Названия мелкого рогатого скота
Карачаевцы и балкарцы давали различные названия мелкому рогатому скоту - овцам, а именно:
Ягненку до 6 месяцев - къозу
От 6 месяцев до 1 года - токълу (ярочка)
От 1 года до 2 лет - ишек
От 2 до 3 лет - зада, енгеч
От 3 до 4 лет - узада, экинчи енгеч
От 4 до 5 лет - дузада, ючюнчю енгеч
6 лет- мангырамаз
Дальше мясо не добавляется, а , наоборот, убавляется.
Батай - жертвенное животное
Мясо домашних и диких животных
Аю эт - сушеную медвежатину употребляли как лекарственное средство
Аю жюрек - сердце медведя как обрядовую пищу подавали юноше, чтобы он был сильным и отважным
Къакъ ат эт - сушеное конское мясо, (считалось лакомой пищей). В прошлом сушили конину про запас на зиму.
Бишген къой эт - вареная целиком или кусками баранина подается с тузлуком
Къакъ къой эт - вяленая баранина подается в поджаренном виде
Къой эт либижа - баранина в белом соусе со сметаной
Къой эт шорпа - мясной суп из баранины с приправами и айраном
Къууурулгъан къуйрукъ - жареный курдюк
Бишген къуйрукъ - вареный курдюк
Къакъ къуйрукъ - вяленый курдюк
Къууурулгъан къакъ эт - жареное копченое мясо
Борсукъ эт - вареное и жареное барсучье мясо, как лекарственное средство от незаживающих ран
Борсукъ шорпа - бульон от барсучьего мяса, также как средство от незаживающих ран
Сапран къойну эти - мясо овцы, больной болезнью как лекарственное средство от болезни Боткина, в вареном или жареном виде
Тау кийикни (эчкини, жугъутурну эти) - мясо дикой горной козы или тура как средство от бесссонницы (на ночь)
Кийик шорпа - бульон дикой козы и тура как средство от бессонницы (на ночь)
Къой эт къатыкъ - сваренную баранину хранили в бурдюках или кадушке как про запас на зиму
Бишген бузоу эт - вареная телятина подавалась на стол с тузлуком
Бишген тууар эт - мясо крупного рогатого животного варили кусками
Къууурулгъан къара эт - филе жарили на сковороде или чугуне
Эт шорпа - суп из баранины, говядины с картошкой, просянки, риса или лапши с приправами
Къакъ эт - вяленая баранина, говядина, козлятина, мясо диких животных про запас на зиму
От башында чалманда, отха мурса атылып, тютюнде къатхан эт - мясо, копченое на дыме костра из крапивы
Супы на мясном бульоне
Картоф шорпа - картофельный суп на мясном бульоне с приправами
Быхы шорпа - суп из моркови, картофеля и кукурузной сечки с луком, перцем, солью и айраном на мясном бульоне
Гедигин шорпа - суп из овсяной крупы на мясном бульоне с петрушкой, перцем, чесноком, солью и сметаной
Гин шорпа - суп просяной на мясном бульоне с приправами, солью и тузлуком
Этсиз шорпа - мясной бульон с перцем, луком, петрушкой, укропом и айраном или тузлуком
Айран шорпа - мясной бульон с айраном или тузлуком
Къудору шорпа - фасолевый суп с перцем, чесноком, солью и тузлуком
Этсиз къудору шорпа - суп фасолевый с перцем и солью
Хинкял шорпа - суп типа лапши на мясном бульоне или молоке с приправами
Бурчакъ шорпа - гороховый суп на мясном бульоне или воде с перцем, солью и тузлуком
Этсиз бурчакъ шорпа - гороховый суп в воде с перцем, петрушкой, солью, без мяса
Супы мясные
Къалжа - суп с разваренным и мелко нарубленным мясом
Эт шорпа - суп мясной с кукурузной сечкой и приправами
Къой эт шорпа - бараний мясной суп с рисом, приправами и айраном
Къатыкъ эт жаудан шорпа - суп из консервированного мяса в бурдюке или кадушке
Тауукъ эт шорпа - суп куриный с овсяной крупой, приправами и тузлуком
Ашюгю эт шорпа - просяной суп с мясом, приправами и тузлуком
Кийик эт шорпа - суп мясной из дичи с приправами
Принч эт шорпа - рисовый суп с мясом и приправами
Картоф эт шорпа - картофельный суп с мясом и приправами
Къакъ эт шорпа - суп с вяленым мясом, картошкой и приправами
Уучу шорпа - мясо убитой дичи в желудке этой же дичи, залив водой, вешали на перекладину над костром. Сваренное мясо и бульон подавали присутствующим. При этом желудок приобретал котлообразную форму, затвердев от огня. Палкой били по желудку. Слой грязи снаружи отпадал, и желудок очищался. Сваренный желудок разрезали на мелкие куски и подавали охотникам. В желудке животных готовили мясо и в горячих углях (или золе)
Къошунда бишген эт - мясо, сваренное в глиняной посуде. Мясо и бульон, приготовленные в глиняной посуде, считаются вкусными.
