Хлеб ржаной с черносливом.
Чернослив нарезать на небольшие кусочки. Воду (t 35оС) соединить с солодом, солью, сахаром. Муку ржаную и пшеничную смешать, соединить с сухими дрожжами.
Замесить тесто. Поставить на расстойку в теплое место. Сформовать цилиндрики, запанировать в муке. Положить на противень, дать подойти. Выпекать при температуре 200-220оС.
Последовательность выполнения работ:
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Подогреть воду до 35оС
3. Добавить все ингредиенты.
4. Просеять муку.
5. Замесить дрожжевое тесто.
6. Тесто поставить в теплое место для брожения;
7. Сделать 2 обминки;
8. Разделать тесто на порции;
9. Подготовить листы;
10. Выложить хлеб на смазанные маслом листы;
11. Поставить на расстойку.
12. Выпечь;
13. Охладить;
14. Подготовить посуду для отпуска.
15. Оформить и подать изделия.
Указания к проведению работы:Тесто замешивают в течении 15 минут, в конце замеса добавить масло. Температура замеса 30-35оС, т.к. при более низкой температуре происходит замедление брожения..
Д а лее:
16. Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.
17. Оформить отчет о проделанной работе.
18. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
19. Подведение итогов.
Задание для внеаудиторной работы к лабораторной работе № 4
Составить технологические схемы для изделий из сдобного пресного теста:
ü Сочни с творогом
ü Печенье "Косички"
ü Рогалики
ü Пирожки с яблоками
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4
Тема урока: Приготовление изделий из сдобного пресного теста
Цель работы: Приготовить изделия из сдобного пресного теста
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: (ПК 7.8.)
Результат выполнения лабораторной работы № 4 -овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8 и общими компетенциями ОК 1-9.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие изделия:
ü Сочни с творогом
ü Печенье "Косички"
ü Рогалики
ü Пирожки с яблоками
2. Дать оценку качества приготовленных изделий.
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
Технология приготовления изделий:
Сдобное пресное тесто
В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты. Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься. Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто. Сначала размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.
Сочни с творогом
После чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.
Печенье "Косички"
Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5~б мм и разрезают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое печенье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.
Выпекают изделия при 220-240оС в течение 10-15 мин.
Рогалики
Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5~б мм и разрезают на треугольники. На широкую сторону выкладывают размягченную курагу с сахаром. Закручивают в виде рогаликов. Сверху смазывают яйцом и посыпают орехами.
Пирожки с яблоками
Замешанное тесто делят на порции, раскатывают в пласт толщиной 0,3- 0,4 см. Вырезают выемкой круглые лепешки. На лепешку выкладывают яблочную начинку, формуют пирожок лодочкой. Выкладывают на смазанный маслом лист. Смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230 – 240оС, в течении 10-15 мин.