ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВА МОЛОКА КАК ОБЪЕКТА ХРАНЕНИЯ (с. 16-20)

Молоко - продукт нормальной секреции молочных желез животных, который содержит все необходимые для питания человека вещества — белки, жиры, углеводы в сбалансированном соотношении, очень легко усваивается и помимо этого стимулирует усвоение других питательных веществ.

Для питания населения наряду с коровьим используют молоко других сельскохозяйственных животных (табл. 1). На предприятиях молочной промышленности в основном перерабатывают коровье молоко и реже - молоко овечье, козье и т.п.

Таблица 1. Состав и энергетическая ценность молока некоторых видов животных в сравнении с коровьим молоком

Состав молока различных животных несколько различается, что имеет важное значение для использования его в технологии производства молочных продуктов.

Молоко как продукт питания характеризуется высокой пищевой ценностью, так как содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека. В состав молока входят более 100 питательных веществ — белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, а также фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты и др.

Содержание основных необходимых для организма веществ в молоке составляет (%): вода 87...89; белки 3...5; молочный сахар 4...5,5; минеральные вещества 0,6...0,8.

Колебания в содержании отдельных веществ обусловлены влиянием различ­ных факторов.

В молоке содержится в среднем 3,5 % азотистых веществ (с колебаниями от 2,5 до 5 %), из которых 3,3 % приходится на белковые и 0,2 % — на небелковые вещества.

В белковые вещества молока входит казеин в количестве 2...4 %, молочный альбумин — 0,5...1 и молочный глобулин — 0,1 %; в небольшом количестве (до 0,01 %) находятся белки оболочек жировых шариков.

Казеин — основной белок молока, составляющий 80...82 % общего количества молочных белков. Выделенный казеин — это белый аморфный порошок без вкуса и запаха, плотностью 1,26...1,30, практически нерастворимый в воде, но хорошо растворяющийся в растворах некоторых солей с образованием коллоидного рас­твора (в спирте и эфире нерастворим).

Частицы казеина содержат в соединении с кальциевыми солями два основных компонента — кальциевую соль казеина (казеинат кальция) и фосфат кальция, образуя казеинаткальцийфосфатный комплекс.

Казеин — смесь более чем 20 индивидуальных белков, из которых наиболее изучены четыре фракции: α-, β-, γ, χ-казеин. Эти фракции распределены пример­но так: α— 50...60 %, β — 25...35, χ и γ— 10... 15 % общего количества казеина; они различаются между собой по элементарному, аминокислотному составу и фи­зико-химическим свойствам.

Изоэлектрическая точка, т. е. величина рН, для разных фракций казеина также различна: для α — 4,4; β — 4,9; γ — 3,7, а общего казеина — 4,6. В изоэлектрическом состоянии белки имеют минимальные набухаемость, устойчивость и раство­римость.

Казеинаты кальция вместе с фосфатами кальция образуют казеинкальцийфосфатные мицеллы, которые создают в молоке устойчивую коллоидную систему благо­даря связыванию значительного количества вод, так как в молекулах казеина наряду с неполярными гидрофобными группами (метальными, фенольными) имеются по­лярные — гидрофильные функциональные группы (NH—, СООН, ОН—, SH— и др.).

Коагуляция казеина молока происходит под действием кислот, ферментов и солей кальция.

Молочный альбумин (лактоальбумин) относится к простым белкам, имеет молекулярную массу 15 ООО Да (ученый Джон Дальтон), отличается от казеина отсутствием в его составе фосфора и большим содержанием серы.

Альбумин имеет кислую реакцию и образует соединения как с кислотами, так и со щелочами. Он растворим в воде и находится в большей степени дисперсности, чем другие белки молока. При свертывании молока и под действием сычужного фермента он не осаждается, а остается в сыворотке, что и послужило основанием называть его сывороточным белком. Это свойство используется при необходимо­сти отделения альбумина от казеина.

