Разделывание жертвенного животного и обычаи, традиции, связанные с ним
В народе бытует поговорка: «Хар элни къой союуу башхады».- «В каждом селе по - своему режут барана». Какие бы особенности разделывания барана ни были, но основа остается одна. И. Шаманов дает подробное описание разделывания жертвенного животного. «Различные части туши мелкого рогатого скота и диких животных считались более почетными, другие - менее почетными. Это было связано с традицией разделывания туши по суставам и сохранением древнего этикета угощения мясом. При угощениях на праздненствах мясо бараньей туши раскладывали на четыре стола по четыре порции - на 16 почетных гостей. Для этого, прежде всего, тушу барана искусно делили на семь частей: четыре ляжки, два бока и позвоночный хребет. Затем эти части делили по суставам (сюек юлюш): из передних ляжек выделяли - две лопатки (жауурунла), две плечевые кости (базук) и две менее почетные кости - кости предплечья (къысха илик), из задних ляжек делали восемь порций - две берцовые кости (ашыкъ илик), четыре порции - тазовая кость (тещикли жансюек къалакъ, жансюек), из грудинки вырезали две порции по три ребра вместе (ногъана), четыре порции по два ребра (баш иеги) и непочетных шесть ребер (быгъын иеги). Остальные кости и части туши, в том числе и позвоночный хребет, который, в свою очередь, разрубался на 15-16 кусков: четыре боюн омурау, пять шеше омурау, четыре кегей омурау, один къулсюймез и къуйрукъ учусу (копчик курдука)- составляли прибавку к основным обязательным порциям.
Поскольку гости занимали места по своему достоинству (по старшинству лет), строго требовалось соблюдение порядка подачи блюд. Например, первый, самый почетный тепси, состоящий из четырех порций мяса, включал в себя: лопатку (жауурун), ногъану (грудинка), жансюек (тазовая кость), баш жарты (разрубленная часть головы), сохту, жерме, прибавки к остальным суставам - быгъын иеги (двух ребер) и омураула (несколько кусков позвоночника).
При большом числе гостей и на коше составляли дополнительные порции - от четырех до восьми, а иногда - до 27-28 порций. Во всех случаях ни часть головы, ни кончик курдюка не составляли порции. Они подавались тамаде как ритуальный знак главенства. Что же касается сохта и жерме, то и они ставились по одной на тепси. Почетной частью для тамады считалась лопатка с привеской «баш жарты» (рассеченная часть головы), а также кончик курдюка - къуйрукъ учу, ашхын сохта, жерме, два ребра - «эки иеги» (базук, къысха бла орта илик). Шапа получал омурау, быгъын, иеги.
Для гостей - женщин предназначались «ногъана», «ашыкъ илик» и язык (жаякъ), «битеу сохта», «жерме», «эки омурау», «эки иеги». Самым младшим доставались непочетные куски и ножки. Запрещалось детям есть почки (бюйрекле), чтобы они росли без бородавок. Кончик языка, говорили, не ест даже волк, поэтому его не употребляли и взрослые, и дети». Как только сварился язык, его кончик срезали19.
И. Шаманов отмечает: «По обычаю, мозговые кости на коше не ломали, а собирали вместе, и они предназначались «хану» - уважаемому лицу или девушке, и те в ответ должны были зарезать барана для косарей по их возвращении в селение и устроить праздник. Этот обычай называется чурум этиу - причина (повод) для устройства праздника»20.
Сый бериу «Оказание чести» - баранья лопатка, сохта, жерме, два ребра, тазовая кость, три куска позвоночника, копчика курдюка, язык с нижними челюстями посылались от дома жениха дому невесты после свадьбы как почетные куски.
Сый юлюш иерге «Послать почетную долю» - при ритуальных торжествах отсутствующим (при болезни, глубокой старости и т.д.) посылается баранья лопатка, сохта, жерме, кусок курдюка, куски хребта, часть грудинки, два ребра жертвенного животного.
Къысха илик - плечевая кость, хотя очень мясистая, не полагается старшему, только младшему или женщине.
Ногъана - верхние три ребра при разделе сваренного мяса достаются женщинам как почетная доля. Этим оказывают почести женщинам.
Къонакъ сый «Почести гостю»- хлебом, сыром, кусками вяленой колбасы, сушеного мяса, копченого курдюка, толокном снабжали гостя, который покидал гостеприимного хозяина перед дальней дорогой.
Боюн - вареная шея жертвенного животного не подается на стол перед старшим, условно предназначается хозяину дома.
Шеши омураула - название трех - четырех грудных позвонков барана, следующих за шейным, предлагаются младшим.
Къулсюймез омурау - последний позвонок как лакомый кусок- молодой девушке ( говорят с украдкой).
Кегей омурау - позвонок с поперечными отростками, предлагается подростку.
Бишген жюрек - вареное сердце любого животного предлагают только мужчине.
