Примерный ассортимент блюд для корректировки с последующей отработкой на лабораторных занятиях по ОП.15

Особенности приготовления и приготовление блюд русской кухни

ü Паштет из печени

ü Щи уральские

ü Кочан фаршированный

ü Курник (русский слоеный пирог)

Особенности приготовления и приготовление блюд украинской и белорусской кухни

ü Завиванец из рыбы

ü Похлебка грибная с ушками

ü Печень, фаршированная по-гомельски

ü Вареники из гречневой муки с творогом

Особенности приготовления и приготовление блюд болгарской и молдавской кухни

ü Фасоль с мясокопченостями

ü Паприкаш из свинины

ü Банница

ü Баклава по-кишеневски

Особенности приготовления и приготовление блюд немецкой и греческой кухни

ü Баварский салат с колбасой

ü Франкфуртская чечевичная похлёбка

ü Кефтедес

ü Халва по-гречески

Особенности приготовления и приготовление блюд армянской и азербайджанской кухни

ü Хамраши

ü Плов риза-кюфта

ü Цыплята с сушеными фруктами

ü Гата арцахская

Особенности приготовления и приготовление блюд караимской и еврейской кухни

ü Форшмак

ü Рыба фаршированная

ü Чулент - мясо запеченное с кашей и фасолью

ü Пирожки караимские

Особенности приготовления и приготовление блюд крымско-татарской кухни

ü Лапша с фасолью

ü Пельмени с орехами

ü Янтыки

ü Бурма с тыквой и орехами

Особенности приготовления и приготовление блюд грузинской кухни

ü Сациви из баклажанов

ü Суп- харчо с орехами

ü Чанахи

ü Чахохбили

ü Хачапури имеритинские

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

________________________________

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия) : ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Печень говяжья или печень свиная масло сливочное шпик лук репчатый морковь яйца молоко или бульон
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Нарезанные лук, морковь поджаривается шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, всё жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решёткой, добавляют 2\3 нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона, оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30-100 грамм на порцию.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________________________________________________________________________

Текстура:____________________________________________________

_____________________________________________________________

Консистенция:_________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________

Запах:________________________________________________________

_____________________________________________________________

Вкус:____________________________________________________

_____________________________________________________________

Зав. производством:_________________________________________________

Технолог:_____________________________________________________

Калькулятор:__________________________________________________

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): ЩИ УРАЛЬСКИЕ

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая) томатное пюре капуста квашеная морковь петрушка (корень) чеснок кулинарный жир бульон или вода
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушенную, через 15-20 минут после закипания добавляют пассированные овощи и варят щи до готовности. Готовые щи заправляют чесноком, растертым солью.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

__________________________________________________________________

Текстура:___________________________________________________

__________________________________________________________________

Консистенция:________________________________________________

__________________________________________________________________

Запах:__________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Вкус:___________________________________________________________________________________________________________________________

Зав. производством:_________________________________________________

Технолог:__________________________________________________________

Калькулятор:__________________________________________________

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

________________________________

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): КОЧАН ФАРШИРОВАННЫЙ

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Капуста говядина рис лук репчатый маргарин соус сметанный с томатом и луком
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Кочан капусты отваривают до полуготовности (предварительно удалив кочерыжку), разбирают на отдельные листья, укладывают их слоями на смоченную марлю, сверху смазывают фаршем, чередуя слои вновь собирают кочан, смазывают жиром, ставят в жарочный шкаф, после образования румяной корочки подливают бульон и тушат до готовности.

Можно приготовить другим способом: отваривают кочан, и, разобрав его на листья, обкладывают ими дно и стенки сотейника, предварительно смазанного маслом и посыпанного сухарями, а затем кладут слой фарша, слой листьев и т.д., запекают и нарезают порциями.

Фарш мясной подготавливают как для голубцов.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

____________________________________________________________

Текстура:____________________________________________________

_____________________________________________________________

Консистенция:__________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Запах:_________________________________________________________________________________________________________________________

Вкус:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Зав. производством:_________________________________________________

Технолог:_____________________________________________________

Калькулятор:_________________________________________________

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

_______________________________

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): КУРНИК

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	мука масло сливочное яйца сахар соль сода сметана молоко яйцо для смазки Масса теста Блины: мука сахар яйца молоко соль масло растительное Фарш №1 рис яйца зелень Фарш№2 Мякоть курицы Масло сливочное Фарш №3 Грибы Масло сливочное

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Готовят пресное сдобное тесто, делят на две части, раскатывают круглую лепешку толщиной 0,5 см, диаметром 20см. На тесто кладут блин на него слой фарша №1, затем накрывают вторым блином, сверху – фарш №2, закрывают блином, сверху фарш №3, чередуют пока не закончатся продукты. Затем раскатывают вторую лепешку, накрывают блины, края защипывают елочкой у основания, смазывают яйцом и выпекают. Отдельно выпекают курицу или петуха из теста.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

__________________________________________________________________

Текстура:____________________________________________________

____________________________________________________________

Консистенция:________________________________________________

____________________________________________________________

Запах:_______________________________________________________

____________________________________________________________

Вкус:________________________________________________________

_____________________________________________________________

Зав. производством:_________________________________________________

Технолог:____________________________________________________

Калькулятор:_________________________________________________

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

_______________________________

Технологическая карта №

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса Нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Судак или треска или филе промышленного приготовления Соль Перец черный молотый Яйца Лук зеленый Зелень (петрушка) Сметана Вес фарша Мука Яйца Сухари Масса полуфабриката Масло растительное Масса готового завиванца Огурцы консервированные Помидоры консервированные Лимон		0.02
Выход на 1 порцию		125/30
Выход на 1 кг

Наименование блюда (изделия): ЗАВИВАНЕЦ ИЗ РЫБЫ

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

Филе рыбы / без кожи, без костей/ нарезают под углом, слегка отбивают, посыпают солью, перцем. Отварные яйца, лук зеленый, зелень мелко нарезать, смешать со сметаной, положить на отбитое филе, завернуть в виде трубочки, запанировать в муке, в льезоне, в сухарях, обжарить и поставить в жарочный шкаф на 3 мин.

Отпускают с консервированными овощами, лимоном.

Органолептическая оценка качества блюда: