Режими (умови) зберігання товарів.
Режими зберігання товарів – це сукупність умов, що забезпечують максимально тривале зберігання продукції.
1. Температура повітря впливає на активність ферментів та швидкість розвитку мікроорганізмів, чим нижча температура тим дані псувні процеси будуть сповільнюватися. Проте для кожного продукту є своя оптимальна температура зберігання, наприклад, для морозива та вершкового масла -18°С; плодів, овочів, курячих яєць, напоїв – не нижче 0°С; тверді сири - +2..+8°С. для більшості продовольчих товарів, особливо сухих, важливим є стабільність температури, тому що різке коливання призводить до конденсації і як наслідок – зволоження продуктів.
2. Вологість приміщення вимірюється двома показниками: · абсолютна – це кількість водяних парів, які знаходяться в одному метрі кубічному повітря, він є малопоширеним, тому що для кожної температури є своя максимальна кількість водяних парів; відносна – це відношення фактичної кількості водяних пар у повітрі до тієї кількості, що необхідна для його повного насичення, виражається у %; середньою вважається повітря з вологістю 75%, тому вологим вважається приміщення з вологістю 80-90%, а сухим – 65-70%. Між вологістю приміщення та товару існує тісний зв'язок: товари із підвищеною вологістю рекомендується зберігати у вологих приміщеннях, і навпаки. При невідповідності вологості товару та приміщення відбуваються дифузійні процеси, пов’язанні із вирівнюванням вологості, тобто сухий товар буде зволожуватися, а вологий висушуватися. Відносна вологість повітря вимірюється психрометром.
3. Газовий склад та обмін повітря. Повітря складається із трьох основних газів, а саме азоту (78%), кисню (21%) та вуглекислого газу (0,03%).
Азот є нейтральним газом, тому жодного впливу на тривалість зберігання не здійснює.
Кисень на зберігання впливає негативно у зв’язку із тим, що він активізує розвиток аеробних мікроорганізмів, окисні процеси товарів, що містять жири та дихальні процеси «живих» товарів (зерно, плоди, овочі).
Вуглекислий газ на збереженість впливає позитивно у зв’язку із тим, що всі вище зазначенні процеси сповільнюються. У зв’язку із цим одним із прогресивних методів зберігання є РГС (регулйоване газове середовище) в якому частина кисню замінюється на вуглекислий газ. Таке середовище є ефективним при зберіганні, а особливо при упакуванні продукції.
Обмін повітря – це вентиляція, яка буває природна та штучна з використанням вентиляційних устаткувань. Вентиляція дозволяє підтримувати оптимальні умови зберігання.
4. Освітленість приміщення на зберігання впливає неоднозначно. Інтенсивне світло сповільнює активність мікроорганізмів та шкідників, проте освітленість прискорює згіркнення жиру, руйнування вітамінів та барвних речовин, активізує дихальні процеси. Тому плоди та овочі, харчові жири, зерно, м'ясо та деякі інші товари бажано зберігати в затемненому приміщенні.
5. Мікроорганізми та шкідники є небажаними при тривалому зберіганні. У зв’язку із пошкодженнями товарами і ймовірності його небезпечності в харчуванні.
Основними заходами попередження даних негативних впливів є дотримання санітарно-гігієнічних умов зберігання.
Мікроорганізми: гниттєві бактерії, плісняві гриби, дріжджі.
Шкідники: гризуни, комахи, кліщі, жуки тощо.
Процеси, що відбуваються в товарах при зберіганні.
При зберіганні товарів в них відбуваються ряд змін, які призводять до, як правило, погіршення якості.
За характером змін виділяють процеси: біохімічні, мікробіологічні, хімічні та фізичні.
Для «живих» товарів (зерно, плоди, овочі) характерні біохімічні процеси, а для «неживих» (цукор, кондитерські вироби, крохмаль) характерні хімічні та фізичні.
Біохімічні процеси.
Біохімічними називаються процеси, які відбуваються під дією ферментів.
1. Дихання – це процес при якому кожна жива клітина, реагуючи з киснем, виділяє вуглекислий газ, водяні пари та теплову енергію, що різко погіршують умови зберігання товарів, крім того дихальні процеси пов’язані із втратою вуглеводів та інших сухих речовин, що в свою чергу призводить до втрати маси.
Процеси дихання сповільнюють:
1. Відсутність доступу кисню;
2. Зниження температури та вологості зберігання;
3. Захист від потрапляння променів світла.
2. Гідролітичні процеси (гідроліз) на зберігання товарів впливає неоднозначно. Позитивний вплив пов'язаний із процесами дозрівання плодів, овочів, сирів та інших товарів. Проте гідроліз для м’яса, харчових жирів є першою стадією їх псування.
Мікробіологічні процеси пов’язані із розвитком мікроорганізмів.
1. Бродіння.
Основними видами бродіння харчових продуктів є:
- Молочнокисле, що призводить до скисання молока;
- Спиртове, характерне для псування соків.
Інколи може відбуватись оцтовокисле та маслянокисле.
