АНТИОКИСЛЮВАЧІ ТА ЇХ СИНЕРГІСТИ
Харчові добавки, дія яких спрямована на зниження процесів перекісного окислення ліпідів та псування харчових продуктів. Розрізняють природні й штучні антиоксиданти. Серед природних антиоксидантів найбільше значення мають аскорбінова кислота (вітамін С) й токофероли, зокрема вітамін Е (Е306), розмаринова та шавлієва олія. До штучних антиоксидантів належать синтетична аскорбінова кислота (Е300) та її похідні: аскорбат калію (Е302), аскорбат натрію (Е301), аскорбілпальмітат (Е304), аскорбілстеарат (Е305), інол (Е321) і бутилоксіанізол (бутилгідроксіанізол) чи БОА (Е320), бутилтолуол (бутилгідрокситолуол) чи БОТ, ізоаскорбонова кислота (Е315). Ізоаскорбат натрію (Е316), трет-бутилгідрохінон (Е319), ефіри галової кислоти (Е310-313), синтетичні токофероли (Е306-309).
Бутилгідроксианізол (БОА, Е 320), бутилгідрокситолуол (БОТ, Е 321) – похідні фенолу. Термостабільні білі кристалічні порошки або пластівці білого чи блідо-жовтуватого кольору, зі слабко вираженим ароматом що, добре розчиняються в оліях і жирах, органічних спиртах. Одночасне використання БОА і БОТ підвищує їх ефективність. Використовують у масложировій промисловості, у виробництві борошняних, кондитерських, м'ясних, ковбасних та рибних виробів, заморожених продуктів, картопляних чіпсів, кукурудзяних пластівців, харчових концентратів, прянощів і спецій. Дозування – 0,01-0,02% до маси жиру.
Етилендіамінтетраацетат кальцію або натрію (ЕДТА). Білий дрібнодисперсний або дрібнокристалічний порошок без смаку й запаху. Уповільнює спороутворення, збільшує проникність клітинних мембран для консервантів. Н впливає на дріжджі й плісняву. Є антиоксидантом, комплексоутворювачем, стабілізатором кольору й смаку. Використовують у масложировій, консервній, лікеро-горілчаній промисловості, у виготовлені напоїв, спецій, приправ. Доза складає5-7,5 г на 100 кг готового продукту.
РЕЧОВИНИ, ЩО ПОЛЕГШУЮТЬ ПРОВЕДЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ
До цих речовин належать такі, що полегшують і прискорюють технологічні процеси, а саме: ферментні препарати, освітлювачі, осушувачі, піногасники, розпушувачі й добавки для поліпшення випікання хліба.
ФЕРМЕНТНІ ПРЕПАРАТИ
Ферментні препарати – очищені й концентровані продукти, які містять певні ферменти (ензими) чи комплекс ферментів, характерних для біологічних середовищ й організмів, які їх продукують. Ферментні препарати отримують із солодових витяжок, пророслих зерен жита, пшениці, рису, а також із різних видів грибків, плісняви. Ці речовини інтенсифікують технологічні процеси й підвищують якість продуктів харчування. Залежно від типів реакцій, які каталізуються в технологічних процесах, виділяють 6 основних ферментних груп: оксидоредуктази (каталізують відновно-окислювальні реакції); трансферази (переносять різні хімічні угрупування), гідролази (каталізують реакції розщеплення внутрішньомолярних зв’язків), ліази (ферменти, що видаляють радикали негідролітичним шляхом з утворенням подвійних зв’язків), ізомерази (ферменти, які каталізують взаємні перетворення ізомерів), лігази (ферменти, які каталізують приєднання молекул при розщепленні речовин).
У продаж надходять ферментні препарати у вигляді порошків і рідин. Використовуються в сучасних технологіях виробництва хліба, пива, м’яcних, рибних, м’ясо-молочних продуктів, вина й пива та ін. Дозуютьферменти залежно від продукту й виду ферменту.
ОСВІТЛЮВАЧІ
Речовини, які підвищують ефективність фільтрування, полегшують видалення твердих частинок з рідин або газів, сприяючи створенню прозорих розчинів. Освітлювачі діють за принципом адсорбції, коагуляції або утворення нерозчинних сполук з іонами металів. Для освітлення використовуютьадсорбенти та полімерні мембрани.
Адсорбенти – нерозчинні речовини, які завдяки великій питомій поверхні можуть адсорбувати певні речовини з рідин і разом з ними випадати в осад. Як адсорбенти найчастіше застосовують вугілля (Е 152), рослинне вугілля (Е 153).Полімерні мембрани використовуються в методах фракціонування й концентрування білки. До них відносяться: агар (Е 406), карагінан (Е 407), целюлоза, (Е 460), силікати магнію (Е 533), алюмосилікат (Е 559), фітинова кислота (Е 391) й ін. Найчастіше освітлювачі застосовують у пивоварінні, виноробстві, виробництві соків.
РОЗПУШУВАЧІ Й ДОБАВКИ