Морковь, натертую на средней терке, потушить в растительном масле с 2–3 ст. ложками воды, добавить сахар, изюм, если есть – измельченные орехи. Посуду, в которой тушится морковь, поставить на небольшой огонь, помешивая, чтобы не подгорела.
Пирог с такой начинкой хорош и открытый, и закрытый.
5–6 морковок, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки растительного масла, горсть изюма, немного соли, тесто, по желанию – немного орехов.