Характеристика качества продуктов на основе результатов исследования
Упаковка, документация и транспортировка проб в лабораторию
Отобранная проба помещается в чистую сухую тару из материала индеферентного данному продукту.
Тара плотно закрывается и опечатывается, к ней прикрепляется этикетка с названием продукта, маркировкой всей партии, наименованием части партии, от которой отобрана проба, наименование владельца продукции, времени взятия пробы и номера ГОСТа, если он указан в документе, с которым поступил продукт.
Пробы с посторонними запахами или зараженные вредителями упаковывают отдельно.
На все взятые пробы составляется акт в двух экземплярах: один отправляется в лабораторию, другой – остается на месте.
Форма акта выемки проб пищевых продуктов для исследования в лаборатории включает следующие пункты:
1 Дата, наименование населенного пункта
2 Кем произведена выемка – учреждение, должность, ФИО
3 Место, где сделана выемка проб
4 Кто присутствовал при этом
5 Название продукта
6 Откуда и когда получен продукт
7 Номер и дата документа, по которому получен продукт
8 Общий объем партии (количество мест, вес, из которых отобрана проба)
9 Род тары, ее состояние и маркировка
10 Способ изъятия пробы
11 Опись взятых проб (№ пробы, ее вес, из какого количества мест она отобрана, чем опломбирована)
12 Куда направляется проба
13 Цель и характер исследования
14 Особые замечания
15 Подпись
Подготовка материалов к исследованию
Пробу для лабораторного испытаний готовят в зависимости от характера предстоящих исследований и самого объекта: без разделения или с разделением на составные части.
Лабораторную пробу из однородного материала (мука, зерно, сахар и т.п.) готовят без разделения путем квартования. При этом среднюю пробу тщательно перемешивают, высыпают на плоскую поверхность и разравнивают в виде квадрата тонким слоем толщиной 1-1,5 см. После этого полученный квадрат с помощью двух скошенных планок разделяют по диагонали на четыре равных треугольника, два противоположных треугольника отбрасывают, а оставшиеся – перемешивают. Если полученная таким образом масса продукта велика, то операцию повторяют. Выделенную таким образом пробу перемешивают, если надо – измельчают (в зависимости от продукта в фарфоровой ступки, на терке или механическим измельчателем), тщательно перемешивают. Измельченную массу немедленно помещают в герметично закрывающуюся тару.
Если для испытания надо выделить отдельную пробу с разделением на составные части или выделением одной из составных частей (карамельная масса с начинкой и т.п.) пробу разделяют так, чтобы в отбираемую часть не попадали примеси другой части.
Выбор метода исследования
Для исследования пищевых продуктов в основном используют методы, предусмотренные ГОСТами или ТУ. Если таковых нет, то следует пользоваться методиками Госсанэпидемстанции. Наконец, если нет никаких официальных методик, то можно воспользоваться любой из предлагаемых в специальной литературе методик, подвергнув ее тщательной проверке.
При выполнении анализов может наблюдаться разброс результатов, вследствие чего полученный результат является приближенным и отличается от истинного на некоторую величину, называемую погрешностью.
Погрешности разделяют на:
- систематические – это постоянные ошибки, вызванные постоянными причинами, которые можно устранить (неточная настройка прибора, использование неправильно приготовленного реактива и т.п.);
- случайные погрешности вызываются многими причинами, влияние которых учесть и устранить практически невозможно (нарушение условий опыта, поломка прибора и т.п.), они не постоянны по величине и знаку;
- грубые погрешности или промахи являются следствием небрежного выполнения анализа. О наличие промаха свидетельствует появление в ряду повторных определений выпадающего (сильно отличающегося) результата.
Погрешности определения выражаются абсолютной и относительной ошибками.
Абсолютная ошибка – это разность между истинным значением величины и полученным результатом.
Относительная ошибка – отношение абсолютной ошибки к истинному значению определяемой величины, выраженная в процентах.
Анализ проводят, выполняя, как правило, не менее двух параллельных определений. Увеличение количества параллельных определений увеличивает точность результата. Результат анализа вычисляют как среднее арифметическое значение отдельных определений. Достоверность результатов исследований может быть установлена при помощи статистических методов.
При выборе метода исследования обращают внимание на его:
- точность (близость результатов к истинному значению измеряемой величины);
- сходимость (близость результатов измерений, выполненных в одинаковых условиях);
- воспроизводимость (близость результатов измерений, выполненных в различных условиях).
Для проверки каждого метода исследования часто сравнивают полученные по нему результаты с результатами, полученными по заведомо опробованному (точному) методу - арбитражному методу.
Для повышения точности метода, как правило, проводят холостой опыт – все исследования проводят точно так же, как с исследуемым веществом, но в его отсутствие. Это позволяет устранить систематические ошибки, например, от загрязненных реактивов и т.п.
Для повышения точности вводят поправочные коэффициенты, которые определяются на основании контрольных экспериментов.
Достоверность результатов зависит также и от степени подготовки и опытности исследователя, оснащенности лаборатории, обеспеченности методической литературой, степени загруженности лаборатории и т.д.
Характеристика качества продуктов на основе результатов исследования
Если продукция ГОСТирована по сортам, то по результатам исследований определяют сорт продукции (при этом в ГОСТе указаны четкие характеристики каждого сорта данной продукции).
Если ГОСТа нет, то можно использовать следующую классификацию:
-продукт доброкачественный, т.е. отвечающий всем характеристикам, указанным в документе на данный продукт;
-продукт пониженного качества, т.е. имеющий пороки, снижающие его пищевую ценность, но не препятствующие для реализации в пищу;
-продукт условно-годный имеет пороки, не допускающие его реализации без соответствующей обработки;
-продукт недоброкачественный, т.е. подвергшийся глубоким изменениям, не допускающим его реализацию в пищу;
-продукт фальсифицированный – свойства которого изменены из корыстных побуждений;
-продукт суррогат – продукт, который заменяет натуральный, некоторые из них узаконены, но в документах это должно быть указано.