Физич свойства и химич показатели качества зерна.
Органолептические показатели качества зерна.
В реализацию зерно поступает партией. Под ней поним. любое количество однородного по качеству зерна, удостоверенного одним документом и предназначенное для одновременной приемки, сдачи, отгрузки или хранения в одной емкости.
Органолептич. пок-ли определяются с помощью органов чувств, при осмотре, определении запаха. О дефектности, добротности судят по блеску, цвету, запаху и вкусу. Состояние партии зерна по органолепт показателям – свежесть (здоровье) зерна.
Вкус нормального зерна выражен слабо, чаще пресный. У эфиромасличных – пряный. Сладкий – при прорастании зерна, у морозобойного и недоразвитого. Горький при попадании в зерно частиц полыни, кислый – при развитии в зерне плесени.
На внешний вид зерна влияет:
1.Неблагоприятные погодные условия в период роста и созревания (проливные дожди – потеря блеска, примороженное на корню з. имеет сетчатую поверхность).
2.Насекомые, вредители, МО. Поражение фузариозом – розовый цвет, головней – грязный вид.
3.При хранении происходит изменение качества зерна. При высокой влажности з. подвергается самосогреванию, развиваются грибки, теряется блеск, появл. темные пятна, цвет меняется до черного.
Запах – слабый, едва заметный. Различают сорбционн и запах разложения. Зерно имеет пористую структуру, хорошо сорбирует запах при сборке, транспортир и хранении. Если засорено полынью, кориандром, то приобретает этот запах, кот устраняется, а бензин и нефтепрод не устраняется.
Запахи разложения могут появиться в результате бак обсемененности зерна. Типичный запах – амбарный (при длительном хранении). При этом сниж посевные качества. Солодовый – приятный, возникает при прорастании зерна, на начальн этапах самосогревания, т.к. высокое содержание сахаров.
Плесневый и затхлый – при неправильном хранении, в результате ж/деят-ти грибов. Этот запах переходит в продукты переработки. Такое зерно счит дефектным, пригодно для произ-ва солода и спирта.
Гнилостный – при глубоком разложении. Зерно считается непригодным.
Цвет зависит от сорта зерна.
У здорового зерна – блеск.Он теряется у морозобойного зерна, при плесневении
Ботанико-физиологич показатели.
При этом устанавливают культуру, вид, форму, морфологич особенности и всхожесть.
Всхожесть (жизнеспособность) – способность к прорастанию.
Эти показатели учитываются в товарных партиях зерна. Свежеубранное зерно не будет быстро прорастать, поэтому оно не годится к пивоварению.
Овес, рожь пригодны для произ-ва солода (способность к прорастанию 92%)
Физич свойства и химич показатели качества зерна.
Физич св-ва:
1.Форма зерна – вытянутая (злаки), шарообразн (горох), элипсовидн (бобы) – при очистке и сортировке зерна. Округлое зерно дает больше выход муки, т.к. меньше оболочек.
2.Крупность и выравненность (размеры) – влияют на очистку, регулируют работу машин при шелушении, шлифовании, дроблении, размоле зерна.
В практике однородность зерна определяют по размерам. Выравненное зерно легче очистить от примесей, отрегулировать воздушный поток зерноочистит машин.
Выравненность влияет на выход и качество продуктов. При производстве крупы при шелушении, если зерно не выравнено, то мелкие остаются в пленках, а крупные зерна дробятся.
3.Масса 1000 зерен – характеризует крупность и кол-во сух вещ-ва. Зависит от сорта, вида культуры и района, в кот произростала культура.
Зерно с большей массой 1000 зерен имеет хорошо развитый эндосперм.
4.Плотность зерна. Зерно зрелое и выполненное имеет высокую плотность (это объемная масса, нах-ся путем деления массы на объем).
5.Натура. Это масса зерна установленного объема. Самый древний показатель натуры – 1 л зерна
Натура косвенно характеризует степ созревания, выполненность зерна ( высокая у выполненного). На натуру влияет целостность зерна, влажность ( при высокой влажнсти натура ниже), загрязненность (примеси снижают плотность), форма семян (округлые укладываются плотнее, натура высокая – просо, сорго, горох).
6.Пленчатость зерна- %-ное отношение цветковых пленок или плодовых оболочек по отношению к массе необрушенного зерна. Высокая пленчатость у овса (34-23%), у проса=15-18%. Чем выше пленчатость, тем ниже выход крупы.
7.Стекловидность – обусловлена консистенцией зерна. Стекловидными наз роговидные по строению эндосперма зерна, слабо преломляющие лучи света, и при просвечивании это зерно выглядит прозрачным.
В разрезе стекловидное зерно имеет блеск. Мучнистое – при просвечивании темное, в разрезе –белое.
Стекловидное з обладает большей механич прочностью. При варке крупы из такого зерна оно сохраняется в целом виде, не разваривается.
Цвет муки из стекловидн з пшеницы – белый с кремовым оттенком. Из мучнистого получают муку с голубоватым оттенком.
Механич св-ва – способность противостоять мех воздействиям сопротивляться разрушению с одновременным изменением формы. Характерно для стекловидн. Зерна.
На прочность влияет влажн ( при высокой влажн увелич-ся пластичность з и ухудш-ся технологич эффекты)
Аэродинамич св-ва– особ-сти поведения зерна в воздушном потоке. Характеризуют эти св-ва скоростью витания (важно при очистке и сортировке зерна, когда воздушным потоком из зерновой массы выдел-ся органич сор, семена сорных растений).
Химич св-ва – влажность, сод-е Б, кол-во и кач-во Б (характеризуется кач-вом клейковины), рН и зольность.
