Рассмотрен и утвержден на заседании кафедры. Специальность 5В110200 – Общественное здравоохранение
Специальность 5В110200 – Общественное здравоохранение
Курс 5
Караганда 2016г.
Рассмотрен и утвержден на заседании кафедры
_____._____2016г. Протокол № ____
Заведующий кафедрой
гигиены питания, общей гигиены и экологии Терехин С.П.
Питание и болезнь. Болезни, обусловленные питанием. Болезни передающиеся через пищу»
Учебная цель лекции: Дать понятие о взаимосвязи понятий питание и болезнь. Сформулировать основные принципы научной основы
политики в области питания.
План лекции:
1. Введение.
2. Актуальность проблемы.
3. Определение концепции рационального питания.
4. Болезни обусловленные питанием.
5. Болезни передающиеся через пищу.
6. Научная основа формулирования политики в области питания.
7. Современная терминология в области питания.
8. Заключение.
Литература:
1.Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. Л., Медицина, 1981 г.
2.Петровский К.С., Ванханен В.Д. – Гигиена питания. М., 1982 г.
3.Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. М., Медицина, 1995 г.
4.Горшков А.И., Липатова О.В. – Гигиена питания. М., 1987 г.
5. Шарманов Т.Ш., Тажибаев Ш.С. Актуальные вопросы и проблемы
питания. Алматы, 2005 г.
6.Справочник по диетологии. Под редакцией А.А. Покровского и М.А. Самсонова. М., Медицина, 1992 г.
7. Национальная программа в области питания Казахстана. Алматы, 1995 г.
8.Ковалло Г.Г. Питание и иммунитет// Вопросы питания – 2004. - № 6
С. 76 – 80
9. Шатерников В.А. – Теоретические и практические аспекты изучения
человека. М., 1996 г.
10.Гигиенические требования к оценке качества и безопасности продовольственного сырья. СанПиН -–4.01.004. Алматы, 1997 г.
11. Шарманов Т.Ш. Биохимия питания. Алматы, 1998 г.
12.Спиричев В.Б. Теоретические и клинические аспекты науки о питании.
М.,2003 г.
13.Постановление Правительства Республики Казахстан «Об утверждении инструкции о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 1783 от 29 ноября 2000 г.
14.Приказ Агентства Республики Казахстан по делам здравоохранения «Приоритетные направления деятельности государственной санитарно- эпидемиологической службы Республики Казахстан на 2001-2002 гг.» № 6 от 4 января 2001 г.
Рациональное питание – основа здоровья (постулат).
Питание есть одна из основных жизненных потребностей всякого живого организма. Через пищу человек вступает в самый тесный контакт с окружающей его природой. Среди многочисленных факторов внешней среды питание является одним из важнейших, постоянно и исключительно разнообразно влияющий на организм. В отличие от других пища наиболее сложный комплексный фактор внешней среды. С пищей в организм поступают все вещества, из которых состоит тело человека, исключая кислород (который человек получает с вдыханием воздухом). Кроме того, питание является единственным источником энергии в живом организме. Так что постоянный обмен веществ живого организма с окружающей его средой посредством питания является основой жизненных процессов организма человека.
Известно, что норма здоровья является более или менее полным соответствием между внешним и внутренним обменом веществ и в поддержании этого равновесия большое значение принадлежит питанию. Поэтому в тесной связи с питанием с его разнообразным и глубоким влиянием на организм человека находятся санитарные показатели здоровья населения: рождаемость, физическое развитие, работоспособность, заболеваемость, смертность, продолжительность жизни. Так доказано, что при достаточно полноценном питании населения показатели рождаемости находятся на высоком уровне. Недостаточность питания наряду с другими факторами приводит к снижению рождаемости, что связано с нарушением функций нервно – эндокринной системы, в том числе, и половых желез. Как известно, начальным проявлением недостаточного питания со стороны полового аппарата является функциональная аменорея, а у мужчин импотенция и нарушение сперматогенеза, а длительные же неправильности и недостаток питания могут привести к необратимым процессам связанные с органическими изменениями: к аплазии и атрофии тканей внутреннего полового аппарата, что обуславливает бесплодие женщины и нежизнеспособность сперматозоидов у мужчин.
Из всех санитарных показателей состояния здоровья населения наиболее чувствительными к питанию являются показатели физического развития. Связь питания с физическим развитием населения настолько ярко проявляется, что показатели веса, роста, окружности груди и др. уже давно служат критерием оценки состояния питания, особенно детских контингентов. При полноценном питании дети хорошо растут, прибавляют в весе и нормально развиваются, а при недостатке питания в физическом отношении дети отстают в развитии (например, во многих странах после первой и второй мировых войн в результате недостаточного питания средние показатели физического развития детей резко снизились). Недостаточное питание детей тяжело сказывается не только на физическом, но и на их психическом развитии (в раннем возрасте наблюдается задержка речи, а в более старшем возрасте – в центральной нервной системе преобладает торможение и т.д.).
