ИТАЛЬЯНСКИЕ ЗАКУСКИ АССОРТИ
Красный перец (или лук) в бальзаминовом уксусе
Большие, изогнутые, глянцевые перцы — красные, зелёные или жёлтые — мои любимые летние овощи, потому что вдохновляют на множество рецептов. Смесь перцев всех трёх цветов, быстро обжаренная на масле, придаст остроту любому блюду. А ещё можно сделать суп из красного перца, мусс из жёлтых перцев, старомодное блюдо — фаршированные зелёные перцы.
Очистите от семян и тонко нарежьте 4 перца, варите на медленном огне, периодически помешивая, в небольшом количестве оливкового масла и 1/4 стакана бальзаминового уксуса около часа до полной мягкости: перцы должны практически «растаять». Добавьте соль и перец. Можно один-два раза долить масла и бальзаминового уксуса, если перцы станут подсыхать. Выстелите жарочную решётку или гриль круглыми кусочками хлеба, сбрызнутыми оливковым маслом, и немного подсушите их на огне. Вотрите в каждый кусочек хлеба разрезанный зубчик чеснока. Ложкой положите на хлеб перцы и подавайте тёплыми. Попробуйте заменить перец тонко нарезанным луком, добавив к бальзаминовому уксусу 1 чайную ложку коричневого сахара, и пусть луковицы слегка карамелизуются. Такая закуска — хорошее дополнение к жареным цыплятам. Остатки пригодятся для пасты или поленты. С сыром и поджаренным кабачком можно сделать очень вкусные сэндвичи.
Тост, натёртый чесноком, с горохом и луком-шалот
Молодой горошек быстро вылущивается из хрустящих стручков. Лущение горошка — разновидность медитации. Как-то раз я видела в городе одну женщину, лущившую горох. Она сидела у дверей своего дома, а на ногах у неё спал кот. Она уже заполнила горохом большую лохань для мытья посуды. Женщина подняла на меня взгляд и быстро проговорила что-то по-итальянски. Я улыбнулась и только через некоторое время поняла смысл её слов. Она сказала: «С собакой столько бы не получилось».
Накрошите 4 луковицы-шалот. Отшелушите горошка на 1 стакан. Смешайте лук и горох и потушите в масле до мягкости. Добавьте немного нарубленной мяты, соль и перец. Измельчите в кухонном комбайне или вручную и ложкой положите на круглые кусочки хлеба, приготовленные так, как описано в предыдущем рецепте.
Щербет из мяты и базилика
Я пробовала этот невероятно вкусный щербет на старой ферме, превращённой в ресторан. На следующий день я попыталась дома приготовить его сама. В ресторане щербет подавали после пасты и рыбного блюда, перед главным блюдом. Говоря попросту, им начинают обед в тёплый летний вечер.
Сделайте сахарный сироп: медленно кипятите 5 минут при постоянном помешивании 1 стакан воды и 1 стакан сахара. Охладите в холодильнике. Протрите через сито в 1 стакане воды 1/2 стакана листьев мяты и 1/2 стакана листьев базилика. Добавьте ещё 1 стакан воды, 1 столовую ложку лимонного сока и охладите. Влейте в сахарный сироп воду с травами, тщательно размешайте и поместите в мороженицу. Разлейте черпаком в стаканы для мартини или любые прозрачные стеклянные ёмкости и украсьте листьями мяты. На 8 персон.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Холодный чесночный суп
Как и при изготовлении цыплёнка с сорока зубчиками чеснока, и в этом рецепте количество чеснока не должно вас пугать. В процессе приготовления его острота ослабнет, но останется аромат.
Очистите 2 головки чеснока. Накрошите 1 небольшую луковицу, очистите и нарежьте кубиками 2 средние картофелины. Потомите лук в 1 столовой ложке оливкового масла и, когда лук станет прозрачным, добавьте к нему чеснок. Чеснок должен стать мягким, но не коричневым: обжаривайте осторожно. Бланшируйте нарезанный картофель и добавьте к луку и чесноку вместе с 1 стаканом куриного бульона. Доведите до кипения, потом быстро убавьте огонь и варите 20 минут. Превратите в пюре в кухонном комбайне и всыпьте назад в кастрюлю, добавив ещё 4 стакана бульона и 1 столовую ложку нарубленного тимьяна. (Если у вас нет кухонного комбайна, измельчите чеснок и лук до того, как будете их варить; картофель после бланширования пропустите через пресс, сделав пюре.) Добавьте 1/2 стакана взбитых жирных сливок, соль и перец. Охладите. Перед подачей размешайте и украсьте сверху нарубленным тимьяном или луком-резанцем. На 6 персон.
Укропный суп
Тонко нарежьте 2 луковицы укропа и 2 пучка зелёного лука. Немного потушите в оливковом масле. Добавьте в сковороду 2 стакана куриного бульона и, постоянно помешивая, варите на медленном огне до готовности укропа. В прессе сделайте однородное пюре. Влейте ещё 2 1/2 стакана бульона. Добавьте соль и перец и накройте крышкой. Доведите до кипения, потом убавьте огонь и варите ещё 10 минут. Добавьте 1/2 стакана ломбардского сливочного сырка или жирных сливок. Сразу снимите с огня. Подавайте холодным или горячим, украсив поджаренными семенами укропа. На 6 персон.