Альбумин выпадает в осадок при нагревании до 70...80 °С, свертывается, об­разуя мелкие хлопья. Нагревание изменяет строение белковой молекулы в резуль­тате развертывания полипептидной цепи, и происходит денатурация альбумина, поэтому этот процесс необратим. При тепловой обработке молока (пастеризации, стерилизации) на нагретых поверхностях образуется осадок — молочный камень; это денатурированный альбумин вместе с фосфорнокислыми солями.

Молочный глобулин (лактоглобулин)имеет примерно такой же элементарный состав, как и альбумин, и также в отличие от казеина не содержит фосфора.

Глобулин состоит из трех фракций: β-лактоглобулина, эвглобулина (нераство­римого в воде) и псевдоглобулина (растворимого в воде), которые являются носи­телями иммунных тел, защищающих молодой организм от заболеваний. Особенно богато иммунными защитными веществами молозиво, где содержание глобулинов в 80... 100 раз больше, чем в обычном молоке. В связи с этим глобулин выполняет важную физиологическую роль в кормлении новорожденных.

Глобулин в молоке находится в виде коллоидного раствора; в слабокислой сре­де при нагревании до 75°С он свертывается. При пастеризации глобулин обычно осаждается вместе с альбумином молока. Изоэлектрическая точка лактоглобулина наступает при рН 5,4. От действия сычужного фермента глобулин не сверты­вается.

Белок оболочек жировых шариков (гаптеин) в молоке содержится в очень малых количествах — 0,01 %. Он находится в соединении с жироподобным веществом — лецитином, образуя белково-лецитиновые комплексы, поэтому его от­носят к сложным белкам (липопротеидам); при нагревании он не свертывается и не коагулирует.

Помимо белка оболочек жировых шариков в молоке присутствуют также бел­ки ферментов.

В молоке содержатся небелковые вещества в количестве 0,05...0,2 %. Они пред­ставлены свободными аминокислотами, альбумозами, пептонами, аммиаком, мо­чевиной, мочевой кислотой, креатином, креатинином, пуриновыми основания­ми, гиппуровой кислотой и др. Все эти вещества — продукты белкового обмена, попадающие в молоко из крови животного.

Молочный жир, как и любой жир, представляет собой смесь глицеридов — сложных эфиров глицерина и жирных кислот, из которых преобладают триглицериды.

Наличие незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) повышает биологическую ценность молочного жира.

Содержание жира в молоке (%) составляет в среднем 3,6 (с колебаниями от 3 до 6), свободных жирных кислот — 0,1...0,4, а липоидов (фосфатидов и стеринов) — не более 0,2.

Молочный жир имеет сравнительно низкую температуру плавления (27...34°С).Температура застывания молочного жира составляет 17...22°С.

Жир в молоке может находиться в разном состоянии (жидком и твердом), и в зависимости от этого он образует эмульсию или суспензию с плазмой молока.

Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 мкм (в среднем 2...4 мкм).

В молоке липоиды представлены фосфатидами (лецитином — около 0,1 %, кефалином — 0,02...0,05 %) и стеринами (холестерином и эргостерином). В молози­ве липоидов содержится в 2...3 раза больше.

Стерины — холестерин и эргостерин — содержатся в молоке в небольшом ко­личестве.

Холестерин — одноатомный ароматический спирт — находится в молоке в свободном и связанном с жирными кислотами состояниях (в виде сложных эфиров — холестеридов). Функция холестерина в организме заключается в регу­лировании фосфорно-кальциевого обмена.

Как правило, холестерину сопутствует эргостерин, который, как и холестерин, под действием ультрафиолетовых лучей превращается в антирахитичный витамин D.

Лактоза, или молочный сахар, содержится только в молоке в диапазоне от 4 до 5 %. Характеризуется высокой усваиваемостью организмом и подвергается сбра­живанию в кишечном тракте в меньшей мере, чем сахароза.

Лактоза — это дисахарид, молекула которого образована из глюкозы и галакто­зы, имеет формулу (С₁₂Н₂₂О₁₁)_n.

Лактоза представляет собой белый кристаллический порошок (плотностью бо­лее 1,5), в 5 раз менее сладкая, чем сахароза. Наличие лактозы в молоке придает ему едва уловимый сладкий вкус.

При высокотемпературном нагреве (свыше 100°С) лактоза взаимодействует с аминокислотами с образованием буроокрашенных меланоидинов. Этим объяс­няется кремовый цвет топленого молока, наблюдаемое иногда при хранении побурение сгущенного молока с сахаром, кремоватый оттенок сухого молока.

При температуре выше 100°С молочный сахар частично разлагается с образо­ванием молочной, муравьиной и других кислот, которые повышают кислотность молокана 1...2°Т.

Минеральные вещества молока представлены солями неорганических и органи­ческих кислот (около 1 %). Молоко содержит в легкоусвояемой форме все мине­ральные вещества, необходимые для роста и развития новорожденного организма.

В молоке преобладают соли фосфорной кислоты и в значительно меньшем ко­личестве — хлориды. Соли органических кислот представлены главным образом солями казеиновой и лимонной кислот.

Кальций и фосфор находятся в молоке в соотношении, близком к оптималь­ному для их усвоения (1: 1,5).

В молоке присутствуют: кобальт, медь, цинк, марганец, алюминий, хром, се­ребро, йод, фтор, бром и др., которые, несмотря на незначительные количества (меньше 1 мг %), имеют чрезвычайно большое значение для жизнедеятельности организма, участвуя в образовании витаминов, ферментов и гормонов.

Витамины. Молоко — это уникальный продукт, в котором находятся почти все жирорастворимые и водорастворимые витамины, известные в природе. В свежевыдоенном молоке содержатся витамины: жирорастворимые — A, D, Е, К, водо­растворимые - В, В₂ ,В₃ , В₆ В₁₂, РР, С, Н (биотин), холин, фолиевая кислота и др.

Ферменты. Молоко содержит многочисленные ферменты, которые попадают в него из молочной железы или образуются микроорганизмами.

Тепловая обработка молока вызывает разрушение большинства ферментов.

В молоке содержатся в основном липаза, лактаза, протеазы, фосфатаза, а так­же другие гидролитические ферменты, вызывающие распад веществ молока на составляющие компоненты и относящиеся к группе гидролаз.

Также в молоке обнаружены редуктаза, пероксидаза, каталаза, оксидаза, кото­рые относятся к группе окислительно-восстановительных ферментов.

Иммунные тела, находящиеся в молоке, играют большую роль, повышая устой­чивость организма к инфекционным заболеваниям. Наиболее изучены из иммун­ных тел молока антитоксины, лизины, агглютинины и опсонины.

Наличие иммунных тел в молоке наряду с другими бактерицидными соедине­ниями придает ему бактерицидные свойства — способность препятствовать раз­витию микроорганизмов. Бактерицидными свойствами в большей мере обладает свежевыдоенное молоко. Хранение молока приводит к снижению его бактери­цидности.

Нагревание молока до 65...70°С приводит к полной потере бактерицидности, так как иммунные тела при такой температуре разрушаются.

Помимо иммунных тел в молоке обнаружены гормоны, выделяемые железами внутренней секреции (окситоцин, тироксин и др.), выполняющие важную роль в регулировании жизненных процессов организма,

Также в молоке содержатся газы, которые попадают в него из крови животного, а также при переливании и хранении молока. Их содержание в молоке со­ставляет 5…8 %(объемных). Больше половины этого количества приходится на диоксид углерода - 50...80 %, азот — 20…30,кислород - 5...10%.

Контрольные вопросы:

• ⇐ Назад
• 1
• 2
• 345
• 6
• 7
• 8
• Далее ⇒