Питание оказывает большое влияние на умственную и физическую работоспособность и взрослого человека. Нарушения в питании ведут к падению работоспособности, что проявляется в быстрой утомляемости, слабости, снижении памяти, концентрации внимания и интереса к труду.
В прямой зависимости от состояния питания находится уровень заболеваемости и смертности, а также продолжительности жизни населения. При полноценном питании отмечается сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Особенно отчетливо недостаток питания сказывается на заболеваемости, смертности и летальности от туберкулеза (например, смертность населения от туберкулеза первой и второй мировой войны возросло во много раз: в Югославии – на 250%, во Франции – 200% и т.д.). В условиях неправильного питания значительно тяжелее протекают пневмония, невриты, некоторые инфекционные болезни и др. Кроме того, выделены болезни алиментарно обусловленные и передающиеся с пищей.
Из всего изложенного следует, что только рациональное питание является источником поддержания жизни, роста, развития здоровья и высокой работоспособности. С правильно составленным пищевым рационом человеческий организм может получить все многообразие пищевых веществ, необходимых ему для поддержания жизни и нормального функционирования органов и систем. Это способствует лучшему уравновешиванию организма с его внешней средой. Данное положение (что потребность в питании присуща всему живому) характеризует питание как проблему биологическую.
Общеизвестно, что проблемы питания социально обусловлены и тесно взаимосвязаны с естественными законами природы (например, перенаселение вследствие высокой рождаемости и низкой смертности и т.д.). Поэтому мальтузианцы и неомальтузианцы (Форг, Хасли и др.) пропагандируют, что единственным средством, предотвращающим от дальнейшего падения уровня жизни, является необходимость сокращения рождаемости, стерилизации в принудительном порядке, войн, голода и др. Но все эти человеконенавистнические теории сегодня опровергнуты самой жизнью. В любой цивилизованной стране стоят на первом месте создание изобилия продуктов питания, доступных всем слоям населения и организация рационального питания, которая считается делом государственным. Успешное претворение в жизнь одной из важнейших задач, стоящих перед современной нутрициологией является обеспечение непрерывного повышения качества и продолжительности жизни населения. Создание изобилия разнообразных продуктов питания является очень важной предпосылкой к осуществлению рационального питания населения в стране.
Однако изобилие продуктов само по себе еще не разрешает проблемы рационального питания. Обильное питание далеко не всегда рационально. Для этого требуется не только достаточное количество продуктов высокой питательной ценности, но нужны еще и специальные знания, научное обоснование, которыми должны располагать прежде всего врачи (особенно по гигиене питания) и другие специалисты, работающие в этой области. Научные и практические сведения о правильном питании необходимо распространять среди населения. Без широкой воспитательной и разъяснительной работы, проводимой на научной основе и в доступной форме, трудно решить проблему рационального питания.
В настоящее время под рациональным питанием имеется в виду такое питание, которое строится на научных основах и которое должно способствовать повышению адаптационных (приспособленных) способностей организма к неблагоприятным факторам внешней среды.
Рациональное питание и другие научные и практические сведения, необходимые для его осуществления, строятся на основе физиологических норм питания. Под физиологическими нормами питания понимают научно обоснованные нормы, полностью покрывающие энергетические траты организма и обеспечивающие его всеми необходимыми пищевыми веществами в надлежащих количествах и наиболее выгодных для организма соотношениях. Физиологические нормы питания являются средними величинами, ориентировочными, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в основных пищевых веществах и энергии. Физиологические нормы питания необходимы для ориентации медицинских работников и населения в вопросах рационального питания и в качестве критерия оценки фактического питания населения, а также для использования директивными органами в качестве важнейшей научной предпосылки для планирования пропорционального развития сельского хозяйства и пищевой промышленности.
Еще в 1992 году утверждены новые «Рекомендуемые величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии».
Различают количественную (энергетическую) и качественную стороны нормы питания. Под количественной стороной понимают необходимое человеку суточное количество пищи, выраженное в килокалориях, т.е. суточный калораж пищи. Под качественной стороной имеется в виду качество (питательная ценность) и количество отдельных пищевых веществ, а также их соотношение в суточном рационе.
