МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ
ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА
Введение
Предмет, цели и задачи товароведения как научной дисциплины. История и направление развития товароведения. Принципы товароведения. Состояние потребительского рынка продовольственных товаров.
Литература: [1], [2], [3], [4]
Раздел 1.Теоретические основы товароведения
Химический состав продовольственных товаров. Вода и ее формы связи в пищевых продуктах; минеральные (зольные) вещества; углеводы; липиды; азотсодержащие вещества; ферменты; витамины; кислоты; ароматические вещества; пигменты. Понятие пищевой, биологической и энергетической ценности продовольственных товаров.
Качество продовольственных товаров. Показатели качества продукции. Факторы, обуславливающие формирование качества. Взаимосвязь качества с химическим составом и безопасностью продуктов питания. Методы исследования качества продовольственных товаров.
Основы хранения продовольственных товаров. Факторы, влияющие на изменение свойств продовольственных товаров при транспортировке и хранении. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении (физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические).
Способы и режимы хранения продовольственных товаров. Принципы консервирования продуктов питания.
Ассортимент его виды и показатели. Классификация ассортимента продовольственных товаров.
Взаимосвязь товароведения продовольственных товаров со стандартизацией и сертификацией. Идентификация товаров; фальсификация продуктов питания и методы ее обнаружения.
Существующие системы классификации продовольственных товаров, Кодирование товаров, как метод товароведения. Основные принципы штрихового кодирования.
Вопросы для самоконтроля:
1. Роль товароведения в цивилизованном рынке.2. В чем сходство и отличие понятий: «качество», «потребительская стоимость», «потребительские свойства»?3. Назовите методы оценки и основные показатели качества товаров.4. Значение сертификации для продовольственных товаров.5. Какие процессы происходят при хранении товаров?6. Факторы, влияющие на размер естественной убыли и актируемых потерь.7. Обоснуйте необходимость классификации и кодирования товаров8. Назовите категории и виды стандартов9. Виды товарных потерь, способы их предупреждения.10. Понятие о нормах потребления продуктов питания.Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]
Раздел 2.Плодоовощные товары
Тема 2.1 Свежие овощи и грибы
Особенности химического состава и пищевой ценности свежих овощей и грибов. Классификация свежих овощей. Товароведная характеристика подкласса вегетативных овощей (клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, салатно-шпинатных, пряно-вкусовых и десертных) и подкласса плодовых овощей (томатных, тыквенных, бобовых и зерновых). Болезни и повреждения, оценка качества, условия и сроки хранения.
Вопросы для самоконтроля:
1. Какие биологически активные вещества содержатся в овощах и грибах?2. В чем состоит особенность овощей и грибов как товара и сырья для переработки?3. Дайте понятие природного сорта овощей. Назовите сортоотличительные признаки картофеля, моркови, капусты, лука репчатого, помидоров, арбузов, кабачков и дынь.4. Почему необходимо знать и уметь идентифицировать сорта овощей?5. С какими повреждениями и болезнями допускается к использованию картофель по стандартам, а с какими не допускается?6. Сравните различия понятий «лежкость» и «сохраняемость» овощей.Тема 2.2 Свежие плоды
Особенности химического состава и пищевой ценности плодов. Понятие о помологических, ампелографических и хозяйственно-ботанических сортах. Понятие съемной и потребительской зрелости. Классификация свежих плодов. Видовые особенности и товароведная характеристика различных групп свежих плодов: семечковых, косточковых, ягод, субтропических, тропических и орехоплодных. Болезни и повреждения, оценка качества, условия и сроки хранения.
Вопросы для самоконтроля:
1. Какие биологически активные вещества содержатся в плодах?2. В чем состоит особенность плодов как товара и сырья для переработки?3. Дайте понятие природного сорта плодов яблок, винограда, апельсинов, бананов, лимонов.4. Почему необходимо знать и уметь идентифицировать сорта плодов?5. С какими повреждениями и болезнями допускаются к использованию яблоки по стандартам, а с какими не допускаются?6. Какие помологические сорта яблок могут быть отнесены к высшему сорту?Тема 2.3 Переработанные овощи, плоды, грибы
Классификация продуктов переработки плодов и овощей по методам консервирования, товароведная характеристика.
