Принципы обогащения пищевых продуктов
Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни современного человека, набора и пищевой ценности используемых им продуктов питания. Поэтому и осуществляться оно может только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой принципов.
Принцип первый. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья.
В условиях Республики Казахстан это, прежде всего, витамины группы В, в том числе фолиевая кислота, а из минеральных веществ: йод, железо и кальций.
Обогащать продукты необходимо теми витаминами и минеральными веществами, дефицит которых наиболее распространен и опасен, и вносить их в обогащаемые продукты в количествах, соответствующих степени этого дефицита, т. е. 20-50 % средней суточной потребности. Именно такой подход чаще всего используется при обогащении продуктов массового потребления, адресуемых самым широким слоям населения, таких как мука, хлеб, молоко, напитки и т. п.
Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, сравнительно хорошо переносящими воздействие высокой температуры в процессе выпечки, чего не скажешь о витамине С, отличающемся значительно меньшей устойчивостью. Поэтому витамин С для обогащения муки и хлеба практически не используется. Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет иные, чисто технологические цели, поскольку известно, что аскорбиновая кислота ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.
Принцип второй. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует, в первую очередь, продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.
К таким продуктам относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные ,укты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания.
Настоятельно подчеркивая необходимость, целесообразность и пользу обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами, одновременно следует предостеречь разработчиков и производителей от непродуманного, возникающего иногда как повальное, модное увлечение, стремления без разбора включать те или иные витамины и минеральные соли в произвольных сочетаниях и дозах в любые пищевые продукты.
Если подходить к проблеме профилактики дефицита витаминов и минеральных веществ в питании широких масс населения серьезно, то и обогащать этими пищевыми веществами нужно, прежде всего, продукты массового и регулярного (лучше всего - каждодневного) потребления. К таким продуктам относятся уже упоминавшиеся хлеб, молоко, соль, сахар, напитки, заменители женского молока, продукты прикорма и детского питания.
Успешное преодоление дефицита витаминов и минеральных веществ путем расширения производства и потребления обогащенных ими продуктов питания требует организованного сосредоточения усилий большого числа специалистов, предприятий и организаций самого различного ведомственного подчинения. Это и производственные предприятия различных форм собственности, торговая сеть, контролирующие органы Госсанэпиднадзора и Госстандарта, Торговая инспекция, средства массовой информации, руководители детских садов и школ, лечебно-оздоровительных учреждений и многие другие.
Принцип третий. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других присутствующих в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.
В ряде случаев, особенно при разработке специальных продуктов лечебного или лечебно-профилактического назначения, обогащаемых высокими дозами тех или иных витаминов и минеральных веществ, иногда приходится несколько жертвовать вкусом в угоду соображениям необходимости и пользы.
Принцип четвертый.При обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.
Разработчикам и производителям обогащенных продуктов следует всегда помнить об этих трудностях и тщательно проверять сохранность внесенных добавок в течение всего срока хранения обогащенного продукта, а также их доступность и биоусвояемость организмом в процессе потребления.
Для преодоления этих трудностей созданы специальные, доступные для организма человека формы витаминов и минеральных элементов, обладающие большей сохранностью и не вступающие в нежелательные взаимодействия между собой и с другими компонентами обогащаемого продукта в процессе его производства и последующего хранения.
Использование готовых премиксов существенно облетает задачи разработчиков и производителей обогащенных продуктов питания, предохраняя от возможных ошибок и недопустимых сочетаний при составлении обогащающих рецептур.
Использование премикса, в котором все вносимые компоненты тщательно смешаны друг с другом, обеспечивает значительно более равномерное их распределение во всей массе обогащаемого продукта, чем при раздельном внесении каждого из обогащающих компонентов.
Принцип пятый. Регламентируемое, т. е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 20-50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.
Реальный дефицит витаминов в обычном рационе современного человека как раз и находится в пределах 20-50 % от их рекомендуемого уровня потребления. Следовательно, обогащенный в соответствии с этим принципом продукт позволяет эффективно восполнить имеющийся дефицит, поскольку остальные 50-80 % необходимых витаминов и минеральных веществ поступают с другими, входящими в рацион продуктами, обычными или обогащенными.
С другой стороны, этот принцип гарантирует от существенного и ненужного избытка вводимых с ним незаменимых пищевых веществ, поскольку даже при включении в рацион 3-4 обогащаемых продуктов, что само по себе маловероятно, суммарное потребление поступающих с таким рационом витаминов и минеральных веществ не превысит среднюю суточную потребность в них более чем в 1,5-2 раза.