Современные теоретические представления о количественной и качественной характеристике питания получили свое выражение в концепции сбалансированного питания академика А.А.Покровского. Согласно этой концепции обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно не только при условии его снабжения необходимыми количествами энергии и отдельных пищевых веществ, но при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ. Так, что один из основных элементов рационального питания является сбалансированность питания.
Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия. В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, а также витаминов. При этом особое значение придается сбалансированности незаменимых, так называемых эссенциальных веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве (8 – 10 незаменимых аминокислот, 3 – 5 полиненасыщенных жирных кислот, все витамины, большинство минеральных элементов, а также некоторых природных физиологических комплексов высокой биологической активности – фосфатиды, липопротеиды, белково – лецитиновые комплексы и многие другие соединения, присутствующие в пище человека).
В современных условиях в связи с техническим прогрессом во всех областях жизни и деятельности человека (механизация и автоматизация производственных процессов), произошло снижение энергетических затрат. Поэтому механический перенос положений общепринятой формулы сбалансированного питания в структуру питания населения в современных условиях вряд ли возможен и целесообразен, по - видимому требуется внесение ряда дополнений и уточнений. Поэтому в настоящее время особое определяющее значение имеет сбалансированность пищевых и биологически активных веществ на фоне того или иного энергетического эквивалента, т.е. особенностью сбалансированности питания в современных условиях является определение не отвлеченных норм потребности в тех или иных пищевых веществах, а определение их во взаимосвязи с калорийностью. Такой подход к определению формулы сбалансированного питания, основанный на учете показателей, сочетающих взаимосвязь вещества с калорийным фоном, позволяет наиболее обоснованно создавать полноценные в биологическом отношении пищевые рационы, обеспечивающие сбалансированность пищевых веществ соответственно потребностям организма и проявления оптимума полезного действия этих веществ в организме.
Таким образом, важнейшим принципом сбалансированного питания является определение правильного и обоснованного соотношение основных пищевых и биологически активных веществ в зависимости от возраста, пола, характера трудовой деятельности и общего жизненного уклада. Внедрение принципов сбалансированности в питании различных возрастных и профессиональных групп населения является основной задачей современной науки о питании.
Чтобы четко представить сущность понятия рационального питания необходимо знать целый ряд других вопросов, касающихся самой пищи, режима питания и условий приема пищи. Прежде чем перейти к изложению этих вопросов, необходимо кратко остановится на отдельных общепринятых в гигиене питания понятиях, таких как «пищевой рацион», «пища», «пищевые продукты», «пищевые вещества» и др.
Под рационом питания (дневным или суточным) понимают общее количество и состав продуктов, использованных в питании на протяжении дня.
Пища представляет собой сложную (в определенных сочетаниях) смесь пищевых продуктов, соответствующим образом приготовленной для приема.
Пищевые продукты – это более или менее сложные естественные (реже искусственные) сочетания пищевых веществ.
Пищевые вещества представляют собой самые разнообразные органические и неорганические соединения, входящие в состав пищевых продуктов: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, гормоны, пищевые волокна, ферменты и пробиотики.
Рациональное питание не может быть организовано без соблюдения целого ряда требований, предъявляемых к самой пищи, режиму питания и условиям приема пищи. Так, основные гигиенические требования к пищевому рациону сводятся к следующему:
1. Соответствующий количественный состав.Калорийность пищевого рациона должна покрывать энергетические затраты организма. (Энергетическая адекватность).
2. Надлежащий качественный (химический) состав.Пища должна содержать все питательные вещества, белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, воду в достаточных количествах (необходимых для нормальной жизнедеятельности организма) и в определенных соотношениях.
3. Хорошая усвояемость и удобоваримость.Усвояемость и удобоваримость пищи зависят от состава, качества приготовления, а также от функционального состояния желудочно – кишечного тракта. Пища должна обладать свойствами, соответствующими функциональным возможностям органов пищеварения. (Пищевые волокна).
4. Высокие органолептические свойства пищи.Органолептические свойства пищи (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус и др.) влияют на аппетит, а, следовательно, и на усвояемость пищи. Выполнение этого требования может быть обеспечено при разумном использовании в кулинарии вкусовых продуктов и веществ. Кроме того, пища должна удовлетворять сложившимся у населения представлениям о внешнем виде, запахе и вкусе, свойственным пище.
5. Достаточное разнообразие пищи.Разнообразие пищи создается при использовании в процессе приготовления пищи различных кулинарных приемов и максимального ассортимента продуктов.
6. Способность пищи создавать чувство насыщения. В поддержании чувства насыщения большое значение имеют способы кулинарной обработки продуктов, состав и объем принимаемой пищи и др. Нарядус созданием чувства насыщения пища должна быть обременительной для желудочно – кишечного тракта.