Ассортимент и оценка качества овощных консервов (натуральных, закусочных, концентрированных томатопродуктов, овощных соков) и плодово-ягодных консервов (компотов, соков, пюреобразных продуктов). Условия и сроки хранения.
Ассортимент и оценка качества сушеных и замороженных плодов и овощей. Условия и сроки хранения.
Переработанные грибы, виды, ассортимент, оценка качества, условия хранения.
Вопросы для самоконтроля:
1. Что понимают под засолочными качествами и технологическими свойствами плодоовощного сырья? 2. Охарактеризуйте ассортимент сушеных плодов. 3. Условия и сроки хранения квашеной капусты, соленых огурцов, сушеного картофеля, замороженных плодов.4. Обобщите перспективные направления формирования ассортимента переработанных плодов и овощей.Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]
Раздел 3. Рыба и рыбные продукты
Тема 3.1 Общие сведения о рыбе
Классификация промысловых рыб, морфология, особенности химического состава. Пищевая и биологическая ценность рыбы.
Живая товарная рыба, охлажденная и мороженая рыба. Товароведная характеристика, ассортимент, особенности оценки качества.
Вопросы для самоконтроля:
1. Назовите основные признаки классификации рыб.
2. В чем заключается пищевая ценность рыб и каков их химический состав?
3. Назовите условия и сроки хранения рыбы живой.
4. Охарактеризуйте способы охлаждения и замораживания рыбы.
Тема 3.2 Продукты переработки рыбы
Соленые рыбные продукты. Консервирующее действие соли. Созревание рыбы при посоле. Способы посола. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.
Вяленые и сушеные рыбные продукты. Классификация, ассортимент, оценка качества, условия хранения.
Копченые рыбные продукты. Химическая сущность копчения, как метода консервирования. Виды и способы копчения, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.
Рыбные консервы и пресервы. Классификация, ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества.
Икорные продукты. Особенности строения и химического состава. Биологическая и пищевая ценность икры. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.
Нерыбные продукты из водных ресурсов. Классификация, ассортимент, особенности оценки качества.
Вопросы для самоконтроля:
1. Охарактеризуйте процессы, происходящие при посоле, копчении и вялении рыб.2. Каков ассортимент рыбы солёной?3. Каковы условия и режимы холодного и горячего копчения?4. Перечислите основные группы рыбных консервов.5. Каковы отличительные особенности рыбных консервов и пресервов?6. Допустимые и недопустимые дефекты продуктов переработки рыбы.7. Назовите ассортимент товаров, вырабатываемых из ракообразных, головоногих и двухстворчатых моллюсков, иглокожих.8. Показатели качества и пищевой безопасности продуктов из нерыбного водного сырья.Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]
Раздел 4. Мясо и мясные продукты
Тема 4.1 Мясо убойных животных и мясные субпродукты
Мясо убойных животных. Морфология, особенности химического состава. Классификация мяса по виду, возрасту, полу, упитанности, термическому состоянию. Охлажденное и замороженное мясо. Влияние способов и условий размораживания на качество мясных изделий. Особенности оценки качества.
Субпродукты. Виды и категории, пищевая ценность и кулинарное использование, оценка качества.
Вопросы для самоконтроля:
1. По каким признакам можно отличить отдельные виды мяса с учетом вида скота, пола и возраста?2. Сущность послеубойных изменений в мясе и их влияние на технологические свойства.3. Какие соединения участвуют в формировании вкуса и аромата вареного мяса?4. Способы фальсификации мяса и методы обнаружения.5. Назовите признаки свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса.6. Какие способы и условия замораживания мяса наиболее благоприятны и почему?7. Сравните пищевую ценность мяса остывшего, охлажденного, замороженного и дефростированного.8. Что положено в основу деления субпродуктов на категории?Тема 4.2 Мясо птицы, дичи, кролика
Мясо птицы, дичи и кролика. Химический состав и пищевая ценность. Классификация по виду, возрасту, термическому состоянию, качеству обработки и упитанности. Оценка качества, условия хранения.