Ограничение содержания витаминов и минеральных веществ в обогащаемых продуктах массового потребления в количестве 20-50 % от средней суточной потребности, не исключает введения некоторых из них в более высоких дозах в продукты специального назначения, например, для больных с теми или иными нарушениями обмена веществ, а также в случае дефицита витаминов и микроэлементов, которые наиболее распространены и добавление которых даже в таких относительно больших количествах не ухудшает органолептические показатели обогащаемого продукта.
Принцип шестой. Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.
Норма закладки соответствующих витаминов и минеральных веществ рассчитывается технологами, разработчиками соответствующего обогащаемого продукта. При этом учитываются содержание витаминов и минеральных веществ в исходном сырье или продукте, подлежащем обогащению, а также возможные потери как эндогенных, так и добавляемых витаминов в процессе производства продукта и его последующего хранения.
Потери витаминов в процессе производства и хранения обогащенного ими продукта могут существенно варьировать в зависимости от состава премикса, химической формы входящих в его состав ингредиентов, технологии обогащения, рецептуры и технологии обогащаемого продукта.
В связи с этим состав и нормы внесения конкретных премиксов, обеспечивающие регламентируемое (гарантированное) содержание вносимых микронутриентов в готовом продукте, должны устанавливаться в каждом конкретном случае путем прямых аналитических исследований и фиксироваться в технической документации на тот или иной вид обогаща- емого продукта, согласуемой с органами Госсанэпиднадзора в установленном порядке, с обязательным указанием методов определения соответствующих микронутриентов.
Приниип сельмой.Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами Государственного санитарного надзора.
Обязательно должно указываться на этикетке или внешней упаковке обогащенного ими продукта содержание витаминов и минералов в готовом продукте, а не закладываемое их количество. Потребителя интересует, сколько витаминов и минеральных веществ он с этим продуктом гарантированно может получить, а не сколько их было внесено в процессепроизводства, чтобы этот гарантированный уровень обеспечить. Регламентируемое содержание обогащающих микронутриентов выражается в мг на 100 г или среднюю суточную порцию продукта. Для витаминов А, Е, D допускается выражение их содержания в международных единицах (МЕ). Очень удобно и наглядно для потребителя выражение содержания витаминов и минеральных веществ в % от средней суточной потребности или рекоменду- емой нормы потребления. На импортных продуктах и препаратах это выглядит как % RDA (Rесоmmended Dietary Allowances).
Приниип восьмой. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, введенными в состав обогащенных продуктов, и связанные с этими веществами показатели здоровья.
Основные технологические проблемы, решаемые в процессе создания обогащенных микронутриентами продуктов питания, наряду с выбором подходящего объекта (продукта), подвергаемого обогащению, включают также:
· выбор химического состава и физико-химической формы обогащающей добавки, совместимой с обогащаемым продуктом;
· выбор стадии и способа внесения обогащающей добавки, обеспечивающие равномерность распределения и максимальную сохранность добавляемых микронутриентов.
· выбор или разработку специальной упаковки, обеспечивающей высокий срок годности готового продукта.
Решение этих задач предполагает необходимость комплексного изучения всех учитываемых технологических факторов: состава и способов приготовления пищевой массы продукта, способов и стадий внесения обогащающей добавки, технологических воздействий на продукт (интенсивное перемешивание, сбивание, нагрев, воздействие света, кислорода воздуха и т. п.), длительности этих операций, условий и сроков хранения готового продукта, влияния этих факторов на сохранность эндогенных и внесенных микронутриентов, качество, безопасность и потребительские свойства готовых продуктов.
В результате многих исследований были разработаны основные медико-биологические и технолгические принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами.
Разработаны и запущены в производство технологии обогащения микронутриентами основных групп пищевых продуктов:
· молока и молочных продуктов - полным набором витаминов С, А, D, Е, В1, В2, В6, В12, ниацином, фолиевой кислотой, пантотеновой кислотой и биотином до уровня, обеспечивающего поступление с 200 г (1 стаканом) продукта от 30 до 50 % рекомендуемой суточной нормы потребления этих витаминов;
· хлебобулочных и мучных кондитерских изделий - витаминами В1, В2, В6, ниацином, фолиевой кислотой, ß-каротином, железом и кальцием до уровня, обеспечивающего поступление с 300 г обогащенного хлеба от 30 до 50 % рекомендуемой суточной нормы потребления этих микронутриенов;
· безалкогольных напитков - витаминами С, В1, В2, B6, B12, ниацином, фолиевой киcлотой, пантотеновой кислотой, биотином, кальцием, магнием, железом, йодом до уровня, обеспечивающего поступление с 200 г (1 стаканом) напитка от 20 до 40 % рекомендуемой нормы их потребления;
· колбасных и мясорубленных изделий - витаминами С, В1 , В2 , РР;
· зерновых каш быстрого приготовления-витаминами А, С, В1, В2, В6 , РР, фолиевой кислотой и кальцием.
