ЛАКТУЛОЗА – ОСНОВНОЙ ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ ПРЕБИОТИК
1. Характеристика, основные свойства, физиологическое действие.
2. Способы получения.
3. Применение лактулозы при производстве различных продуктов.
СЕМИНАР № 15, 16 – 4 часа (обучающее занятие)
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА АМИНОКИСЛОТ,
БЕЛКОВ И ПЕПТИДОВ
1. Особые функции аминокислот в организме: участие в синтезе физиологически активных веществ в организме, радиопротекторные свойства, образование пигментов меланинов, аминокислоты-медиаторы и др.
2. Биоактивные пептиды: источники выделения, функциональная активность, применение.
3. Специфические белки – цитокины. Роль в поддержании иммунитета.
СЕМИНАР № 17 – 2 часа
НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
МОЛОКА И ЕГО ПРОИЗВОДНЫХ ДЛЯ СОЗДАНИЯ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
1. Фракционирование молочного сырья. Выделение биологически активных веществ (лактоферрин, ангиогенин) и использование их при производстве молочных продуктов.
2. Ферментативная модификация молочного сырья. Применение полученных компонентов в молочной промышленности.
3. Производство продуктов сложного сырьевого состава, имеющих функциональную направленность.
Раздел 4. Современные подходы к созданию функциональных
Продуктов питания
СЕМИНАР № 18, 19 – 4 часа
СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
1. Традиционные методы переработки сырья: экстрагирование, сушка, выпаривание, гидролиз, прессование, измельчение, перегонка, фракционирование и др.
2. Применение сжатых и сжиженных газов для обработки сырья.
3. Технология получения сухих экстрактов.
4. Применение методов генной инженерии для получения ингредиентов с заданными свойствами.
СЕМИНАР № 20, 21 – 4,5 часа (конкурс проектов)
ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ (ПРОЕКТ)
Задание: Разработать проект по созданию продукта функционального назначения для целевой группы населения. Для этого необходимо:
1. Выбрать целевую группу из приведенного ниже перечня:
- люди с непереносимостью компонентов коровьего молока (белков и лактозы);
- люди с заболеванием целиакией;
- люди, страдающие сахарным диабетом;
- здоровые дети первого года жизни;
- дети дошкольного возраста;
- школьники;
- дети, страдающие аллергией;
- недоношенные дети;
- беременные и кормящие женщины;
- пожилые люди (геродиетическое питание);
- спортсмены.
2. Проанализировать особенности питания данной группы, потребность в пищевых веществах и энергии и сформулировать медико-биологические требования к проектируемому продукту, а также - к сырью и компонентам.
3. Выбрать ингредиенты, обеспечивающие функциональность продукта.
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
а) основная литература:
1. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / Под ред. А.А. Кочетковой. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 319 с.
2. Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 472 с.
3. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 280 с.
4. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе: Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 448 с.
б) дополнительная литература:
5. Юдина С.Б. Технология геронтологического питания: Учебное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 228 с.
6. Попова Н.В., Просеков А.Ю., Серпунина Л.Т., Юрьева С.Ю. Технология продуктов детского питания. Учебное пособие / Под ред. Э.С. Токаева. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 472 с.
7. Могильный М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 240 с.
8. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей. – Перев. с англ. – СПб.: Профессия, 2010. – 312 с.
9. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 3: Пробиотики и функциональное питание. – М.: ГРАНТЪ, 2001. – 288 с.
10. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 1: Микрофлора человека и животных и ее функции. – М.: ГРАНТЪ, 1998. – 287 с.
11. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» (с изменениями)
12. Андреенко Л.Г., Антипова Т.А., Симоненко С.В. Вопросы питания пожилых. – М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2007. – 276 с.
13. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Утверждены Главным Государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2008 г.
14. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. // Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. и др. – М.: Колос, 2003. – 424 с.
15. Ткаченко Е.И. Холистическая теория питания // Клиническое питание. – 2004. - № 1. С. 2-4.
16. Шатнюк Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. - № 2. С. 18-22.
17. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Поздняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине). – Томск: Изд-во НТЛ, 1999. – 296 с.
18. Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. – СПб.: Наука, 1991. - 272 с.
19. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии. – М.: МГУПБ, 2001. – 169 с.
20. Ткаченко Е. И. Методология изучения пищевого поведения с позиций холистической теории питания / Е. И. Ткаченко, Ю. П. Успенский, С. Л. Соловьева, В. М. Захарченко, Д. А. Фрейдинова // Клиническое питание. - 2006. - № 3. - С. 58-61.
21. Забодалова Л.А., Горшкова С.Б., Попов А.А. Исследование процесса получения пищевых эмульсий и определение их свойств: Метод. указания к лабораторным работам по дисциплине «Химия пищи» НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012.– 28 с.
22. Забодалова Л.А. Химия пищи: Метод. указания к лабораторным работам СПб: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012.– 48 с.
23. Рябцева С.А. Физико-химические основы технологии лактулозы. — Ставрополь: Издательство СевКавГТУ, 2001. — 138 с.
24. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография / Рогов И.А., Титов Е.И., Ганина В.И., Нефедова Н.в., Семенов Г.В., Рогов С.И. – М.: МГУПБ, 2006. – 218 с.
25. Храмцов А.Г.. Феномен молочной сыворотки. – СПб.: Профессия, 2011 – 900 с.
26. Сарафанова Л.А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. Функциональные свойства и применение. – СПб.: Профессия, 2009. – 208 с.
27. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. – 752 с.
28. Журналы «Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки», «Вопросы питания», «Клиническое питание», «Пищевая промышленность», «Молочная промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Dairy Science», «Dairy Research», «Microbiology», «Nahrung».
в) программное обеспечение, Интернет-ресурсы, электронные библиотечные системы:
1. Электронная библиотека издательства «Лань» http://e.lanbook.com/
4. Научная электронная библиотека: http://elibrary.ru;
5. Библиотека. Единое окно доступа к образовательным ресурсам: http://window.edu.ru;
6. Российская электронная библиотека: http://www.elbib.ru;
7.http://www.milkbranch.ru/publ/view/118.html
8. http://health-diet.ru/article/vitaminy/norm/
9.http://narod.ru/disk/start/38.dl36sf-narod.yandex.ru/37395018001/h25bf3a908f248fc90a18b5fe3165f039/Normy2008.pdf