Вопросы для самоконтроля:
1. Назовите признаки классификации мяса птицы.
2. Назовите признаки свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса.
3. Что положено в основу деления мяса птицы на категории?
Тема 4.3 Колбасные изделия, мясокопчености
Колбасные изделия. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, допустимые и недопустимые дефекты, оценка качества, условия хранения.
Мясные копчености. Классификация в зависимости от вида мяса и термической обработки. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.
Вопросы для самоконтроля:
1. Какие вещества формируют вкус и аромат копчёностей?2. Показатели качества и пищевой безопасности мясных копченостей?3. Недопустимые дефекты мясных копченостей и колбасных изделий.4. Признаки классификации колбасных изделий.Тема 4.4 Мясные консервы
Мясные консервы. Пищевая ценность. Значение мясных консервов для питания и их кулинарное использование. Классификация консервов в зависимости от основного сырья и по назначению. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.
Вопросы для самоконтроля:
1. Какие методы консервирования положены в основу производства консервов?
2. Перечислите основные группы мясных консервов.
3. Охарактеризуйте физический, химический и биологический виды бомбажа.
4. Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?
Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]
Раздел 5. Молоко и молочные продукты
Тема 5.1 Молоко, сливки, кисломолочные продукты
Молоко и сливки. Химический состав и потребительские свойства молока. Ассортимент молока и сливок. Товароведная характеристика основных видов молока и сливок, оценка качества. Роль упаковочных материалов и асептического розлива на стойкость при хранении пастеризованного и стерилизованного молока.
Кисломолочные продукты. Кисломолочные напитки: классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения. Творог и творожные изделия: классификация, товароведная характеристика, ассортимент, условия хранения. Сметана: классификация, товароведная характеристика, ассортимент, условия хранения. Пути повышения стойкости кисломолочных продуктов при хранении.
Вопросы для самоконтроля:
1. В чём заключается пищевая ценность молока?
2. Охарактеризуйте основные виды молока и сливок.
3. Каково значение упаковочных материалов при хранении молока?
4. В чём особенности химического состава, пищевой ценности кисломолочных продуктов?
5. Характеристика ассортимента и условий хранения кисломолочных продуктов.
Тема 5.2 Молочные консервы, мороженое
Молочные консервы. Классификация молочных консервов. Молоко сгущенное стерилизованное, молоко сгущенное с сахаром и пищевыми добавками. Факторы, влияющие на качество и сохраняемость. Ассортимент, оценка качества.
Сухие молочные продукты. Способы сушки молочных продуктов, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения и восстановления. Детские сухие молочные продукты, особенности технологии. Требования к качеству, товароведная характеристика, оценка качества, условия хранения. Мороженое. Ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества, условия хранения.
Вопросы для самоконтроля:
1. В чём заключается сущность производства молочных консервов?
2. Назовите факторы, влияющие на качество и сроки хранения молочных консервов.
3. Каков ассортимент молочных консервов?
4. Каков ассортимент мороженого?
Тема 5.3 Сыры
Сыры. Классификация, видовые особенности сычужных сыров твердых, полутвердых и мягких; рассольных; кисломолочных. Причины возникновения дефектов и меры их предупреждения. Ассортимент, оценка качества, условия хранения. Плавленые сыры, классификация, товароведная характеристика, оценка качества, условия хранения.
Вопросы для самоконтроля:
1. В чём заключается пищевая ценность сыров?
2. Охарактеризуйте основные группы сыров.
3. Каковы условия и сроки хранения сыров.
Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]
Раздел 6. Яйца и яичные продукты. Пищевые жиры
Куриные яйца: строение. Химический состав, пищевая ценность, классификация. Дефекты яиц. Продукты переработки яиц.
