Раздел №4 Организация работы горячего цеха .

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Из горячего цеха готовые блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ –4), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К). Рабочие места оснащены также модулированными секциями – столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ – 2 и СОЭСМ – 3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря. В цехе установлено такое механическое оборудование – универсальный привод ПУ – 0,6, привод для горячих цехов ПГ – 0,6. Также в ресторане для разнообразия ассортимента готовят блюда, жаренные во фритюре, для этого используется фритюрница ФЭСМ-20. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формой обслуживания.

Выводы

В завершении отчета, можно подвести итог проделанной работы при прохождении производственной практики в школьной столовой. Общий вывод по всей практике: проходя практику в школьной столовой, можно многому научиться: приготовлению первых и вторых блюд, приготовлению блюд из рыба и мяса, приготовлению соусов, холодных блюд и закусок, и конечно же хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. В этом заведении работают замечательные повара, которые всегда помогут или поправят. Таким образом, можно сделать вывод: вне зависимости от сложности рецепта все блюда из овощей и грибов требуют внимание к деталям, от которых зависит как вкус, так и внешний вид изделия.

В заключении можно сказать, что результаты данной практики дают неоценимый багаж знаний и навыков, которые можно получить только по средствам практической деятельности.

Список используемой литературы.

1. Анфимова Н. А.Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. изд., - М.: Академия, 2012 г

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования, М. : Академия 2011 г, 2012 г.

3.Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб. Пособ.,

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для сред. Проф. Образования: учебное пособие для сред. Проф. Образования: - М. : ИРПО; «Академия», 2012г. – 248 с.

5. Зайко. Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях. Общ. Пит. Учебное пособие . М.: Магистр, 2010, 2011 г

6. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М. : ИТК; «Дашков и К», 2009 г

7. Мальчикова И.Г., Троянская Н.А., Ткаченко И.В., Рамзаева Н.Н., Мурадова Е.О. учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений - М.: ИНФРА – М, Альфа – М, 2011 – 368 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Профи, 2011