Шашлыки
Шишлик - шашлык
Ешюн шишлик - шашлык из грудинки. Очень интересным является шашлык из грудинки. При разделе туши овцы или барана вырезали тут же небольшой кусочек грудинки по самому центру и жарили его на вертеле. Этот шашлык предназначался либо тому, в честь которого заклали животное, либо дядя по матери отдавал его своему племяннику. В настоящее время этот древний обычай утерян , и этот кусочек грудинки человек, разделывающий тушу, прикрепляет к опорному столбу жилища, чаще всего - к центральному.
Таба эт ишлик - шашлык из филе на сковороде с приправами
Жик шишлик - шашлык из мяса спинного хребта подавался с другими почетными порциями
Къара эт шишлик - шашлык из филе молодого барана
Иеги шишлик - шашлык из ребер
Къакъ эт шишлик - шашлык из копченого мяса
Жалбауур - печень, завернутая в брюшной жир, самая почетная порция
Уча - туша барана, зажаренная целиком, подвешивается над свадебным столом в честь первого посещения зятем дома родителей невесты. Этот обычай соблюдается в Карачае и по сей день.
Уучу уча - убитую дичь на охоте заворачивали в собственную шкуру с приправами после разделывания и опускали в утрамбованную яму. Яму закрывали соломой, а сверху сыпали тонкий слой земли. Над ямой разводили большой костер. Мясо жарилось определенное время. Опытный охотник знал, когда мясо будет готово. Готовое мясо подавали почетным гостям - охотникам.
Бюйрек шишлик - шашлык из почек, предназначался юношам. Детям такой шашлык не давали, чтобы не появлялись бородавки
Уучу шишлик - убитую дикую птицу в глиняной оболочке бросали в костер и через некоторое время, когда глина затвердевала, разбивали палкой. Куски глины отваливались с пухом. Птицу очищали от перьев и внутренностей. Осмолив, птицу дожаривали на вертеле.
Таба шишлик - шашлык из печени, легких, почек, сердца и жира с приправами.
Тауукъ шишлик - шашлык из кусков курятины или целой туши.
Жаз тауукъ, къара тауукъ, кегюрчюн - шашлык из куропатки, дикого голубя, индейки.
Тауукъ таба шишлик - шашлык из кусков курицы на сковороде.
Къоян эт шишлик - шашлык из кусков зайчатины.
Къоян уча - шашлык из целой туши зайца.
Таба къоян шишлик - шашлык из кусков зайчатины с приправами.
Таба баппуш шишлик - шашлык из кусков утятины с приправами.
Колбасные изделия
Къыйма - колбаса из мяса домашних и диких животных домашнего приготовления. Его употребляют в вареном, вяленом, соленом и жареном виде.
Къазы - конская колбаса домашнего приготовления. И.Ф. Бларамберг писал: «Конская колбаса у карачаевцев считается большим лакомством и изысканным угощением для друзей»21.
Сохта - вид домашней колбасы, приготовляемый из печени и внутреннего жира, которыми заправляют толстую кишку.
Ашхын сохта - фарш из печени с чесноком, перцем, солью, жиром, который подают на стол в вареном виде или соленом в кадушке
Жаулу сохта - жирная колбаса
Ичеги сохта - колбаса из толстой кишки с фаршем
Чыпчыкъкез сохта - колбаса из части брюшины
Санкъылчакъ сохта - колбаса из книжки (желудок) с начинкой печени
Жерме - вид колбасы из желудка с начинкой из тонких кишок, который подается в горячем или соленом виде
Жаулу жерме - вид колбасы из желудка с начинкой из жирных кишок
Къакъ жерме - вяленый жерме
Чачакъ жерме- жерме из двух концов которого выглядывают жирные кишки
Къууурулгъан жерме - жаренное жерме
Таба къаз ишлик - шашлык из кусков гусятины с приправами и соусом