Тема: Обробка нерибних морепродуктів і централізоване виробництво рибних напівфабрикатів
План
1. Класифікація морепродуктів
2. Обробка нерибних морепродуктів:
а) двустворчатих малюстків;
б) ракоподібних;
в) пасти „океан”;
г) головоногих малюстків;
д) голкокожих;
ж) водорослів.
3. Використання харчових відходів.
4. Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів
Література:
1. Г.І. Шумило, Технологія приготування їжі., К., Кондор, 2012, с. 76-83
2. М.О.Дорохіна, Технологія продукції у таблицях і схемах. К., Кондор, 2011, с.172-174
3. Старовойт Л.Я. і ін., Кулінарія, К, «Вища школа», 1991, стор.33-36
4. Доцяк Л. Я.Технологія приготування страв, с.103-107; 118-122
Контрольні питання:
1. Назвіть за якими критеріями класифікують морепродукти?
2. Правильність обробки ракоподібних.
3. Правильність обробки головоногих молюсків?
4. Назвіть різницю між обробкою сушеної та свіжомороженої морської капусти.
♦1♦
♦2♦
Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М'ясо креветок, як і м'ясо крабів, — джерело білка і мінеральних речовин. Креветки надходять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини.
Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, ними також оздоблюються рибні страви.
Краби — великі морські раки масою 3-5 кг надходять в заклади ресторанного господарства у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті. Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20 %.
Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4- 10кг. В заклади ресторанного господарства надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними (шийки в панцері) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2 л води, 100 г солі, коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом 15-20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцера. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.
Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність має м'ясо кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо кальмарів містить білки (17-21 %), до складу його входять усі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В1, В12, РР.
В ЗРГ надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів, їх розморожують у холодній воді при температурі 20 °С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмарів занурюють на 3-4 хв у гарячу воду (65-70 °С), інтенсивно перемішують, потім промивають 2-3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом ЗО с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Використовують для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і вживають для приготування салатів, вінегретів, додають до начинок.
Морський гребінець — двійчастий молюск у черепашці, їстівна частина — мускул І мантія. Надходить в ЗРГ свіжомороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1-1,5 год). Потім морський гребінець ретельно промивають холодною водою, використовують для варіння. З морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі, смажені і запечені страви, начинки. При розмороженні відходи і втрати становлять 6 %.
Мідії й устриці — поширений двійчастий молюск. М'ясо має високу харчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така сама кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше. Мідії мають лікувальні властивості завдяки високому вмісту Йоду, тому їх рекомендують хворим на атеросклероз і при порушенні функцій щитовидної залози.
В заклади ресторанного господарства мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для перших страв м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7-10 хв. Відходи і втрати становлять 83 %. Варені устриці подають до столу на одній Із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою у підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.
Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки, перші страви. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3-5 год при температурі 15-18 °С.
Морська капуста— водорість коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, молібден, рубідій та ін.) і вітаміни С, В,, В!2, А, О, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. В ЗРГ надходить сушеною, мороженою й консервованою.
Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді у співвідношенні 7-8:1 протягом 12 год і промивають.
Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом 30 хв, а потім промивають. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1 кг 2л води) і варять протягом 2 год при слабкому кипінні, поки не стане м'якою. Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, перших страв, подають як гарнір.
♦3♦
У процесі кулінарної обробки риби утворюються відходи (харчові і технічні). Харчовими називають відходи, які можна використовувати в майбутньому для приготування страв. Це голови, кістки, плавники, молоки, луска, визига, хрящі, жир. Загальна кількість відходів залежить від виду, способу розбирання і розміру риби.
Голови риб з хрящовим скелетом обшпарюють, зачищають від кісткових «жучків», розрубують, вирізають зябра, промивають і відварюють 1,5 год. Після цього відокремлюють хрящі і м'ясо від кісток. М'ясо використовують для супів, солянок, холодців, фаршів. Хрящі доварюють до м'якої консистенції, нарізають тонкими скибочками і використовують як додатковий гарнір, в солянки, соуси і для приготування фаршів. Шкіру і кістки можна використовувати для варіння бульйонів, луску — для приготування страв, які мають консистенцію желе. Луску промивають, заливають водою в співвідношенні 1:3 і варять дві години. Відвар проціджують і прояснюють. Відвари з луски використовують замість желатину для приготування рибних заливних страв.
Ікра і молоки характеризуються значним вмістом білків, жирів, вітамінів А і Б. Ікра родини коропових — усача, маринки, осману — отруйна, тому її в їжу не використовують. Ікру риб родини осетрових і лососевих видаляють відразу після вилову, її засолюють і консервують. Ікру інших риб промивають і використовують для приготування рибних закусок. З ікри готують запіканки, її маринують, засолюють або використовують для прояснення бульйону. Молоки і жир промивають і додають в котлетну масу.
Хрящі, добуті при обробці риб з хрящовим скелетом, варять доти, доки вони не будуть мякими. Визигу (хорду) для зберігання сушать (вологість 16-20%). Перед приготуванням замочують у холодній воді, варять 2-3 години і використовують для фаршів у кулеб’яки і розтягаї.
♦4♦
Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів організовано на рибокомбінатах, у рибних цехах великих підприємств заготовочних. На підприємствах харчування з риб з кістковим кістяком виробляють напівфабрикат — рибу спеціальної оброблення неморожену, а з осетрових — ланки з вилученим спинним хрящем.