Методы хранения, основанные на принципе биоза, анабиоза, ценоанабиоза и абиоза. Примеры.
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОХРАННОСТЬ
ПРОДУКТОВ (с.14-15)
Порчей называют изменения вкуса, цвета, запаха, консистенции продуктов, связанные с ухудшением их качества. Эти изменения являются следствием разложения веществ ферментами, входящими в состав продуктов и вырабатываемыми микроорганизмами.
Факторы, влияющие на качество продукции животноводства, различны на каждом этапе производства.
1.Зоотехнические факторы и технология содержания скота. Природное факторы оказывают определяющее влияние на качество сырья. Животные различных пород имеют значительные отличия не только по живой массе, которая зависит от условий кормления и содержания и не является достаточным показателем качества животного. Животные молочных пород могут иметь более низкий выход и качество мяса, чем животные мясных пород.
Технологические свойства молока различных породскота также неодинаковы. Рационы кормления, как показывает практика, в свою очередь, также оказывают влияние на процессы синтеза молока и, следовательно, на продуктивность животных и состав молока. Если животным дают корм, бедный солями кальция (барда, кислый жом и силос), то может образоваться сычужно-вялое молоко, характеризующееся низким содержанием кальция и плохой сычужной свертываемостью.
Отдельные виды кормов воздействуют на вкус и запах молока. Кормовой привкус — наиболее распространенный порок вкуса и запаха молока.
Животные мясных пород отличаются хорошими мясными качествами и содержат наиболее ценное по пищевой и биологической ценности мясо. Полживотного также влияет на качество получаемого мяса. Мясо бычков характеризуется хорошо развитой мускулатурой и жесткой консистенцией из-за высокого содержания соединительной ткани.
Мясо кастрированных животных отличается менее грубой мускульной тканью, наличием внутримышечного жира, выше по белковому качественному показателю, так как в нем больше полноценных белков по сравнению с мясом некастрированных животных.
2. Транспортирование. С момента после убоя и доставки потребителю в сырье происходят количественные и качественные изменения продукции. Степень этих изменений, размеры потерь зависят от того, как проведены убой, сортировка, упаковка и перевозка продукции. При нарушении правил качественные и количественные потери могут достигать огромных размеров. Поэтому доставку продукции до потребителя следует считать одним из важнейших звеньев по снижению потерь.
Причиной стресса являются повышенная температура и недостаток кислорода внутри транспортных средств. В результате происходит снижение водосвязывающей способности мяса, которое исчезает через 5 дней после его выдержки. Эффективным способом снижения температуры внутри кузова является принудительная вентиляция. Таким образом, с целью ликвидации стресса и снижения качества мяса необходимо создавать оптимальные условия для перевозки скота. Например, температура в кузове не должна выходить за пределы 5 - 20°С в любое время года. Также улучшение качества мяса достигается при привязывании КРС, при этом расход гликогена в мышцах сокращается на 8 - 41%.
3. Первичная обработка. Определяющие факторы на данном этапе — своевременность, вид и способ обработки, состояние и типы холодильного оборудования. Например, хранимоспособность молока в значительной степени зависит от тех условий, в которых оно находилось до момента его поступления в резервуары для хранения. Состояние поступающего молока ухудшается, если сразу после получения оно не проходит очистку и холодильную обработку, а длительное время находится в открытых, не защищенных от внешних условий местах.
4. Хранение. На этом этапе качество продукции определяется ее подготовкой к хранению, способами и режимами хранения. Большую роль играет организация контроля хранящейся продукции. Для того чтобы избежать необоснованных потерь продукции, специалист должен знать, как правильно подготовить продукцию к длительному хранению.
Контрольные вопросы:
1. Что такое порча?