2. Пліснявіння пов’язане із розвитком цвілевих грибів, які активізуються за умов підвищеної вологості та відсутності вентиляції. Воно пов’язане із розвитком сіро-зеленої плісняви, яка спочатку поширюється на поверхні продукту, а потім проникає в його глибину. Продукт уражений пліснявою є шкідливим для споживання, у зв’язку з утворенням мікотоксинів.
3. Гниття характерне для продуктів із підвищеним вмістом білків, які під дією гниттєвих бактерій піддаються глибокому розпаду із утворенням сірководню, аміаку та інших газів, що мають різкий неприємний запах. Мікотоксини гниттєвих бактерій є більш небезпечні ніж пліснявих грибів.
Хімічні процеси.
Це неферментовані хімічні зміни речовин.
1. Хімічний бомбаж консервів – це вздуття банки у зв’язку із підвищенням тиску, за рахунок утворення водню в наслідок взаємодії металу стінок банки з кислотою її вмісту. Найбільш характерне для томатної пасти розфасованої в металеві банки.
2. Окислювальні процеси (згіркнення жиру).
3. Утворення темно-зафарбованих меланоїдів (у зв’язку із карамелізацією цукрів та окисненням дубильних речовин).
На швидкість проходження хімічних процесів впливає:
· температура;
· вологість;
· газовий склад;
· освітленість.
Фізичні процеси.
Це зміни пов’язані із різким коливанням температури та вологості (висихання (м'ясо, ковбаси тощо), зволоження (чай, борошно, карамель тощо), плавлення (морозиво, масло, шоколад тощо), підморожування (плоди та овочі, м'ясо, риба тощо). До цих процесів також належать деформації (хліб, торти) биття (товарів у скляній тарі, курячих яєць), ламання (макаронних виробів) та пошкодження кондитерських виробів, плодів та овочів тощо.
Види кількісних втрат
При несприятливих умовах зберігання товарів в них відбувається часткова втрата маси, яка називається кількісними втратами. Залежно від специфіки вони поділяються на:
1. Природній убуток – це зменшення маси товару в наслідок природніх причин в процесі транспортування, зберігання та реалізації продукції.
Існує 4 види втрат, а саме:
1) висихання – це зменшення маси товару внаслідок випаровування вологи, характерне для всіх товарів, крім герметично закупорених, залежить від вологості товару і приміщення;
2) розпилювання та розтрушування – характерне для сипучих товарів (борошно, крохмаль, цукор), залежить від щільності тари та умов проведення товарних операцій;
3) розкришування – характерне для твердих товарів (наприклад заморожених);
4) розлив та вивітрювання – характерне для рідких товарів, а також для м’яса та риби під час розморожування.
Норми природнього убутку застосовують тільки в тих випадках, коли виявлена нестача під час інвентаризації. Списання природніх втрат проводиться за фактичними розмірами нестачі але не вище встановлених норм.
Чинники, що впливають на розмір природнього убутку:
1) фізико-хімічна природа товару (швидкопсувні товари мають більші втрати ніж товари тривалого зберігання);
2) якість товарів (товар вищої якості має менший розмір втрат);
3) вид та якість тари і пакувальних матеріалів;
4) умови та строки транспортування та зберігання;
5) технічне оснащення складських приміщень та торговельного залу;
6) кліматичні умови та пора року.
Крім об’єктивних факторів на розмір природнього убутку також впливають і суб’єктивні чинники, а саме компетентне та добросовісне відношення матеріально-відповідальних осіб до виконання своїх обов’язків щодо збереження якості та кількості товарів.
2. Нормовані передреалізаційні втрати – утворюються під час підготовки товарів до реалізації. Залежно від специфіки діляться на 2 види:
1) ліквідні (їстівні) втрати – дані втрати можна зменшити за рахунок використання для промислової або кулінарної переробки (наприклад зачистка вершкового масла; цукор-пісок від реалізації мармеладу; цукрова пудра від цукру-рафінаду; крихти від печива, пряників, макаронів);
2) неліквідні (неїстівні) втрати – це ті, що не мають харчового використання (наприклад шпагат та залишки від реалізації ковбасних виробів; полімерні плівки від реалізації розсільних сирів).
3. Актовані втрати – це кількісні втрати пов’язані із биттям, ламанням, псуванням продукції внаслідок об’єктивних причин. При цьому отриманні збитки відраховують і списуються шляхом складання акту комісії у складі:
- представника адміністрації;
- матеріально-відповідальної особи;
- бухгалтера;
- представника громадськості.
Якщо втрати відбулись із суб’єктивних причин (некомпетентність та недоброзичливість осіб) то втрати компенсуються за рахунок даних осіб.
Консервування товарів.
Консервування – це обробка харчових продуктів з метою подовження строків їх зберігання. Крім того значення консервування полягає у наступному:
1. розширення асортименту продукції;
2. як правило, підвищення харчової цінності;
3. забезпечення віддалених районів та ритмічності роботи харчових підприємств.
Залежно від характеру консервуючої дії всі існуючі методи консервації діляться на 4 групи.
