МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ УЧЕБНОГО ПРОЕКТА 3 страница

сунок 3.1).

Супы, соусы и напитки рассчитывают, как правило, на 1 кг выхода блюда, а затем пересчитывают на заданное по производ- ственной программе количество.

Рисунок 3.1 – Пример заполнения таблицы

 

2. Подсчитывают необходимое количество продуктов для приготовления расчетного количества блюд (столбцы С, Е, G, I и т. д.). Для этого в нужной ячейке (в данном случае ячейка С3) вводят знак равно «=», указывают на ячейку (В3), ставят знак ум- ножения «*», вводят необходимое для расчета количество порций (или кг готового блюда) (например, 50 для соте из свинины

«Шайба»), ставят знак деления «/» вводят цифру 1000 (для пере- вода г в кг) и нажимают клавишу «Enter» (рисунок 3.2).


Рисунок 3.2 – Пример ввода формулы для расчета необходимого количества продуктов

 

3. Для подсчета необходимого количества продуктов во всех остальных строчках применяют функцию автозаполнения ячеек, для этого «захватывают» правый нижний угол ячейки (С3) и

«протаскивают» вниз до последней ячейки. Таким образом, таб- личный процессор автоматически применяет введенную формулу для остальных продуктов (рисунок 3.3).

Рисунок 3.3 – Пример выполнения функции автозаполнения ячеек


Затем, используя панель инструментов и символов , округляют расчеты до двух знаков после запятой в каждом столбце.

4. Путем аналогичного использования функции автозапол- нения ячеек производят подсчет необходимого количества про- дуктов во всех остальных блюдах (рисунок 3.4).


Рисунок 3.4 – Пример подсчета количества продуктов по каждому блюду посредством функции автозаполнения ячеек

 

5. Последним этапом расчета является определение общего количества продуктов, необходимых для приготовления заданно- го количества блюд. Рассмотрим последовательность подсчета суммы ячейки (А3). В ячейку (J3) вводят знак равно «=», затем указывают на ячейку (С3), ставят знак «+», указывают на ячейку (Е3), знак «+», ячейку (G3) и нажимают клавишу «Enter» (рису- нок 3.5). В данном случае осуществляется суммирование число- вых данных столбцов (С, Е, G) таблицы. На данном листе выпол- няют расчет продуктов по 4–6 блюдам и в последнем столбце подводят промежуточный итог.


Рисунок 3.5 – Пример расчета промежуточной суммы продуктов по

определенному количеству блюд

 

6. Затем путем автозаполнения ячеек подсчитывают количе- ство всех продуктов (рисунок 3.6) по блюдам, представленным на листе.

Рисунок 3.6 – Пример расчета промежуточной суммы продуктов


Аналогично проводят расчеты по остальным блюдам, на- питкам, продукции собственного производства.

На основании проведенных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость в виде таблицы 3.18 (для трехдневного меню) или в виде таблицы 3.19 (для однодневного). Продукты перечисляют товарными группами для оптимизации последую- щего расчета складских помещений.

Таблица 3.18 – Сводная продуктовая ведомость для трехдневного меню

 

  Продукты Количество продуктов по дням, кг Итого про- дуктов за 3 дня, кг Среднеднев- ное кол-во продуктов, кг
первый второй третий
Морковь 33,08 33,27 41,55 107,90 35,97
Лук реп- чатый 33,90 21,27 57,61 112,78 37,59

 

Таблица 3.19 – Сводная продуктовая ведомость для однодневного меню

 

Наименование Единица измерения Количество
Камбала (свежемороженая) кг 12,43
Семга (филе с кожей и костями) то же 21,18
Тунец (филе с кожей без костей) -//- 15,00
Семга холодного копчения -//- 3,44
Осетр (балык) холодного копчения -//- 2,20

 

Расчет по физиологическим нормам используется при проектировании предприятий при санаториях, домах отдыха, пи- щеблоках лечебно-оздоровительных учреждений, воинских час- тей, где питается по полному суточному рациону постоянный контингент посетителей. Расчет заключается в выборе физиоло- гической нормы, определении количества продуктов путем ум- ножения физиологической нормы на количество питающихся и разбивке продуктов на ассортименты по рекомендуемому соот- ношению. Формула расчета продуктов по физиологическим нор- мам имеет вид


Q=qн × N ,

где qн – дневная норма продукта данного вида на 1 чел., г;

N – количество питающихся, чел.


