Технико-технологическая карта № 3
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда:Свекла, фаршированная творогом
Область применения:кафе, ресторан
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Требования к качеству сырья | |
| брутто, г | нетто, г | |||
| Масло сливочное | Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества. | |||
| Яйца | 1/2 | |||
| Сахар | ||||
| Творог | ||||
| Яблоки | ||||
| Рис | ||||
| Свекла | ||||
| Сметана | ||||
| Душица молотая | ||||
| Масса свеклы | ||||
| Соус | ||||
| Мука | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Молоко | ||||
| Соль | ||||
| Зелень | ||||
| Масса готового соуса | ||||
| Декор | ||||
| Чипс яблочный | ||||
| Ягоды красной смородины | ||||
| Выход готового блюда: | 180/25/2 |
Технология приготовления
Свеклу сварить, очистить от кожицы. Часть мякоти из середины удалить.
Начинка:яблоки очистить, мелко нарезать, соединить с отарным рисом, добавить сахар, душицу, протертый творог, яйца, масло и перемешать. Приготовленной начинкой нафаршировать свеклу, уложить ее на смазанную маслом сковороду, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу
Соус: Муку пассеруют на сливочном масле, разводят молоком, проваривают, доводят до вкуса, добавляют зелень
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в посуде – круглая тарелка, диаметр 32 см.
Температура подачи – 65 С.
На тарелку укладывают фаршированную свеклу, подливают соус, декорируют яблочным чипсам и ягодами смородины
Органолептические показатели:
Внешний вид, цвет:
Свекла –аккуратно уложена
Соус молочный – белого цвета с зеленью
Консистенция начинки и свеклы: –сочная, мягкая, соус средней консистенции, однородный.
Вкус и запах:свойственный набору продуктов.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».
Пищевая и энергетическая ценность:
Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. на 1 порцию:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность в Ккал |
| 44,2 | 39,1 | 12,3 | 488,1 |
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда:Рататуй с моцареллой
Область применения:кафе, ресторан
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Требования к качеству сырья | |
| брутто, г | нетто, г | |||
| Баклажаны | Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества. | |||
| Чеснок | ||||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | ||
| Соль | ||||
| Масло оливковое | ||||
| Сыр моцарелла | ||||
| Тимьян свежий | ||||
| Перец болгарский | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Цукини | ||||
| Масса | ||||
| Соус | ||||
| Горчица | ||||
| Мед жидкий | ||||
| Апельсины | ||||
| Масло оливковое | ||||
| Соль | ||||
| Тимьян свежий | ||||
| Масса готового соуса | ||||
| Декор | ||||
| Тимьян свежий | ||||
| Выход готового блюда: | 180/25/1 |
Технология приготовления
Нарезать овощи тонкими кружочками (колечками). Баклажаны вымочить в соленой воде минут 10-15 (так они потеряют горечь). Дно посуды для запекания полить оливковым маслом и уложить нарезанные овощи в последовательности: баклажан, болгарский перец, помидор, цукини. Моцареллу разрезать на небольшие кусочки и уложить поверх овощей. Обильно полить соусом. Посолить, поперчить. Отправить в жарочный шкаф разогретый до 200 С на 30-40 минут.
Соус: Разрезать апельсин пополам и отжать сок. Добавить в сок горчицу, оливкового масла и мед. Мед придаст соусу особый пикантный пряный вкус. Измельчить 2-3 веточки тимьяна и чеснок. Добавить в соус. Посолить, поперчить. Тщательно перемешать
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в посуде – круглая тарелка, диаметр 32 см.
Температура подачи – 65 С.
На тарелку наносят соус и выкладывают овощи, поливают соусом и декорируют тимьяном
Органолептические показатели:
Внешний вид, цвет:
Овощи – нарезанные кружочками аккуратно уложены
Соус – вкус у соуса должен быть таким: пряным ароматным кисло-сладким с благородной горчинкой
Консистенция: –сочная, мягкая, соус средней консистенции, однородный.
Вкус и запах:свойственный набору продуктов.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».
Пищевая и энергетическая ценность:
Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. на 1 порцию:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность в Ккал |
| 35,2 | 25,3 | 4,3 | 504,1 |
Технико-технологическая карта № 3
Наименование блюда:Медальоны из овощей на гриле
Область применения:кафе, ресторан
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Требования к качеству сырья | |
| брутто, г | нетто, г | |||
| Чеснок | Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия, соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества. | |||
| Приправа | ||||
| Помидоры черри | ||||
| Масло растительное | ||||
| Перец сладкий | ||||
| Яйца | 1 шт | |||
| Морковь | ||||
| Горошек зеленый консервированный | ||||
| Кукуруза консервированная | ||||
| Картофель | ||||
| Сметана | ||||
| Зелень | ||||
| Масса | ||||
| Соус | ||||
| Сметана | ||||
| Укроп | ||||
| Чеснок | ||||
| Масса готового соуса | ||||
| Выход готового блюда: | 180/25 |
Технология приготовления
Нарезать мелкими кубиками морковь и перец, обжарить морковь, добавить перец болгарский, затем - зеленый горошек, добавить кукурузу, укроп и обжарить еще 1 минуту. Отварить картофель в мундире. Картофель, очистить и натереть его на терке, добавить яйцо, обжаренные овощи, приправу, все тщательно перемешать. Сформировать медальоны, панировать в сухарях обжарить на гриле до золотистой корочки с двух сторон.
Соус: Смешать сметану, укроп и чеснок, перемешиваем.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в посуде – круглая тарелка, диаметр 32 см.
Температура подачи – 65 С.
Органолептические показатели:
Внешний вид, цвет:
Медальоны – округлой формы, аккуратно уложены, золотистого цвета
Консистенция: –сочная, мягкая, соус средней консистенции, неоднородный.
Вкус и запах:свойственный набору продуктов.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».
Пищевая и энергетическая ценность:
Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. на 1 порцию:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность в Ккал |
| 44,2 | 39,1 | 12,3 | 788,1 |