1.Влажность – вода присутствует в различн формах и количествах. Зависит от степени зрелости, уборки и хранения.
Вода нах-ся в связанном состоянии (трудно удал-ся) и в механич. связанном состоянии (нах-ся в микрокапиллярах, легко удаляется).
Кол-во воды в зерне по отношению к навеске зерна, выраженное в %, наз влажностью (15-20%). Увеличение влажн ведет к прорастанию и самосогреванию (темп-ра увелич до 70С, происх порча зерна и сниж-ся технологические свойства.
2.Содержание Б. Белки злаковых способны поглощать и удерживать болтшое кол-во воды. Много влаги связ при образовании теста, при варке круп (клейстер).
Белки злаковых при набухании образуют клейковину. При длительном хранении эта способность утрачивается ( особенно у бобовых).
При прорастании содержание Б снижается, а также при гниении.
3.Кач-во и кол-во Бопределяется у пшеницы. Клейковина-глютен. Она содержит до 70% воды. Высококлейковиной счит такую, в которой содержание клейковины более 28%. Кач-во клейковины характеризуется упругостью, растяжимостью и эластичностью.
Упругость – свойство клейковины возвращаться в исхдное положение после растягивания или надавливания.
Если после воздействия клейковина не приобретает исходных форм, то она счит неудовлетворительн. При очень упругой клейковине получают трудноразрыхляемое, рвущееся тесто.
Растяжимость – способность клейковины растягиваться в длину. Ее определяют растягиванием до разрыва в течение 10 сек. В момент разрыва определяют ее длину. Из зерна хорошего качества получают светлую клейковину.
При кол-ве лейковины 25% и более тесто имеет хорошую пластичность, хорошо удерживает углекислый газ, а от этого зависит пористость хлеба. Хлеб получают с хорошей термоустойчивостью, разрыхленный, с большими объемным выходом и доброкачественный.
4.Кислотность – служит дополнит признаком, характеризующим свежесть зерна. Высокая кислотность м.б. у недозревшего зерна, у зерна, которое было подвержено гниению, самосогреванию и у проросшего.
Кислотность здорового зерна 1-3 0.
5.Зольность характеризуется кол-вом золы, которая образуется при сжигании зерна и вычисляется в % к исходной массе. Общее кол-во зольных элементов=0.8-3,5% к исходной массе.
Технологич св-ва зерна.
Характеризуются комплексом показателей:
1.Кол-во и кач-во извлеченных крупок и дунстов.
2.Степень вымалываемости оболочек
3.Общий выход муки и ее кач-во
4.Выход и качество муки высшего сорта
5.Расход электроэнергии на выработку 1 т муки
Косвенные показатели, характеризующие мукомольн св-ва зерна – выполненность, стекловидность, зольность, крупность, выравненность, натура.
Кач-во муки характеризуют хлебопекарными достоинствами, т.е. способность давать при соответствующем режиме тестоведения и выпечке качественный хлеб.
Хлебопекарные достоинства зависят от газообразной способности, силы муки, газоудерживающей способности, цвета муки и его изменений в процессе приготовления хлеба и крупности частиц муки.
Газоудерживающая способность зависит от кач-ва и кол-ва клейковины.
Газообразующая способность – способность образовывать углекислый газ (завис от кач-ва дрожжей).
Сила муки – способность при замесе давать тесто с хорошими структурно-механическими св-ми, которые сохраняются при брожении и обработке теста.
Сила муки зависит белково-протеиназного комплекса и активности протеолитических ферментов.
Качество ржаного хлеба зависит от углеводно-амилазного комплекса, т.е. от способности крахмала набухать в воде, поэтому для ржаного хлеба характерен меньший объем, меньшая пористость и липкий мякиш.
Способность зерна и полученной муки давать хлеб определенного кач-ва определяется хлебной выпечкой.
Стандартный метод – это безопарный, без применения улучшителей. Для этого берется мука 1 или 2 сорта из расчета 960 г сухого вещ-ва, 30 г дрожжей и 15 г соли и вода. Выпеченные хлебцы оценивают по следующим показателям: объемный выход, формоустойчивость, характер и окраска поверхности корки, цвет мякиша, степень пористости, запах и наличие хруста.
Объемный выход выраж в см3 в пересчете на 100 г муки ( по стандарту он=30-600 г).
Формоустойчивость– отношение высоты булки к диаметру. У хороших хлебов он м.б. =0,4-0,5.
При органолептике отмечают внешний вид, поверхность корки, правильность формы, цвет мякиша (белый, серый, темный), эластичность мякиша (хорошая-восстанавливается,средняя-частично, плохая-заминается).
Пористость хлеба определяют по крупности пор и оценивается толщина корки.
Косвенные показатели – кач-во и кол-во клейковины.
Структурно-механич св-ва определяют на специальн приборах, газоудерживающую способность – на альвиографе. Она выражается через работу. Которая затрачивается на выдувание теста в пузырь. Фиксируется на альвиограмме.
На фаринографе определяют сопротивление теста механич воздействиям. Определяется время, которое затрачивается на образование теста, его сопротивляемость и разжижение.
В ржаной муке определяют число падения. Оно характеризует амилазную активность зерна и муки. Чем больше в зерне сахаров и декстринов, тем хуже будут пластические свойства теста и кач-во хлеба.
Для определения числа падения используют прибор Хебберга-Бертона.
Число падения – это время в сек, необходимое для свободного падения штокомешалки прибора под действием своей массы в клейстеризованной вводно-мучной суспензии.
Активность амилазы счит высокой, если число падения для пшеницы менее 150 сек, для ржи менее 80 сек.