(3.9)


Расчет количества продуктов по укрупненным показате- лям выполняют исходя из физиологической нормы питания, типа предприятия, а также количества потребителей. Среднее количе- ство продуктов на 1 потребителя в столовых при промышленных предприятиях установлено в размере 0,4·qн, в школьной столовой 0,3 qн. Для ресторанов, кафе и других предприятий общепита ко- личество продуктов определенного вида определяют по укруп- ненным показателям.

 

3.2.3Расчет складских помещений

 

При проектировании складских помещений необходимо предусмотреть рациональные условия для хранения сырья каж- дой группы согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические тре- бования к срокам годности и условиям хранения пищевых про- дуктов» [12].

Складские помещения делятся на две группы:

1. Охлаждаемые:

– сборно-разборные холодильные камеры;

– стационарные холодильные камеры.

2. Неохлаждаемые:

– кладовая сухих продуктов;

– кладовая винно-водочных изделий;

– помещение для хранения пива;

– кладовая суточного запаса продуктов;

– кладовая и моечная тары;

– загрузочная.

Площадь стационарных холодильных камер и неохлажда- емых складских помещений рассчитывается по удельной нагруз- ке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой склад- ским оборудованием. Сборно-разборные холодильные камеры подбирают по объему, занимаемому продукцией.

 

3.2.3.1 Расчет объема сборно-разборной холодильной камеры

 

В настоящее время на предприятиях общественного питания устанавливают сборно-разборные холодильные и морозильные камеры. Данные камеры практичны, функциональны, надежны и представляют собой лучшее решение проблемы долговременного


хранения продуктов. Сборно-разборные холодильные камеры со- бирают из панелей разных типов, что обеспечивает их быструю сборку и пуск в эксплуатацию. Сборно-разборные холодильные камеры различаются внутренним объемом, габаритными разме- рами, температурным режимом, типом, холодопроизводительно- стью комплектуемой холодильной машины. Низкотемпературные камеры работают в интервале температур от –18 до –25ºС, сред- нетемпературные – от –15 до +15ºС.

Сборно-разборные холодильные камеры комплектуются моноблочной холодильной машиной, сплит-системой, источни- ками искусственного освещения. Их собирают на месте монтажа из унифицированных панелей толщиной 80 мм, выполненных из оцинкованной тонколистовой стали с лакопокрытием и защитной пленкой. Сборно-разборная холодильная камера представлена на рисунке 3.7.

Рисунок 3.7 – Сборно-разборная холодильная камера

 

Сборно-разборные холодильные камеры подбирают по объему хранящихся продуктов, расчёт ведут по формуле

V = QднtKm, (3.10)

j

где Qдн – среднедневное количество продуктов, кг;

t – срок хранения продуктов, дн. (приложение 12);

Km– коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3–2,0);


φ – объёмная плотность продукта, кг/дм3 (приложение 13).

Расчет объема сборно-разборных холодильных камер реко- мендуется выполнять в табличном процессоре «MS. Excel» путем задания соответствующей формулы и автозаполнения ячеек. Фрагмент работы в процессоре представлен далее.

1.
В столбец В таблицы, представленной на рисунке 3.8, вводят среднедневное количество продуктов (из сводной продук- товой ведомости табл. 3.18, 3.19), в столбец С вводят срок хране- ния продуктов (приложение 12), в столбец D – коэффициент, учитывающий массу тары, в столбец F – объемную плотность продуктов (приложение 13).