1. Фізичні методи:
1.1. дія низьких температур:
1.1.1. охолодження – процес зниження температури в середині продукту до 0..+4ºС, що призводить до сповільнення активності ферментів і мікроорганізмів (м'ясо охолоджене зберігається 10-12 годин, фрукти – до 6 місяців, овочі – до року);
1.1.2. заморожування – це процес зниження температури в середині продукту до -6ºС і нижче, це повністю зупиняє процеси псування, а тому терміни зберігання будуть набагато триваліші, проте це викликає часткову втрату харчової цінності та кулінарних якостей. Міра зниження харчової цінності залежить від температури заморожування, при повільному заморожувані (-5..-10ºС) процес заморожування розпочинається з міжклітинної рідини, кристали, що утворились збільшуються в об’ємі за рахунок клітинного соку, при цьому тканини продукту зневоднюються і пошкоджуються кристалами, що утворились, тобто продукт повільного заморожування є неякісним; при швидкому заморожуванні (-25..-35ºС) миттєво утворюються дрібні кристалічні форми, як в клітинах так і в міжклітинному просторі, що дозволяє максимально зберегти початкові властивості.
Отже, охолодження максимально зберігає харчові цінності, проте мінімально продовжує строки зберігання; заморожування, як правило, максимально продовжує строки зберігання, але знижує харчову цінність та кулінарні властивості.
1.2. дія високих температур:
1.2.1. пастеризація – це підвищення температури в продукті до 65-85ºС, що призводить до руйнування ферментів та більшості мікроорганізмів, проте, як правило, залишаються їх спори, що обмежує строки зберігання продукту. Пастеризують молоко, вино, пиво, соки та ін.
1.2.2. стерилізація – це нагрівання продукту до температури 110-120ºС, при цьому руйнуються не тільки мікроорганізми, а й і їх спори, що значно подовжує строки зберігання такого товару, за умов герметизації. Стерилізований продукт зберігається рік і більше, проте руйнується частина вітамінів, білкових речовин, що знижує харчову цінність продукту.
2. Фізико-хімічні методи:
2.1. сушіння – це часткове зневоднення продукту, що призводить до сповільнення псувних процесів; сушать плоди, овочі, м'ясо, рибу тощо.
2.1.1. природнє сушіння (просте, дешеве, доступне, проте суттєво знижує харчову цінність та органолептичні показники);
2.1.2. штучне (передбачає використання сушильних камер з підвищеною температурою та циркуляцією повітря; різновидом штучного сушіння є сублімаційне, при якому продукт швидко заморожують та зневоднюють у вакуум-камері: вода із стану лід перетворюється в стан пари, при цьому такий продукт максимально наближений до початкової сировини). Загальні переваги сушіння:
1) невибагливість до транспортування та зберігання;
2) підвищена енергетична цінність.
Недоліком є часткове зниження біологічної цінності та смако-ароматичних якостей.
2.2. консервування сіллю призводить до зростання осмотичного тиску в середині мікробних клітин, що призводить до їх руйнування; консервуючий ефект забезпечується при 8-14% концентрації солі; використовується для соління риби, м’яса, сала або шпику, овочів;
2.3. консервування цукром теж відбувається за рахунок зміни осмотичного тиску; досягається при 65% концентрації; використовується для консервування фруктів та ягід;
3. Хімічні та біохімічні методи консервування передбачають консервування за рахунок речовин, що утворюються в продукті (біохімічні методи) або додаються в продукт (хімічні).
3.1. ферментування (квашення, соління, мочення) основане на молочнокислому бродінні цукрі продукту, що підвищує кислотне середовище до 1,8-2%, що забезпечує повний консервуючий ефект; крім молочнокислого відбувається і спиртове бродіння, результатом якого є утворення складних ефірів (етиловий спирт, що утворюється взаємодіє з молочною кислотою), що посилює аромат продукту; додатковим консервантом при ферментуванні є кухонна сіль, яка є додатковим консервантом, стимулює молочнокисле бродіння, оптимізує консистенцію (пружна, хрумка);
3.2. маринування – основане на консервуючій дії оцтової кислоти, яка додається в продукт у вигляді маринаду; у зв’язку із різко кислим смаком маринад має концентрацію оцтової кислоти не більше 1%, що не забезпечує повний консервуючий ефект, тому при маринуванні обов’язковими є герметизація і термообробка (пастеризація або стерилізація); маринують овочі, гриби, фрукти, рибу.
Іншими хімічними методами консервування є обробка сірчистим газом, сірчистою та бензойною кислотою, іншими хімічними консервантами.
4. Комбіновані методи консервування передбачають поєднання кількох вищезазначених методів:
4.1. в’ялення (риба, м'ясо, баликові вироби) передбачає поєднання соління і повільного зневоднення (сушіння);
4.2. копчення (риба, шпик, м'ясо) передбачає соління, зневоднення і бактерицидну дію хімічних речовин диму;
4.3. виробництво згущених молочних консервів передбачає поєднання консервування цукром, згущення або зневоднення, термообробка (пастеризація або стерилізація).