Масло коровье: химический состав, пищевая ценность. Способы производства сливочного масла. Дефекты масла.
Животные топленые жиры. Способы их вытапливания, их влияние на качество. Ассортимент топленых жиров.
Маргарин. Химический состав, пищевая ценность, классификация, сорта. Дефекты. Кулинарные и кондитерские жиры. Растительные масла.
Показатели качества и безопасности яиц и яичных продуктов, пищевых жиров. Упаковка, маркировка, условия, сроки хранения (годности).
Раздел 7. Зерномучные продукты
Тема 7.1 Крупа
Зерно. Виды зерновых культур. Химический состав, строение зерна.
Крупа. Пищевая ценность круп. Схема производства. Виды, краткая характеристика ассортимента.
Показатели качества и безопасности круп. Упаковка, маркировка, условия, сроки их хранения (годности), использование в кулинарии.
Тема 7.2 Мука. Дрожжи
Мука. Химический состав, ассортимент муки. Основы производства, помолы. Понятие о созревании муки. Технологические свойства пшеничной и ржаной муки. Товароведная характеристика различных видов муки. Показатели качества и их оценка в соответствии с существующей нормативной документацией. Условия хранения.
Дрожжи. Химический состав. Виды дрожжей. Требования к качеству, условия, сроки хранения.
Вопросы для самопроверки:
1. Какие показатели качества определяют товарный сорт муки?2. Выделите специфические показатели качества муки разных видов.3. Влияние условий и сроков хранения на потребительские свойства муки.4. Что представляет собой клейковина, ее значение для макаронных изделий?5. Классификация макаронных изделий, современный ассортимент.6. Какие факторы влияют на предельно допустимые сроки хранения макаронных изделий?7. Виды дрожжей и требования к качеству.Тема 7.3 Изделия из муки
Хлеб и хлебобулочные изделия. Ассортимент хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлеба. Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения, меры предупреждения и устранения. Хранение хлебобулочных изделий.
Макаронные изделия. Общая характеристика и ассортимент макаронных изделий. Классификация, товароведная характеристика. Характеристика сырья и способов производства и их влияние на качество готовых изделий. Оценка качества макаронных изделий в соответствии с существующей нормативной документацией.
Вопросы для самоконтроля:
1. Что представляет собой клейковина, ее значение для макаронных изделий?2. Классификация макаронных изделий, современный ассортимент.3. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий.4. Какие факторы влияют на предельно допустимые сроки хранения макаронных и хлебобулочных изделий?5. Виды и характеристика основного и дополнительного сырья для хлебопекарного производства.
6. Производство хлебобулочных изделий.
Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]
Раздел 8.Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия
Сахар. Сахар-песок и сахар-рафинад. Классификация, товароведная характеристика и ассортимент, дефекты, оценка качества. Условия транспортирования и хранения.
Крахмал и крахмалопродукты. Крахмал. Товароведная характеристика, ассортимент, дефекты, оценка качества. Модифицированные крахмалы, ассортимент, особенности оценки качества. Патока. Саго искусственное, особенности оценки качества.
Мед. Химический состав и пищевая ценность пчелиного меда. Классификация и ассортимент пчелиного меда, дефекты, оценка качества, условия хранения. Мед искусственный.
Кондитерские товары. Классификация: сахарные и мучные изделия. Общая характеристика групп.
Карамель. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, дефекты, оценка качества.
Шоколад и какао-продукты. Какао-бобы, какао-порошок, шоколадные изделия, классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.
Конфеты. Товароведная характеристика конфетных масс и ассортимент изделий из них. Оценка качества конфет.
Ирис, драже, халва. Оценка качества.
Желейные кондитерские изделия (мармелад, пастильные изделия, и др.). Классификация, ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества.
Мучные кондитерские изделия. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент различных видов мучных кондитерских изделий и оценка их качества.