Рисунок 3.8 – Пример заполнения таблицы при расчете сборно- разборной холодильной камеры


2. Далее рассчитывают массу продукта с учетом тары. Для этого в нужной ячейке (в данном случае ячейка Е 2) вводят знак равно «=», указывают на ячейку В 2, ставят знак умножения «*», указывают на ячейку С 2, ставят знак умножения «*», указывают


на ячейку D 2 и нажимают клавишу «Enter» (рисунок 3.9).

Рисунок 3.9 – Пример ввода формулы для расчета массы продуктов с учетом тары

 

3. Для расчета массы продуктов с учетом тары во всех ос- тальных строках применяют функцию автозаполнения ячеек, для этого «захватывают» правый нижний угол ячейки (Е2) и «опус- кают» вниз до последней ячейки. Таким образом, табличный процессор автоматически применяет введенную формулу для ос- тальных продуктов (рисунок 3.10).

Затем, используя панель инструментов и символов , округляют расчеты до двух знаков после запятой в каждом столбце.


 

Рисунок 3.10 – Пример выполнения функции автозаполнения ячеек при расчете массы продуктов с учетом тары

 

4. Далее подсчитывают объем, занимаемый продуктами в низкотемпературной холодильной камере. Для этого в ячейке G2 водят знак «=», затем указывают на ячейку Е2, ставят знак деле- ния « / » и нажимают клавишу «Enter» (рисунок 3.11).


Рисунок 3.11 – Пример расчета объема, занимаемого продуктами в низкотемпературной сборно-разборной холодильной камере


5. Путем аналогичного применения функции автозаполне- ния ячеек производят подсчет объема, занимаемого продуктами, во всех остальных ячейках (рисунок 3.12).


Рисунок 3.12 – Пример подсчета объема, занимаемого продуктами в низкотемпературной холодильной камере, при помощи автозаполнения ячеек

6. Последним этапом расчета является определение общего объема, занимаемого продуктами в низкотемпературной сборно- разборной холодильной камере. Для этого полностью выделяют столбец G и нажимают знак автосуммы «Σ» на панели инстру- ментов (рисунок 3.13).

Рисунок 3.13 – Пример расчета общего объема, занимаемого продуктами в низкотемпературной сборно-разборной холодильной камере


Расчет объема, занимаемого продуктами в низкотемпера- турной холодильной камере, путем копирования переносят в до- кумент «Microsoft Word» в виде таблицы 3.20.

Таблица 3.20 – Объем, занимаемый продуктами в низкотемпературной холодильной камере

 

Наименование продуктов Среднедневное кол-во продуктов, кг Срок хранения, дн. Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продуктов с учетом тары, кг Объемная плот- ность, кг/дм3 Объем, занимае- мый продуктами, дм3
Осетр (звено) 15,85 1,2 19,02 0,80 23,78
Камбала (филе с кожей без костей) 7,50 1,2 36,00 0,45 80,00
Семга (филе) 10,05 1,2 12,06 0,80 15,08
Итого           118,85

 

Аналогично ведут расчет среднетемпературной холодиль- ной камеры. Затем по каталогам современного технологического оборудования принимают к установке морозильный ларь или ка- меру, объемом, равным или незначительно превышающим рас- четный [21, 22, 45].

 

3.2.3.2 Расчет и подбор стационарных холодильных камер Расчет стационарных холодильных камер проводится по на-

грузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием. Расчет сводится к определению площади, зани- маемой продуктами, подбору немеханического оборудования

(подтоварников, стеллажей), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.

Пример планировки стационарных холодильных камер представлен в приложении 14.

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов

(Sпр, м2), производят по формуле


Sпр


=Qдн×t × Kт,

н


(3.11)


где н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 (приложение 15).

