Загальні правила приготування заправних перших страв
Вступ
Приготування їжі називають кулінарією. Слово „кулінарія” походить від латинського слова „culina”- кухня й означає кухонна або кухарська справа. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід, обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.
Кулінарія довгий час залишалась кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної бази. У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування.
Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов послідовників, і у вересні 1918 р. в Петрограді вже функціонувало близько 200 їдалень.
Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов’язане з розв’язанням важливих економічного і соціального розвитку нашої держави,піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.
Сучасне масове харчування розвивається в умовах реформування торгівлі та її адаптації до ринку.
Технологія приготування їжі тісно пов’язана із фізіологією харчування. Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно – і здоров’я людини.
Історія виникнення супу
Ще в давнину люди варили овочі, приправляли отриманий відвар численними приправами, листям і корінням різних рослин. Найбільш смачним був суп на м’ясному бульйоні. Для його приготування використовували курка, м’ясо свинини, яловичини, птиці, кролика і риби. На Русі подібні відвари іменувалися «юшкою» і були головною стравою в раціоні харчування кожного двору. Адже калорійність суповподобного роду наділяла енергією і благотворно позначилася на самопочутті людини.
Рік за роком кулінарні майстри освоювали все нові і нові способи приготування перших страв. Сьогодні в рядок пошуку інтернету достатньо ввести запит, що містить слово «суп», як вашій увазі постануть численні й різноманітні рецепти приготування страви. Припустити приблизна кількість рецептів навряд чи вдасться.
Загальні правила приготування заправних перших страв
Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
1. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.
2. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.
3. У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.
4. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм густішої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.
5. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до закінчення варіння.
6. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г на 1 л супу), при цьому відповідно зменшується закладка інших овочів.
7. Рибні консерви у власному соку або в томаті додають у заправні супи за 10-15 хвилин до закінчення варіння.
8. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.
9. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.