Отравления примесями химических веществ, меры профилактики.
IIIгруппа немикробных отравлений – отравления примесями химических веществ: пестицидами, солями тяжелых металлов; пищевыми добавками, введенными в количествах превышающих допустимые; соединениями мигрирующими в пищевой продукт из оборудования инвентаря, тары, упаковочных материалов, другими химическими примесями.
Пестициды
Термин «пестициды» обозначают несколько сотен химических веществ различного химического состава и предназначения (инсектициды, фунгициды, зооциды, гербициды и т.п.) наибольшую опасность представляет ошибочное употребление протравленного семенного материала взамен продовольственного семенного материала взамен продовольственного. Для протравливания семенного посевного материала наиболее широко применяются ртуть -органические препараты – меркуран и граназан, в состав которых входит этилмеркулхлорид (около 2%) Этилмеркулорид обладает кумулятивным действием и оказывает выраженное токсическое действие. Наиболее характерными симптомами является общая слабость, адинамия, похудение, головная боль, наблюдаются нарушение сна вследствие интоксикации ЦНС, а также нарушения функции почек печени. Для отправления достаточно употребление протравленного зерна в течении нескольких дней подряд (в виде 0,5 хлеба).
Для профилактики отравлений такого рода необходимо осуществлять строгий контроль за хранением и учетом протравленного зерна. Протравленное зерно должна храниться отдельно от продовольственного и быть использовано в ближайшую посевную компанию.
Пищевые добавки добавляют в продукты для консервирования, ароматизации и других целей. Для повышения сохранности пищевых продуктов применяют антимикробные средства и антиокислители. Возможность вредного влияния пищевых добавок на организм достаточно велика, поэтому разработка и внедрение новых видов добавок должны осуществляться под строгим контролем санитарно-эпидемиологических службы.
Нитриты и нитраты применяют в производстве колбасных изделий. Отравление нитратами взрослых крайне редки. У детей, особенно раннего возраста, возможны, т. к. они более чувствительны к этим соединениям. Причина в том, что в пищеварительном тракте детей нитриты восстанавливаются до нитратов, благодаря микроорганизмам кишечника. Наиболее характерным симптомом отравления является синюшность, сопровождаемая метгемоглобинемией. Следует помнить, что ряд овощей содержит значительное количество нитратов (редис, редька, свекла), в связи с чем, потребление их в рационе питания детей следует ограничивать.
Профилактика.
Контроль за дозированием пищевых добавок при технологическим процессе осуществляется в соответствии с ГОСТом.
Профилактика отрицательного влияния нитрозосоединений на организм включает мероприятия, направленные на снижение содержания нитратов в колбасных изделиях (допускается 0,003-0,005%),а также изыскание новых безвредных средств сохранения необходимого цвета колбасных изделий.
Для предупреждения вредного влияния нитрозосоединений, содержащихся в растительных продуктах, необходимо ограничить применение азотных удобрений и сточных вод для выращивания овощей, активно накапливающих эти вещества. Запрещено применение аммиачной селитры при выращивании бахчевых культур, огурцов, кабачков и патиссонов.
Допустимых для человека (исключая детей грудного возраста) суточной дозой нитратов является 0,5 мг/ кг, нитритов-0,4 мг/ кг.
Отравление примесями некоторых металлов.
Соли некоторых тяжелых металлов (свинца, цинка, меди) обладают токсическими свойствами. Они могут попадать в пищевые продукты и технологического оборудования, тары, посуды, а также по ошибке, вместо других веществ.
Свинец может попадать в пищу из глиняной посуды, покрытой глазурью с повышенным содержанием свинца, а также из эмалированной посуды, при нарушении рецептуры изготовления эмали. По установленным правилам олово должно содержать не более 1% свинца, а олово для консервных банок не более 0,04%. Попадая в организм в малых количествах, соли свинца обладают способностью накапливаться в организме и вызывать подострые или даже хронические пищевые отравления. Клиника: вначале общее недомогание, упадок сил, тошнота, затем «свинцовая кайма» по краю десен (сернистый свинец окрашивает десны в голубовато-серый, образующийся в результате соединения выделяющегося через слизистые оболочки десен свинца с сероводородном (продуктом разложения остатков белковых пищи между зубами). Отмечается грязновато-белый цвет кожаных покровов, эритропения, парезы, «свинцовые колики»; в связи с действием свинца на кровь отмечаются выраженные явления анемии. Внедрение в пищевую промышленность новых видов жести, покрытых специальными лаками, являются радикальной мерой предупреждения попадания в консервы свинца. Не менее важно не допускать использования низкосортных эмалей и красок содержащих свинец, для покрытия аппаратуры, посуды и тары.
Соли цинка и меди обычно является причиной пищевых отравлений в быту в связи с неправильным использованием медной и цинковой (оцинкованной) посуды. Приготовление или хранение в такой посуде пищевых продуктов, особенно содержащих много органических кислот (кисель, хлебный квас, квашенные овощи и др.) приводит к частичному растворению этих металлов и переходу их в пищу. Соли меди и цинка из ЖКТ в кровь почти не сказываются. Обычно не позже 2-3 ч после приема пищи, а при больших концентрациях через несколько минут у пострадавших начинается рвота, коликообразные боли в животе, понос. Отмечается металлический привкус во рту. Выздоровление наступает в течении суток. Для предупреждения отравления солями меди необходимо всю медную посуду подвергнуть лужение оловом, содержащим не более 1% свинца. Меры профилактики отравление солями пика направлены на предупреждение использования оцинкованной посуды не по назначению (она может применяться только для кратковременного хранения воды и в качестве уборочного инвентаря).
Отравление другими посторонними примесями, попавшими в продукты из окружающей среды
При неправильном применении в сельском хозяйстве антибиотиков в качестве лечебно-профилактического средства и кормовых добавок создается реальная угроза поступления их с пищей в организм человека. Вредное влияние антибиотиков на организм выражается в аллергических реакциях, дисбактериозе, возникновении резистентных штаммов бактерий, расстройстве различных сторон обмена веществ. Убой животных должен производиться лишь спустя 6 дней после прекращения применения антибиотиков (биовит, витамицин, фрадизин) в качестве кормовой добавки. Введение с лечебной целью пенициллина прекращается за 1 сутки, а стрептомицина – за 7суток до убоя. В продуктах питания не допускается содержание даже следов активных антибиотиков.
Отравление мышьяком чаще всего связаны с употреблением с/х продуктов, обработанных ядохимикатами, мышьяком. Основными мерами профилактики отравления мышьяком являются: строго изолированное хранение зерна, протравленного мышьяковыми препаратами; тщательная очистка овощей, плодов и ягод перед употреблением.
Из окружающей среды (почва, вода) в продукты питания могут попадать мышьяк, ртуть, кадмий, марганец, фтор и другие тяжелые металлы, которые вызывают интоксикации организма.
Профилактика их воздействия состоит в контроле за содержанием этих веществ в объектах окружающей среды, а также продуктах питания. Допустимое содержание мышьяка в продуктах питания не должны быть более 1 мг/кг, допустимое поступление ртути в неделю не должно быть выше 0,3 мг, из которых метилртуть должна составлять не более 0.2мг. Допустимые уровни кадмия в продуктах питания официально не регламентирован