По площади, занимаемой продуктами, подбирается склад- ское оборудование так, чтобы суммарная площадь подтоварников


и стеллажей была не менее площади, занимаемой продуктами, размещаемыми на них.

Основным видом складского оборудования являются подто- варники и стеллажи. Рассчитав площадь, занимаемую продукта- ми, и определив, где будет храниться продукт (на подтоварнике или стеллаже), необходимо подобрать количество подтоварников и стеллажей для данной камеры или кладовой. Для этого сумми- руют площади, занимаемые продуктами на стеллажах и подто- варниках, и выбирают необходимое складское оборудование, ис- пользуя таблицу 3.21.

Таблица 3.21 – Характеристика складского оборудования

 

Оборудо- вание Марка Габаритные размеры, мм Площадь, м2
длина ширина высота
  Подтовар- ник ПТ-1 1,20
ПТ-1А 0,80
ПТ-2 0,75
ПТ-2А 0,50
Стеллаж складских помеще- ний СПС-1 1,20
СПС-1А 0,80
СПС-2 0,75
СПС-2А 0,50

 

Расчет площади, занимаемой продуктами в стационарной камере, осуществляют аналогично с использованием табличного процессора «MS. Excel» и представляют в виде таблицы 3.22.

Таблица 3.22 – Расчет площади, занимаемой продуктами в мясо- рыбной стационарной холодильной камере

 

  Наименование продуктов Среднедневное количе- ство продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учиты- вающий массу тары Масса продукта, подле- жащего хранению с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования
Говядина (тазобедренная часть) 32,31 1,1 106,63 0,82 СТ
Свинина (лопаточная часть) 2,65 1,1 8,74 0,06 СТ
Язык говяжий и т. д. 0,84 1,1 2,77 0,01 СТ
Итого на стеллажах           0,90  

Рекомендуется принимать подтоварники и стеллажи одина- ковой ширины для последующей их рациональной расстановки в камере или кладовой.

Подобрав складское оборудование, определяют суммарную площадь (Sобор, м2), занимаемую всеми видами оборудования, расчет представляют в виде таблицы 3.23.

Таблица 3.23 – Определение площади, занимаемой оборудованием в мясо-рыбной холодильной камере

 

Оборудова- ние, приня- тое к уста- новке   Тип, марка Ко- личе- ство, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудо- вания, м2 Площадь, зани-м. оборудо- ванием, м2
дли- на ши- рина
Стеллаж СПС-2А 0,50 1,00
Испаритель- ная батарея   ИРСН-12,5         0,27   0,27
Итого           1,27

 

Общую площадь камеры вычисляют по формуле

Sобор.


Sобщ. = h ,


(3.12)


где


Sобор. – площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м ;

η – коэффициент использования площади помещения (для ох-


лаждаемых камер принимают равным 0,45–0,60; для склада карто- феля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей 0,4–0,6). В заключении делают выводы, принимают площадь поме-

щения, округляя полученные значения до целого числа.

 

3.2.3.3 Расчет площади подвесного пути

 

На заготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье и реализующих широкий ассортимент ку- линарной продукции, в мясной камере сырье хранится в подве- шенном состоянии на подвесном пути. В этом случае определяют длину и площадь подвесного пути. Общую площадь камеры рас- считывают с учетом площади подвесного пути. Площадь, зани-

маемую мясопродуктами на подвесном пути (Sп.п, м2), определя- ют по формулам


для говядины и свинины для баранины


Sп.п. = L ×b, Sп.п. = 2L × b,


(3.13)

(3.14)


где b – ширина туши, полутуши, четвертины, м; L – длина подвесного пути, м.

Длину подвесного пути определяют по формуле


для говядины и свинины для баранины


L = p(a + c),

L=p(a + c) ,


(3.15)

(3.16)


где p – количество туш, полутуш, четвертин туш, шт.;

a – толщина туш, полутуш, четвертин, м;

c – расстояние между тушами, полутушами по длине рельса, м. Средняя масса каждой части (туши, полутуши, четвертины),

ее размеры и расстояния между частями приведены в таблице 3.24.