7. Санитарно – эпидемиологическое значение пищи.В санитарно – эпидемиологическом отношении пища должна быть безупречной и абсолютно безвредной с точки зрения содержания патогенных микробов и их токсинов, токсических видов грибков, личиночных стадий гельминтов, ядовитых веществ органической и неорганической природы, механических примесей и др.
При организации рационального питания следует обращать внимание на режим питания условия приема пищи (соответствующая остановка, сервировка стола, вежливое обслуживание, отвлекающих факторов от акта еды и др.). Все это способствует поддержанию хорошего аппетита во время еды и лучшему усвоению пищи.
Таким образом, на основании вышеизложенных данных можно формулировать основные принципы рационального питания:
1.Соответствие между суточными энергозатратами и калорийностью суточного рациона, т.е. энергетическая адекватность питания.
2.Правильность количественного и качественного состава питания и их соотношения.
3.Учет профессиональных, климато-географических, национальных, и др. особенностей в питании.
4.Соблюдение режима питания и условия приема пищи.
НАУЧНАЯ ОСНОВА ФОРМУЛИРОВАНИЯ
ПОЛИТИКИ В ОБЛАСТИ ПИТАНИЯ.
Наука о питании – молодая наука, ее развитие связано с развитием методологии оценки потребности в пищевых веществах и пищевого статуса человека, новыми аналитическими методами, включая использование стабильных изотопов, появлением совершенных компьютеров и др.
За прошедшие сорок лет в науке о питании изменились многие представления и по проблеме взаимосвязи питания и здоровья. В пятидесятые годы внимание нутриционистов было в основном сосредоточено на проблеме дефицита белка и микронутриентов. Более того, комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по питанию было высказано предложение о том, что избыток углеводов и жира может способствовать развитию недостаточности питания. В шестидесятые годы специалисты в области кардиологии не имели достаточных данных о возможности алиментарной профилактики ишемической болезни сердца. В восьмидесятые годы, после национальных обследований состояния питания и здоровья в Великобритании, была окончательно сформулирована концепция о связи характера питания с развитием хронических неинфекционных заболеваний. Изучение именно этой взаимосвязи является одной из центральных в современной науке о питании.
Одновременно развивались и представления о потребностях человека в пищевых веществах и энергии, основанные на эпидемиологических исследованиях и клинических данных. Возникла необходимость отхода от использования одной фиксированной величины потребности для оценки достаточности или недостаточности потребленных пищевых веществ, что связано со значительной вариацией индивидуальных величин потребностей.
Известны недостатки пересчетов пищевых продуктов в основные пищевые вещества при расчетах питания, и предоставляется важным сравнить и проанализировать различные базы данных, а также более критично подходить при их использовании.
Для современной науки о питании очень важной является и проблема унификации терминов и определений.
Так, кроме термина «политика в области питания» (nutrition policy) применяются: «политика в области пищевых продуктов питания» (food and nutrition policy), «стратегия в области пищевых продуктов и питания» (food and nutrition strategies) и др., которые по сути являются аналогичными.
Используемое в настоящее время определение термина политики в области питания как «согласованный набор действий, чаще инициируемый правительством, нацеленный на снабжение населения пищевыми продуктами, которые способствуют улучшению пищевого статуса всего населения», было сформулировано проф. Велдоа в 1973 г.
Нуждаются в четких определениях и термины, используемые для рекомендуемых величин потребления пищевых веществ. Их можно разделить на четыре группы:
1. Референсные величины пищевых веществ (nutrient reference values). Более правильно использовать несколько величин, которые будут применяться в научных исследованиях специалистами пищевой индустрии и планирующими организациями. На рис. 1 представлена теоретическая модель, иллюстрирующая изменение здоровья вследствие изменения величин потребления пищевых веществ.
1.1.нижние (диагностические) величины потребности пищевых веществ (lower – diagnostic nutrient reguirement levels). Величины, при которых через определенный промежуток времени вероятно развитие недостаточности почти у 100% населения).
1.2.средние величины потребности пищевых веществ (average nutrient reguirement levels). Величины, которые покрывают потребность одной половины обследуемого населения и не покрывают потребность второй половины.
1.3.верхние величины потребности пищевых веществ (higher nutrient reguirement levels). Эти величины известны в настоящее время как рекомендуемые (Recomended Daily Intares – RDI или Recomended Daily Allowances – RDA или Nutrient Reference Values - NRV). Если величина потребности и ее “нормальное” распределение известны, то средняя величина плюс два стандартных отклонения покроют потребность всех здоровых лиц популяции. Нередко к этой величине добавляется фактор безопасности. Устанавливаемый комитетами экспертов.