Восточные сладости. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.
Кондитерские изделия специального назначения. Классификация (диетические, витаминизированные, лечебные), ассортимент, оценка качества.
Вопросы для самоконтроля:
1. Как определить природу крахмала?2. Какие показатели качества можно использовать для установления товарного сорта крахмала?3. Понятие о модифицированных крахмалах, их назначение.4. По каким причинам возникают следующие дефекты сахара–песка: желтоватый цвет, потеря блеска и сыпучести, комковатость, наличие взвешенных частиц в растворе?5. Мед: классификация, состав, свойства.
6. Классификация сырья и продукции кондитерского производства.
7. Производство карамели, требования к ее качеству.
8. Получение помадных конфет, оценка их качества.
9. Производство шоколада и шоколадных изделий.
10. Фруктово-ягодные кондитерские изделия.
11. Мучные кондитерские изделия: сахарное и затяжное печенье, пряники, галеты, крекеры, торты, пирожные, вафли.
Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]
Раздел 9.Вкусовые товары
Тема 9.1 Чай, кофе
Чай. Классификация чая. Особенности производства и химического состава различных видов чая (байхового черного, красного, желтого и зеленого; прессованного; быстрорастворимого и ароматизированного). Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.
Кофе. Виды и сорта натурального кофе. Классификация, особенности химического состава, пищевая ценность. Кофе натуральный в зернах и молотый. Сорта, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества. Кофе растворимый: особенности производства, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения.
Вопросы для самоконтроля:
1. Каково значение чая и кофе для организма человека?2. В чём отличия чёрного байхового чая и зелёного?3. Перечислите ассортимент чая.4. На какие сорта и виды подразделяют кофе?5. Каковы особенности хранения чая и кофе?
Тема 9.2 Пряности, приправы
Пряности и приправы. Виды, товароведная характеристика, использование в кулинарии, значение в питании, оценка качества.
Вопросы для самоконтроля:
1. Значение пряностей в питании человека.2. На какие группы классифицируют пряности?3. Охарактеризуйте черный перец, тмин, анис, кардамон.Тема 9.3 Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
Алкогольные напитки. Спирт. Пищевое использование. Водка и ликероводочные изделия (классификация, ассортимент, оценка качества, маркировка, условия и сроки хранения). Ром и виски (особенности производства, классификация, ассортимент, оценка качества). Виноградные вина. Классификация (натуральные и специальные вина; ароматизированные вина; игристые и шипучие вина; вина виноградные оригинальные), факторы формирующие качество вин. Дефекты и болезни вин, возникающие при производстве и хранении. Оценка качества виноградных вин. Вина плодовые (ассортимент, оценка качества). Бренди из виноградного сырья, бренди из плодового и ягодного сырья, бренди из яблок (ассортимент, оценка качества). Коньяк, ассортимент, особенности производства, оценка качества.
Пиво. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, отличительные особенности основных сортов пива. Дефекты пива и оценка качества. Условия и сроки хранения.
Безалкогольные напитки. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, упаковка и условия хранения.
Вопросы для самоконтроля:
1. По какому признаку подразделяют напитки на крепкоалкогольные, слабоалкогольные, и безалкогольные?
2. Что используют в качестве сырья и каковы особенности производства водки, рома, виски, бренди, виноградных вин, коньяков?
3. Каковы отличительные особенности основных сортов пива?
4. Перечислите ассортимент безалкогольных напитков.
Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]
Раздел 10.Пищевые концентраты, пищевые красители и желеобразующие вещества
Пищевые концентраты, пищевые красители и желеобразующие вещества. Особенности производства, классификация. Требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки, использование в кулинарии пищевых концентратов, пищевых красителей и желеобразующих веществ.
Вопросы для самоконтроля:
1. Использование пищевых концентратов, пищевых красителей и желеобразующих веществ в кулинарии.
2. Особенности производства, классификация пищевых концентратов, пищевых красителей и желеобразующих веществ.
3. Требования к качеству.
Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