Приготовление сока, отвара и пюре из плодов и ягод
Из вымытых ягод отжимают сок, который до употребления хранят в холодильнике в закрытой неокисляющейся посуде.
Для приготовления отвара выжимки заливают водой, варят 5 — 10 мин и процеживают.
Для приготовления некоторых сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или запекают (яблоки).
Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен, припускают для размягчения в течение 25 — 30 мин. Свежие ягоды протирают в сыром виде. Подготовка желирующих веществ. На предприятиях общественного питания в качестве желирующих веществ используют крахмал, желатин, агароид, а также фур-целларан (полисахарид красных морских водорослей). Весьма перспективными желирующими веществами являются также альгинат натрия, пектиновые вещества и модифицированные крахмалы.
Крахмал заливают 4 — 5-кратным количеством холодной жидкости и хорошо размешивают.
Желатин замачивают в 6 — 9-кратном количестве холодной воды для набухания в течение 1 — 1,5 ч. На 1 л желе берут 30 г желатина.
Агароид и фурцелларан замачивают в 20-кратном количестве воды соответственно в течение 30 — 45 и 60 мин. Масса агароида при этом увеличивается в 8 — 10 раз, фурцелларана — в 6 — 8 раз. После набухания массу отжимают через ткань, при этом в воду переходят красящие вещества и исчезает посторонний привкус. На 1 л желе берут 15 г агароида.
Для приготовления киселей употребляют восковидный крахмал, который предотвращает их разжижение. Норма закладки крахмала — 30 г на 1 кг киселя.
Приготовление яично-молочной смеси (шарлот)
Яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С). Ароматизируют ванильным сахаром.
Взбивание сливок и сметаны. Во взбитом состоянии сливки и сметана имеют структуру пены — ячеисто-пле-ночной дисперсной системы. В роли пенообразователя рыступают белковые вещества сметаны и сливок. Лучшие результаты получаются при взбивании сливок 25 -35%-ной жирности при температуре 4 — 7°С. Сливки или сметану охлаждают и взбивают в неокисляющейся посуде. К концу взбивания объем увеличивается в 2 -2,5 раза и масса хорошо держится на венчике. Понижение температуры не только способствует повышению прочности консистенции взбитых продуктов, но и предотвращает образование крупинок масла. С этой целью при взбивании сметаны ее охлаждают, добавляя 5 — 6% холодного молока. Сливки и сметану взбивают непосредственно перед употреблением, так как они быстро опадают и теряют пышность.
Приготовление ягодного сиропа. Для приготовления сиропа из ягод готовят сок и отвар. Сок и отвар соединяют и уваривают с сахарным песком до получения концентрированного сиропа.
Приготовление яблочной начинки. Яблоки, очищенные от кожицы и семян, шинкуют ломтиками и припускают с добавлением сахара (в сотейнике при закрытой крышке) до размягчения. Можно добавить молотую корицу.
Охлажденные сладкие блюда
Ассортимент сладких блюд включает: компоты (из свежих и сушеных яблок, сушеных груш, чернослива, сушеного винограда); кисель молочный (густой); яблоки печеные; желе (из мандаринового, апельсинового, лимонного соков); муссы (яблочный, персиковый); запеканки рисовые.
Охлажденные компоты вырабатывают аналогично охлажденным первым блюдам: подготовленные плоды варят в небольшом количестве сахарного сиропа, расфасовывают массой по 1 кг в пакеты, герметизируют и быстро охлаждают.
В столовых-доготовочных содержимое пакетов закладывают в кипящую воду, кипятят 5 мин, охлаждают и разливают в стаканы.
Остальные сладкие блюда расфасовывают в однопор-ционные миски из нержавеющей стали, в этих же мисках блюда охлаждают, хранят, транспортируют, разогревают и отпускают потребителям.
Сроки хранения запеканки рисовой с яблоками — 4 суток, остальных блюд — 7 суток,
Компоты
Сырьем для компотов служат свежие, сушеные, консервированные и быстрозамороженные плоды и ягоды.
Для приготовления компотов из свежих фруктов варят сироп, кладут в него подготовленные фрукты или ягоды, доводят до кипения и охлаждают.
Для сохранения формы фруктов и ягод сироп подкисляют лимонной кислотой.
Апельсины, мандарины, ананасы, клубнику, малину и др., а также мякоть дынь и арбузов используют сырыми. Подготовленные продукты раскладывают в порционную посуду и заливают охлажденным сиропом, дают настояться.
Консервированные фрукты вынимают из банок и раскладывают в стаканы или креманки. Сироп от фруктов соединяют с охлажденным сахарным сиропом и заливают им фрукты.
Подготовленные сухофрукты закладывают в горячий сахарный сироп в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности.
Груши и яблоки варят 35 — 40 мин, остальные фрукты — 15 — 20, изюм — 3 — 5 мин.