Занятие 8. Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов
Приготовить: баранину отварную с овощами (айриштю), почки по-русски и печень, тушенную в соусе.
Определить: продолжительность тепловой обработки мяса и мясопродуктов и процент изменения массы при варке по сравнению с нормативными выходами.
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сотейник; сковороды; ножи поварские; шумовка; сито, доски разделочные «ОС», «МС», «MB», «OB»; лопатки деревянные; вилки, баранчик; блюдо металлическое; горшочек порционный, тарелки мелкие.
Баранина отварная с овощами (№ 569)
Баранину нарезать на куски массой 30—40 г (как для рагу), положить в сотейник или кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и варить в течение 30 мин, добавив морковь, петрушку и репчатый лук. Сваренную до полуготовности баранину переложить в порционные горшочки, добавить морковь, репу, петрушку, нарезанные кубиками или дольками, картофель целиком или кубиками, лук репчатый, нарезанный дольками, капусту — шашками. Все это заливают белым соусом, приготовленным на бульоне, в котором варилась баранина, доводят до кипения и варят до готовности. За 5—7 мин до окончания варки заправить специями, солью и мелко нарубленным чесноком. Подать баранину в той же порционной посуде вместе с гарниром и соусом или переложить в баранчик и посыпать рубленой зеленью.
Баранина 164, картофель 100, капуста 69, морковь 31, репа 27, петрушка 13, лук репчатый 24, маргарин 5, мука 3, чеснок 1. Выход 375.
Требования к качеству. Вкус и запах баранины, овощей и чеснока. Мясо и овощи мягкие, сохранившие форму нарезки.
Почки по-русски (№ 643)
Почки обработать. Залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, почки промыть, снова залить водой, довести до кипения и варить до готовности при слабом кипении. Готовые почки нарезать ломтиками, слегка обжарить.
Морковь, лук репчатый, петрушку нарезать ломтиками, спассеровать. Огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, сбланшировать. Картофель нарезать дольками и обжарить. Приготовить красный соус.
Обжаренные почки соединить с овощами, залить красным соусом, довести до кипения, ввести обжаренный картофель, а через 7—10 мин — сбланшированные огурцы. Блюдо заправить по вкусу перцем, солью, мелко нарубленным чесноком.
При отпуске почки положить на подогретое блюдо или баранчик, посыпать зеленью укропа или петрушки. Жареный картофель можно положить рядом с почками.
Почки 181, картофель 145, морковь 31, лук репчатый 30, петрушка 13, огурцы соленые 58, мука 5, томатное пюре 20, чеснок 1, маргарин 13. Выход 300.
Требования к качеству. Вкус острый, в меру соленый, с ароматом кореньев. Не допускается специфический запах. Цвет темно-коричневый, консистенция мягкая, слегка упругая.
Печень, тушенная в соусе (№ 633)
Печень обработать и нарезать по 1—2 кусочка на порцию, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить в течение 2—3 мин. Приготовить сметанный соус. Отварить картофель, слить воду, подсушить, до подачи хранить на водяной бане.
Жареную печень залить соусом сметанным, довести до кипения и прекратить нагрев, чтобы печень не стала жесткой. На подогретую тарелку или блюдо выложить картофель и полить его маслом, рядом положить печень в соусе.
Печень 127, мука 5, жир 7, картофель 200, масло сливочное 7. Для соуса: мука 4, масло 4, сметана 38, бульон 38. Выход 300.
Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные печени, цвет темно-коричневый, цвет соуса — светло-коричневый, консистенция нежная.
Последовательность операций. Обработать и замочить почки, обработать овощи, подготовить баранину и поставить варить; спассеровать овощи и муку для почек по-русски, поставить варить почки, ввести овощи в баранину, обработать и сбланшировать огурцы, приготовить соусы нашинковать почки и обжарить, ввести в красный соус все компоненты и поставить тушить почки по-русски; сварить картофель, охладить и обжарить; обработать и обжарить печень; заправить все блюда по вкусу; подготовить посуду для отпуска блюд.
Задание на дом
1. Составить технологическую карту на бифштекс рубленый с луком, бефстроганов, антрекот.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Расскажите об особенностях механической и тепловой кулинарной обработки говяжьих почек, печени.
2. Назовите части баранины, используемые для варки.
3. Расскажите о причинах размягчения мяса в процессе тепловой обработки.
4. Подберите гарниры и соусы к блюдам из субпродуктов.