Таблица 3.24 – Данные для расчета длины подвесного пути (L) и площади, занимаемой им (Sп.п)

 

  Вид мяса Способ разделки мяса Примерная масса, кг Размеры частей туши, м Расстояние ме- жду тушами по длине рельса, м
длина ширина
Говядина Четвертина 0,3 0,7 0,05
Свинина Полутуша 0,4 0,2 0,03
Баранина Туша 0,4 0,2 0,03

 

Баранину размещают с двух сторон подвесного пути. На ри- сунке 3.14 представлен план размещения туш, полутуши четвер- тин на подвесном пути.

 

 

0,8 или 1,2 м до приборов охлаждения

Подвесной путь

 

 

Рисунок 3.14 – План размещения туш (баранина), полутуш (свинина) и четвертин (говядина) на подвесном пути: а – толщина туши (полутуши, четвертины); б – ширина; с – расстояние между тушами (полутушами, чет- вертинами) на подвесном пути


Далее суммируют площадь, занимаемую говядиной, бара- ниной и свининой на подвесном пути. Расчет площади, занимае- мой другими продуктами (птицей, рыбой), проводится по ранее представленной методике (формула 3.11). Общую площадь каме- ры определяют по формуле 3.12, при этом площадь оборудования складывается из площади подвесного пути, площадей подтовар- ников и стеллажей.

 

3.2.3.4 Расчет площади кладовой сухих продуктов (винно-

водочных изделий)

 

Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом по- мещении. Не рекомендуется проектировать кладовую сухих про- дуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха, ря- дом с канализационными трапами или под ними. Целесообразно размещать кладовую сухих продуктов рядом с кондитерским и мучным цехом. Если предприятие имеет лицензию на реализа- цию винно-водочных изделий, предусматривают отдельную кла- довую для их хранения. В пивных барах и ресторанах целесооб- разно предусмотреть помещение для хранения пива.

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, ве- дут по формуле 3.9. Расчет представляют в виде таблицы 3.25.

Таблица 3.25 – Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов

 

    Продукты Средне дневное кол-во продук- тов, кг Срок хране- ния, дн. Коэф., учит. массу тары Масса продукта для хран. с учетом тары, кг Удел. норма нагруз- ки, кг/м2 Пло- щадь. про- дук- тов, м2 Вид склад. обо- рудо- вания
Орехи грецкие 0,10 1,1 1,21 0,01 СТ
Мука пшеничная и т. д.   15,80     1,1   173,88     0,43   СТ
Хлеб пше- ничный 20,55 1,1 266,05 0,89 ШХ
Итого на           Σ  
стеллажах  
Итого на Σ
подтоварн.  

Если на проектируемом предприятии планируется реализа- ция кремовых кондитерских изделий, то в кладовой сухих про- дуктов необходимо предусмотреть холодильный шкаф для их хранения. Общую площадь кладовой сухих продуктов определя- ют по формуле 3.10.

Кроме того, по СНиПу принимают площади таких помеще- ний, как загрузочная, кладовая и моечная тары, бельевая и др. Площади помещений согласно СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования» представлены в приложении 16 [14].

 

3.2.4 Расчет производственных цехов

 

Состав производственных помещений предприятий общест- венного питания зависит от типа, ассортимента перерабатываемо- го сырья, пропускной способности и специализации. На предпри- ятии, работающем на полуфабрикатах, основными производст- венными помещениями являются: цех доработки полуфабрикатов, горячий и холодный цеха. На предприятиях с полным технологи- ческим циклом производства, т. е. полностью работающих на сы- рье, кроме горячего и холодного, предусматривают мясной, рыб- ный (или мясо-рыбный), овощной цеха, цех обработки зелени. Кроме того, в зависимости от мощности предприятия, могут быть предусмотрены птицегольевой, мучной или кондитерский цеха.

