Вивчити основні технологічні терміни та поняття; сутність і класифікацію фізичних, фізико-хімічних, хімічних методів обробки сировини та харчових продуктів.

Самостійна підготовка до заняття :

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою. Законспектуйте наступний матеріал:

- теплова обробка харчових продуктів;

- обробка харчових продуктів холодом;

- електрофізичні методи обробки харчових продуктів;

- обробка харчових продуктів ультрафіолетовими променями,

- обробка іонізуючим випромінюванням;

- обробка сировини сіллю (соління);

- обробка харчових продуктів газами;

- методи консервування: пастеризація, тендерізація, стерилізація.

Запитання для самоперевірки:

1. Що є метою технологічної обробки харчових продуктів?

2. Розкрийте сутність понять: технологічна операція, технологічний процес, параметри технологічного процесу.

3. Класифікація способів технологічної обробки харчових продуктів.

4. На які види підрозділяються прийоми теплової обробки?

5. Які прийоми обробки харчових продуктів відносять до допоміжних
і комбінованих?

6. Які методи фізичної обробки знайшли поширене застосування в харчових виробництвах?

7. Назвіть основні фізико-хімічні методи обробки харчових
продуктів, чому полягає їх сутність?

8. Які прийоми обробки харчових продуктів відносять до хімічних
методів?

9. Що таке сульфітація? Та на чому вона заснована

10.Фізико-хімічна сутність процесів екстрагування, адсорбції, центрифугування, фільтрації, сатурації, дезодорації.

11.Пастеризація, тендерізація та стерилізація. Сутність та параметри процесів.

12.Способи соління харчових продуктів. Фактори впливу на швидкість процесу.

13.Способи консервування продуктів охолодженням.

Завдання 1.

Дати класифікацію фізичних методів обробки сировини та харчових продуктів. Навести характеристику параметрів та обґрунтувати зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час обробки сировини кожним фізичним методом.

Занотуйте відповідь. Зробіть загальний висновок що до впливу методу та його окремих технологічних параметрів на формування якості готового до споживання продукту.

Завдання 2.

Дайте класифікацію фізико-хімічних методів обробки сировини та харчових продуктів. Навести характеристику параметрів та обґрунтувати зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час обробки сировини кожним фізико-хімічним методом.

Занотуйте відповідь. Зробіть загальний висновок що до впливу методу та його окремих технологічних параметрів на формування якості готового до споживання продукту.

Завдання 3.

Дати класифікацію хімічних методів обробки сировини та харчових продуктів. Навести характеристику параметрів та обґрунтувати зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час обробки сировини кожним хімічним методом.

Занотуйте відповідь. Зробіть загальний висновок що до впливу методу та його окремих технологічних параметрів на формування якості готового до споживання продукту.

Лабораторне заняття 2.

Тема:

Вивчення впливу теплової обробки на основні зміни білків тваринного походження.

Мета заняття:

Вивчити зміну активної кислотності середовища (рН) та вологозв'язуючої здатності білків тваринного походження під час теплової обробки. Визначити зміни маси сировини під час теплової обробки.

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою та конспектом лекцій.

Законспектуйте відповіді на наступні питання:

- визначення активної кислотності середовища:

- визначення вологозв'язуючої здатності білкової сировини;

- вплив теплової обробки білкової сировини на витрати маси;

Запитання для самоперевірки:

1. В чому полягає сутність процесів денатурації та коагуляції білків

тваринного походження?

2. Від яких факторів залежить глибина денатураційних процесів білків

під час теплової обробки?

3. Дайте визначення вологозв'язуючої здатності білків.

4. Який вплив має вологозв'язуюча здатність білків на органолептичні

показники якості готової до споживання продукції?

5. Які фактори впливають на зміни маси сировини під час теплової о

бробки?

6. Як впливає теплова обробка на зміни активної

Кислотності середовища (рН)? Поясніть причини такого впливу.

7. Як впливає теплова обробка на зміни вологозв'язуючої здатності білків?

