Кулинарное назначение крупнокусковых полуфабрикатов
«Порционные натуральные и мелкокусковые полуфабрикаты из мяса»
| Наименование полуфабриката | Характеристика | Часть туши, из которой приготавливают полуфабрикат | ||
| Говядина | ||||
| Бифштекс | Нарезка под прямым углом, толщина 2-3 см, отбивают | Утолщенная часть вырезки (головка) | ||
| Филе | Нарезка под прямым углом, толщина 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации | Средняя часть вырезки | ||
| Лангет | Нарезка под острым углом, толщина 1-1,2 см, слегка отбивают. | Тонкая часть вырезки (хвостик) | ||
| Антрекот | Нарезка под прямым углом, толщина 1,5-2 см, куски имеют овально-продолговатую форму | Толстый и тонкий край | ||
| Ромштекс | Толщина 0,8 – 1 см, отбивают, панировка – льезон, сухари | Толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски | ||
| Зразы отбивные | Толщина 1 – 1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, сворачивают в виде колбасок, перевязывают шпагатом | Боковой и наружный куски тазобедренной части | ||
| Говядина духовая | Толщина 2-2,5 см, форма неправильного четырехугольника или овал | Боковой или наружный кусок тазобедренной части | ||
| Бефстроганов | Нарезают пласты поперек волокон, отбивают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой от 5 до 7 г. | Вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части | ||
| Поджарка | Кусочки массой 10-15 г. | Толстый и тонкий края, верхний кусок тазобедренной части | ||
| Мясо для шашлыка | Куски массой 30-40 г; соль, перец, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины | Вырезка | ||
| Азу | Брусочки длиной 3-4 см, массой 10-15 г. | Боковой и наружный кусок тазобедренной части | ||
| Гуляш | Масса 20-30 г. | Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка | ||
| Телятина | ||||
| Эскалоп | Нарезают поперек волокон толщиной 10 мм, отбивают до 0,5 мм; соль, перец | Филейная часть | ||
| Натуральная котлета | Поперек волокон нарезают куски толщиной 1,5-2 см с аккуратным кусочком реберной косточки; соль, перец; не отбивают и не панируют | Корейка с реберной костью | ||
| Баранина и свинина | ||||
| Котлеты натуральные | Нарезают под углом 450 вдоль реберной косточки, подрезают мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Отбивают, форма - овал | Корейка с реберной косточкой | ||
| Котлеты отбивные | -//- Панируют в льезоне и сухарях | Корейка с реберной косточкой | ||
| Эскалоп | Форма овально-приплюснутая, толщина 1-1,5 см | Безреберная (почечная) часть корейки | ||
| Шашлык по-карски | Форма прямоугольная, маринуют; на шпажку половина почки, мясо, не крупный томат | Почесная часть корейки | ||
| Шницель отбивной | Толщина 2-2,5 см, овально-продолговатая форма, отбивают, панировка – льезон и сухари | Окорок | ||
| Баранина и свинина духовая | Толщина 2-2,5 см | Баранина – лопаточная часть Свинина – шейная часть | ||
| Мясо для шашлыка | Масса 30-40 г, маринуют | Окорок или корейка без ребер | ||
| Поджарка | Брусочки массой 10-15 г | Корейка или окорок свинины | ||
| Гуляш | Масса 20-30 г | Мякоть лопаточной и шейной частей свинины | ||
| Пилав | Масса 25 г | Грудинка и лопатка баранины | ||
| Плов | Масса 10-15 г | Мякоть лопаточной части баранины | ||
| Рагу | Масса 30-40 г | Грудинка баранины, свинины с косточкой | ||