Тигим «Угощение» - кусочек, которым за столом старший от своей доли угощал младшего. Младший угощение брал обеими руками от старшего, как знак уважения к нему.
Тигим баш- угощение кусочками мяса от головы жертвенного животного. Угощение касалось детей. Перед старшим лежала вареная голова. Старший, прежде чем приступить к обрядовому делению головы, желал глубокого ума, крепкого здоровья, большого потомства, именитости, прославления своего народа, уважения других народов. Он вырезал ножом ухо животного и отдавал кому - нибудь из детей, желая, чтобы уши были здоровыми, чуткими и чтобы он стал известным музыкантом. Глаза - здоровыми, зоркими, добрыми, внимательными. Губы - красивыми, привлекательными, здоровыми, чистоплотными. Челюсть с зубами - здоровыми, крепкими, красивыми. Щеки - красивыми, румяными, привлекательными. Язык - красноречивым оратором, здоровым. Мозг - чтобы обладатель был гениальным.
Баш - голова убитого животного на охоте достается тому, чья стрела или пуля сразили дичь, независимо от возраста и авторитета.
Охотничий этикет (обычай) - делиться добычей. Уча саугъа - часть туши убитого на охоте животного, которой одаривались друзья охотника. Первая охотничья добыча молодого охотника шла на общее угощение его родственников, друзей и знакомых.
По существовавшему горскому обычаю (тау адет) туша жертвенного животного (барана, овцы) разделывали по строго определенным правилам. Сейчас людей, соблюдающих эти правила, становится все меньше и меньше. Но умение человека подать гостю подобающую его возрасту, полу часть мяса жертвенного животного (или другого), показывает высокий ум народа, его умение оказывать почет и уважение. Этот прекрасный обычай у карачаевцев и балкарцев идет испокон веков. При подаче мяса на стол каждый из гостей берет себе ту часть, которая соответствует его возрасту. Несоблюдение кем бы то ни было этого обычая было позором в обществе. Поэтому все старались знать эти правила.
Тушу жертвенного барана делили на 23 части. Голова не считалась отдельной порцией. Ее подавали мужчине, тамаде, а щеку- старшей женщине.
Самые почетные части (порции)- лопатки (жауурун). Они подаются старшим мужчинам. Если мужчины сидели в разных местах, то лопатки так и подавались обоим старшим мужчинам. Затем по старшинству шли порции из тазовой кости (2 жансюек, 2 орта илик).
Женщинам также по старшинству подавались порции: самым старшим - 2 берцовые кости (2 ашыкъ илик), женщинам средних лет - 2 тазовые кости (тешикли жансюек къалакъ), затем 2 менее почетные кости - кости предплечья (2 къысха илик).
Плечевые кости подавали как женщинам, так и мужчинам. Остальное мясо жертвенного животного делилось следующим образом: 2 порции по три верхних ребра, остальные ребра - по 2 порции.
Почетными считаются кости из позвоночника, что расположены ниже почек, а расположенные выше - менее почетными. Эти куски также подавались гостям в соответствии с их достоинством и возрастом.
Жерме подается как прибавка к основной порции, а сохта не входит в состав порций.
Из печени и внутреннего жира обслуживающие гостей мужчины и женщины готовили жалбауур и ели его в горячем виде, пока не сварилось мясо животного.
При рождении детей, при выздоравливании тяжело больного человека и т.д. хозяин дома, пригласив только близких родственников и соседей, устраивал пиршество, а некоторым раздавал мясо жертвенного животного. В этом случае также соблюдался возраст, пол, достоинство людей.
До недавнего времени близкие соседи и родственники делились друг с другом мясом зарезанного для своей семьи животного - крупного и мелкого. В этом случае соседям посылали мясо следующим образом:
жерме, 2 куска позвоночника (2 сырт сюек), ногу (1 аякъ), кусочек печени (бауурну бир кесеги), кусочек легкого (епке кесек).
Свекрови - щеку (жыякъ), верхние 3 ребра (къабыргъа башыны 3 иегиси), берцовую кость (ашыкълы жилик), 2 жерме (2 жерме), правая лопатка (онг жауурун), 3 куска из позвоночного хребта (3 сырт сюек), кусочек печени (бауурну бир кесеги), кусочек легкого (епкени бир кесеги).
Золовке посылалось мясо точно также, только не правая лопатка, а левая.
Примерно также посылают мясо и двоюродному брату. Одну лопатку, особенно правую, оставляют дома.
Съев мясо лопатки жертвенного животного или другого, карачаевцы и балкарцы издревле середину нижней части отламывали и смотрели на нее, то есть гадали. Этот обычай существовал и в Древней Греции. С тем, почему середину нижней части лопатки отламывали, существует легенда о пророке Мухамеде.
Посылали соседям мясо и крупного рогатого скота, но обычаи, традиции раздачи мяса менялись.