8. Як впливає теплова обробка на зміни маси сировини, що містить

білки тваринного походження? Що є причиною такого впливу?

Завдання 1.

Вивчити зміну активної кислотності середовища /рН/ в процесі нагріву сировини, що містить білки тваринного походження .

Послідовність виконання досліджень.

1. Зважити наважку м’ясної сировини масою 10 ± 2 г з точністю до 0,1 г

2. Наважку м’ясної сировини помістити у металеву бюксу, додати 20 мл дистильованої води та протермостатувати на протязі 5 хвилин за температури, що вказана у варіанті.

3. Термостатований зразок охолодити до температури 20˚С.

4. Зробити виміри значень рН зразку за допомогою іонометру (рН-метру), або за допомогою універсального індикаторного паперу.

5. Результати досліджень занести до таблиці.

6. Занотувати обґрунтовані виводи що до причини зміни рН середовища під час теплової обробки м’ясної сировини.

Завдання 2.

Вивчити вплив теплової обробки на зміни маси сировини, що містить білки тваринного походження.

Послідовність виконання досліджень.

1. Протермостатовану та охолоджену до температури 20˚С наважку м’ясної сировини вийняти з металевої бюкси за допомогою пінцету.

2. За допомогою фільтрувального паперу удалити залишки вологи з поверхні зразку.

3. Зважити наважку з точністю 0,1 г.

4. Зміни маси дослідженого зразка розрахувати за формулою:

Δm =100% x ( M1 - M2 ) / M1;

Де: Δm – зміна маси зразка, %;

M1 – маса зразку до теплової обробки, г;

M2 - маса зразку після теплової обробки, г.

5. Результати досліджень занести до таблиці.

6. Занотувати обґрунтовані виводи що до причини зміни маси зразку

м’ясної сировини під час теплової обробки.

Завдання 3.

Вивчити зміну вологозв'язуючої здатності білків під впливом теплової

обробки.

Послідовність виконання досліджень.

1. Протермостатовану та охолоджену до температури 20˚С наважку

м’ясної сировини вийняти з металевої бюкси за допомогою пінцету.

2. За допомогою фільтрувального паперу удалити залишки вологи з поверхні зразку.

3. Від зразку відокремити наважку масою 0,3 г.

4. Підготовлену наважку помістити на фільтрувальний папір та вкрити салфеткою з поліетилену.

5. Фільтрувальний папір з наважкою розмістити між двома пластинами з органічного скла.

6. На верхню пластину встановити вантаж масою 1000 г та залишити для пресування на протязі 10 хвилин.

7. Висвободити фільтрувальний папір з наважкою.

8. Окреслити контури вологої плями навколо наважки за допомогою ручки.

9. Розрахувати вологозв'язуючу здатність за формулами:

Х1 = 100 х (М – 8,4 S ) / М1;

Де: Х1 – вміст зв’язаної вологи віднесений до маси зразку, %

М – загальний вміст вологи у наважці, г;

8,4 – коефіцієнт, вологопоглинання фільтрувального паперу, мг/см²;

S – площа вологої плями навколо наважки, см²;

M1 – маса дослідженого зразку, г

Х2 = 100 х (М – 8,4 S ) / М;

Де: Х2 – вміст зв’язаної вологи віднесений до загального вмісту вологи у зразку, %

М – загальний вміст вологи у наважці, г;

8,4 – коефіцієнт, вологопоглинання фільтрувального паперу, мг/см²;

S – площа вологої плями навколо наважки, см².

Площу вологої плями навколо наважки розраховують як площу кола з середнім діаметром.

10. Результати досліджень занести до таблиці.

11. Занотувати обґрунтовані виводи що до причини зміни вологозв'язуючої здатності зразку м’ясної сировини під час теплової обробки.

Результати досліджень

Практичне заняття 3.

Тема заняття:

• ⇐ Назад
• 123
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8
• 9
• 10
• 11
• 12
• 13
• 14
• 15
• 16
• Далее ⇒