 

3.2.4.1 Расчет цеха доработки полуфабрикатов

 

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на догото- вочных предприятиях, снабжаемых из заготовочных предприятий крупнокусковыми полуфабрикатами из рыбы, мяса, птицы, очи- щенным картофелем и овощами.

В цехе выделяют следующие производственные участки по доработке полуфабрикатов: мясных, из птицы, рыбных, овощных и зелени. Участок доработки овощных полуфабрикатов может быть предусмотрен в горячем цехе.

 

3.2.4.1.1 Разработка производственной программы цеха доработки полуфабрикатов

Проектирование любого цеха начинают с разработки произ- водственной программы, которую составляют на основе расчет-


ного меню наиболее трудоемкого дня (если оно составляется на несколько дней). В производственную программу каждого цеха в отдельности включают сырье, полуфабрикаты, которые должны быть подготовлены в цехе для дальнейшего производства кули- нарной продукции.

При составлении производственной программы цеха следу- ет учитывать действующие сборники рецептур блюд и кулинар- ных изделий, технические условия и технологические инструк- ции на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой дальнейших расчетов. Расчет количе- ства приготавливаемых полуфабрикатов и производственная про- грамма цеха доработки полуфабрикатов представлены в виде таблицы 3.26.

Если приготовление котлетной, натуральной рубленой мас- сы осуществляется с использованием мясорубки, то способ обра- ботки (8-й столбец таблица 3.26) принимается механический.

Таблица 3.26 – Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов

 

  Полуфаб- рикат   Назначе- ние п/ф Масса про- дуктов в 1 порции, г Кол- во порц. или кг п/ф Суммарная мас- са продукта, кг Спо- соб обра- бот- ки
брут- то нет- то брут- то нетто
Участок доработки мясных полуфабрикатов
Говядина (покромка или подлопаточная части)
    Крупнокус- ковой по- луфабрикат Суп про- зрачный   51*     1,20   1,02   руч- ной
Солянка «Домаш- няя»   50*     1,08   1,02 руч- ной
Итого         2,28 2,04  
Говядина (лопаточная часть)
Порцион- ный полу- фабрикат Закуска «Острая» 10* 0,16 0,33 руч- ной
Закуска «Мясная» 46* 0,53 0,46 руч- ной
Итого         0,69 0,79  

Окончание таблицы 3.26

  Полу- фабрикат   Назначе- ние п/ф Масса про- дуктов в 1 порции, г Кол- во порц. или кг п/ф Суммарная мас- са продукта, кг Спо- соб обра- бот- ки
брут- то нет- то брутто нетто
Говядина (котлетное мясо)
  Натураль- ная рубле- ная масса Пельмени «Москов- ские»   53*     7,44   6,36 меха- ниче- ский
Бульон с пельме- нями   74*     5,90   5,00 <<
Итого         13,34 11,36  
Участок доработки рыбных полуфабрикатов
Судак (филе без кожи и костей)
Натураль- ный рубле- ный полу- фабрикат   Расстегай   73**     2,23   2,12 меха- ниче- ский
Биточки рыбные 27** 0,42 0,40 <<
Итого         Qc= 2,65 Qп/ф= 2,52  
Участок доработки овощных полуфабрикатов
Картофель сырой очищенный
Клубни, подготов- ленные к тепловой обработке Пирожки печеные с картофе- лем и грибами                 0,88     0,88   руч- ной
Морковь сырая очищенная
Морковь очищенная (кубиком) Бульон с пельме- нями         0,34   0,34 руч- ной
  Щи су- точные 1,25 1,25 <<
Итого         1,59 1,59  
Всего         Qc =21,43 Qп/ф =19,18  

Примечание – Указана масса замороженных полуфабрикатов, при этом: * потери при размораживании мясных полуфабрикатов – 15%;