Тема: Обробка птиці, дичини, диких тварин. Приготування напівфабрикатів з птиці, дичини, кролика, диких тарин

План

1. Первинна обробка с/г птиці.

2. Способи заправки птиці

3. Напівфабрикати з філе птиці.

4. Первинна обробка кролика, диких тварин.

Література

1. Старовойт Л.Я. і ін., Кулінарія, К, «Вища школа», 1991, стор.56-59

2. Г.І. Шумило, Технологія приготування їжі, Кондор, 2012, с113-114; 118-132

3. Доцяк В.С., Українська кухня , Технологія приготування страв, К, Вища школа, 1995, стор. 159-165

4. М.О.Дорохіна, Технологія продукції харчування у таблицях і схемах, Кондор, 2011, с.138-139

Контрольні питання:

1.Для чого заправляють тушки птиці?

2. Обґрунтуйте заправлення «в кишеньку».

3. Обґрунтуйте заправлення без проколювання.

4. Які інші види заправлення ви знаєте?

5. Як готують напівфабрикати:

а) котлети натуральні;

б) котлети паніровані;

в) шніцель з курки (столичний);

г) котлети по – київському;

д) фаршировані котлети.

6. Обґрунтуйте технологію приготування напівфабрикатів для рагу, плову, курчат – табака.

♦1♦

Технологічна схема обробляння птиці

♦2♦

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми, а також для рівномірної теплової обробки і зручності нарізання на порціонні куски.

Тушки сільськогосподарської птиці формують «в кишеньку», «в одну нитку», «у дві нитки» або без проколювання.

Способи заправки	Характеристика
«В кишеньку»	І спосіб — на черевці роблять надрізи і вставляють в них ніжки. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї. II спосіб — ніжки відрубують на 1—1,5 см нижче від п'яткового суглоба під кутом 30°так, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправлення використовують для гуски і качки, призначених для смаження, а також курки, курчати і індички для варіння.
«В одну нитку »	Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють окісточки голкою з ниткою, голку переносять під тушкою в початкове положення і роблять другий прокол, пропускаючи голку в кінець кіля. Ніжки притискують до тулуба і зав'язують кінці нитки на спинці.
«В дві нитки»	Голкою з ниткою проколюють ніжки в тому місці, де вони згинаються, і тулуб, а тушку повертають набік, шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи горловий отвір. Спершу проколюють одне крило, захоплюючи шкіру шиї і спини, потім друге, виймають голку з ниткою і зав'язують кінці нитки. Другою ниткою прикріплюють тушку біля таза. Потім проколюють кінець кіля з другого боку, зав'язують кінці нитки.
Заправка без проколювання	І спосіб. Оброблену тушку кладуть спинкою донизу. Нитку 0,7—0,8 м завдовжки складають удвоє. Роблять накид, зачепивши за кілеву кістку, переводять кінці ниток на спинку, притискуючи і захоплюючи крильця. Нитками обв'язують тушку хрест-навхрест, припускають нитки на грудку, притискують ними окісточки до тушки і обв'язують її ще раз хрест-навхрест, виводять кінці ниток трохи вище від хвостового жировика. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці. II спосіб. Шпагат зачіпляють за кільову кістку. Зі сторони черевця роблять перехрест на грудці, переводять шпагат на спинку, притискаючи і захоплюючи крильця, роблять перехрест на спинці навпроти окісточків, переводять шпагат на черевце, притискаючи ним окісточки до тушки, і зав'язують кінці шпагату.

♦3♦

Напівфабрикати з птиці

♦4♦

• ⇐ Назад
• 1
• 23