· детских кондитерских изделий - витаминами С, В1, В2, В6, фолиевой кислотой, кальцием и железом до уровня, обеспечивающего поступление с 50 г изделия от 30 до 50 % рекомендуемой суточной нормы их потребления.
Разработаны технологии обогащения микронутриентами готовых блюд и выпечки в организованных коллективах детского и взрослого населения (детские сады, школы, лечебно-профилактические учреждения, дома для престарелых и т. п.): поливитаминным премиксом, содержащим физиологически сбалансированную смесь 12 основных витаминов (С, А, Е, О, В1, В2, В6, B12, ниацин, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту и биотин):
· молока
· первых и вторых молочных блюд (лапша, каши и т. п.);
· третьих блюд (компоты, кисели);
· хлебобулочных и сдобных изделий.
Для достижения максимальной эффективности при обогащении пищевых продуктов полезно руководствоваться следующими критериями, разработанными группой экспертов Всемирной организации здравоохранения:
· Добавляемый микронутриент должен быть биологически доступен и стабилен в продукте, служащем его носителем.
· Добавление микронутриента не должно отрицательно сказываться на потребительских свойствах (вкус, сохраняемость, цвет, консистенция) пищевого продукта.
· Для обеспечения максимальной сохранности добавляемых микронутриентов должны использоваться их высокотехнологичные и стабильные формы.
· Наряду с этим при выборе продуктов, подвергаемых обогащению, и обогащающих добавок приходится также учитывать их физико-химическую, технологическую и органолептическую совместимость.
С учетом этих обстоятельств ниже рассмотрены основные группы добавок, получивших наиболее широкое применение для обогащения продуктов питания и прошедших всестороннюю проверку их эффективности с учетом опыта ведущих отечественных и зарубежных производителей и требований международных стандартов (CodexAlimentariusuESPSGAN). К ним относятся:
· витамины;
· поливитаминные и витаминно-минеральные премиксы;
· ß-каротин и другие каротиноиды;
· минеральные вещества в виде органических и неорганических соединений;
· растительные полифункциональные добавки.
Таким образом ,фортификация пищевых продуктов является основной стратегией профилактики дефицита микрон
Литература:
1. Philippe De Wals ,Fassiatou Tairou, Margot I.Van Allen ,Soo-Hong Uh, R.Brian Lowry, Reduction in Neural-Tube Defects after Folic Acid Fortification in Canada. New England Journal of Medicine.-2007.-№ 357.-P.135-142.
2. Grimm K.A., Sullivan K.M. Alasfoor D.,Parvanta I., Suleiman A.J., Kaur M.,Al-Hatmi F.O.,Ruth L.J Iron-fortified wheat flour and iron defiency among women. // Food Nutrition Bulletin.-.2012.-№33(3).-P.180-185.
3. Horton S. The economics o food fortification.//Journal of Nutrition.-2006.-№136.-P:1068—1071.
4. Кочеткова А.А. Ипатова Л.Г. Функциональные пищевые продукты в рационах здорового питания./Материалы IV Международной конференции «Современное хлебопечение -2007».Международная промышленная академия,4-7декабря.-М.:Пищепромидат.-С.63-66.
5. Мамцев А.С. Промышленная технология производства «Фитойода» и его профилактическая эффективность. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора биологических.-Щелково ,2007.
6. Спиричев .В.Б. Витамины ,витаминоподобные и минеральные вещества: Справочник для провизоров и фармацевтов.-М.:МЦФЭР,2004.-240.
7. Спиричев .В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами Наука и технология ./ В.Б .Спиричев, Л.Н. Шатнюк,В.М. Позняковский.-Новосибирск:Сиб.унив.изд-во,2004.-548 с.
8. Скурихин И.М. Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник.-М.:ЦМТ,2002.-С.113-114.
9. Тарасова В.В. Совместное применение фосфолипидов и монолицеридов пищевой клетчатки при производстве хлебобулочных изделий . Дисс.на соискание ученой степени к.т.н.-М.:2008.
утриентов в РК.