1.4.потенциально профилактические величины (potentially prophylactic levels). Величины, которые позволяют избежать недостатка пищевых веществ. Такие величины не могут быть достигнуты при употреблении обычных продуктов.
1.5.нежелательно высокие или токсические величины (undesirably high, or toxic levels). При избыточном потреблении большинства микронутриентов возможно появление нежелательных симптомов, а увеличение дозы приводит к токсическим эффектам. Такие эффекты могут наблюдаться как при остром, так и при хроническом поступлении микронутриентов.
1.6.рекомендации по маркировке нутриентов на этикетках упаковок пищевых продуктов (nutrient recomendations for use in labelling). Необходим набор референсных величин пищевых веществ, который будет использоваться как стандарт для маркировки этикеток пищевых продуктов. Такие величины также необходимы для специфических групп населения, к ним в первую очередь следует отнести новорожденных детей и лиц пожилого возраста.
2. Рекомендации для других компонентов пищи.
Для ряда компонентов пищевых продуктов – пищевые волокна, соль и другие, не относящиеся к пищевым веществам (non – nutritive components), - не могут быть даны рекомендации по уровням поступления, как для известных пищевых веществ. Это может быть обусловлено отсутствием достаточных знаний о потребностях в них.
3. Прогнозы или цели по группам пищевых продуктов (food group forecasts or goals).
Это практическое полуколичественное руководство для производителей пищевых продуктов, для лиц и политических деятелей, определяющих стратегию в области питания, а также для тех, кто имеет специальный интерес в области питания или пищевых продуктов. Цели должны описываться с помощью качественных и количественных терминов и иметь характер указаний.
4. Руководство для общества (dietary guidelines for the public).
Руководство для общества является базой построения образовательных программ в области питания населения, в нем должны учитываться особенности, связанные с национальными или местными традициями, и особенности в питании, а также определяться продолжительность действия программ. Руководство для общества должно иметь как общие рекомендации, так и рекомендации для отдельных групп населения.
Придается значение и унификации используемых терминов, так, предложены следующие определения для референсных (рекомендуемых) величин пищевых веществ:
Недостаточная величина потребления пищевых веществ, ниже которой у большинства здоровых людей через определенный отрезок времени будут возникать симптомы недостаточности, выявляемые клинически, функционально или при других методах обследования.
Средняя потребность – средняя величина потребления пищевых веществ или компонентов пищи, основанная на экспериментальных данных, которая является достаточной для поддержания нормальных биохимических и физиологических функций в популяции. При этом необходимо также установить величину вариации средней потребности.
Рекомендуемая величина потребления пищевых веществ – величина потребления незаменимых пищевых веществ и компонентов пищи, установленная на основании научных знаний, которая должна быть адекватной потребностям практически всех здоровых людей. Для некоторых пищевых веществ могут быть определены специальные функциональные критерии для установления рекомендуемых уровней потребления.
Верхний предел – величина потребления пищевых веществ или компонентов пищи, которая, вероятно, безопасна для большинства здоровых людей и выше которой у части людей через какое – либо время могут проявляться симптомы токсичности.
Элементы политики в области питания схематически можно представить в виде «дома». «Крыша» этого «дома» состоит из двух частей: анализ питания населения, получаемый на основании массовых обследований, и цели продовольственной политики. Анализ состояния питания необходим для информирования политических деятелей о реальном положении дел, он также необходим и для формулирования основных целей политики в области питания.
«Жилые помещения» этого «дома» иллюстрируют потенциальные области действий, основными из которых являются обеспечение пищевыми продуктами, качество пищевых продуктов и потребность в них. Количество и размеры «жилых помещений» зависят от сформулированных целей.
«Фундамент дома» – это правительственные инструменты действия: законодательная и финансовая базы, образование, научное обеспечение, др.
Представленная схема предназначена для развития дискуссии вокруг проблемы политики в области питания.
В науке о питании имеются уникальные области исследований, такие как оценка пищевого статуса или определение величин потребности в пищевых веществах. При оценке питания общества, для выявления и демонстрации связи питания и состояния здоровья используются методы эпидемиологии и других отраслей медицины. Технология пищевых продуктов, микробиология и токсикология являются основой для службы контроля качества пищевых продуктов, сельскохозяйственные науки необходимы для формирования политики в производстве продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Перечень демонстрационного материала.
Слайды:
1. Взаимосвязи питания и болезней.
2. Болезни избыточного питания.
3. Болезни недостаточного питания.
4. Болезни неправильного режима питания.
5. Болезни передающиеся через пищу.
6. Современная терминология.