ГЛАВА 5 ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РЕКОНСТРУКЦИИ И РЕБРЕНДИНГА ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
Разработка проектных решений предприятий индустрии питания, обеспечивающих поточность технологического процесса производства, является необходимым этапом открытия любого предприятия индустрии питания.
Предприятия индустрии питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
При размещении предприятий общественного питания в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест [44,46].
Предприятия, расположенные в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений. При этом площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
На первых этажах жилых домов наиболее оптимально проектировать небольшие предприятия (кафе, бары, специализированные предприятия), работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности, охлажденной готовой кулинарной продукции, с числом мест не более 50. Габаритные размеры встроенных предприятий общественного питания должны соответствовать конструктивной основе жилого дома, что осложняет планировочное решение.
Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. Максимально используют естественное освещение. Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение. Без естественного освещения допускается проектировать помещения, которые определены соответствующими сводами правил на проектирование зданий и сооружений, нормативными документами по строительному проектированию зданий и сооружений отдельных отраслей промышленности, утвержденными в установленном порядке, а также помещения, размещение которых разрешено в подвальных этажах зданий и сооружений [44]. В частности, предусматривать без естественного освещения возможно: помещения, размещение которых допускается в подвальных этажах; буфетные, туалетные, комнаты обслуживающего персонала; санитарные пропускники; уборные; раздевалки; душевые.
В холодном цехе, помещении отделки кремовых изделий, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).
В цехах, изготавливающих так называемую санитарно опасную продукцию (холодный цех, цех по производству мягкого мороженого, помещение отделки кремовых изделий, кремовый цех, участки по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд) устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации. В помещениях отделки кремовых изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
Во вновь строящихся и реконструируемых предприятиях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др. Допускается приготовление блюд на мангале только в предприятиях, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.
Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. Кроме того, при расстановке технологического оборудования в цехе нужно исключить возвратные движения персонала и обеспечить расстановку согласно хода технологического процесса. Пути перемещения персонала, сырья и отходов должны быть максимально короткими. Автор проекта должен в реалии представить, каким образом производственные работники доставят в цех сырье, куда они его поместят для кратковременного хранения, где и как будут подготавливать полуфабрикаты для дальнейшей тепловой обработки.
При подборе технологического оборудования необходимо исключить возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.
Современным направлением проектирования в рамках внедрения на предприятия индустрии питания системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП, является зонирование помещений и групп помещений. Это направление отвечает обязательным требованием Технического регламента Таможенного союза (далее ТР ТС 021/2011) «О безопасности пищевой продукции» Статья 10. п.2. «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points)» [11].
В рамках этого направления производственные помещения в зависимости от риска загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции делят на специальные зоны («чистые», «грязные», «мокрые», «сухие» и т.д.). Разделение на зоны зависит от производимой продукции, используемого оборудования, автоматизации процессов. Разделение производства на зоны при проектировании или реконструкции предприятия минимизирует микробиологические загрязнение путем:
– ограничения свободного перемещения персонала;
– ограничение движения между зонами;
– установка гигиенических барьеров;
– установка технических барьеров между зонами.
Эффективное проектирование помещений – физическое разделение, когда технологические операции разделяются по времени, месту их проведения перегородками, воздушными потоками и замкнутыми системами.
Согласно СП 44.13330.2011 Административные и бытовые здания. Актуализированная редакция СНиП 2.09.04-87 [47] помещения предприятий общественного питания следует проектировать с учетом возможности использования их как общих объектов для групп предприятий, размещаемых в городской застройке или населенных пунктах с учетом организации обслуживания населения. При проектировании производственных предприятий в их составе должны быть предусмотрены столовые, рассчитанные на обеспечение всех работающих предприятий общим, диетическим, а по специальным заданиям - лечебно-профилактическим питанием.
При численности работающих в смену более 200 чел. необходимо предусматривать столовую, работающую, как правило, на полуфабрикатах, а при численности до 200 чел. - столовую-раздаточную. При столовой, обслуживающей посетителей в уличной одежде, следует предусматривать вестибюль с гардеробной уличной одежды, число мест в которой должно быть равно 120% числа посетителей в уличной одежде.
Число мест в столовой следует принимать из расчета одно место на четырех работающих в смене или наиболее многочисленной части смены.
В зависимости от требований технологических процессов и организации труда на предприятии число мест в столовых допускается изменять. При численности работающих в наиболее многочисленной смене до 30 чел. следует предусматривать комнату приема пищи.
Площадь комнаты приема пищи следует определять из расчета 1 м на каждого посетителя и не менее 1,65 м на инвалида, пользующегося креслом-коляской, но не менее 12 м. Комната приема пищи должна быть оборудована умывальником, стационарным кипятильником, электрической плитой, холодильником. При численности работающих до 10 чел. в смену вместо комнаты приема пищи следует предусматривать в гардеробной дополнительное место площадью 6 м с установкой стола для приема пищи [63].
Согласно Постановлению Правительства Российской Федерации «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (раздел II пункт 12), исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию: о пищевой ценности продукции (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов) и составе использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов. Информация о продуктах и услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.
Наиболее часто выявляются факты: несоответствия площади предприятия и объемов производства; отсутствие необходимого перечня помещений, вентиляции, водоснабжения; планировка помещений не обеспечивает поточности технологического процесса и т.п. Всех этих нарушений можно было избежать, если бы организация производства была грамотно спланирована, с учетом существующих санитарных, противопожарных и строительных требований. В связи с этим, возрастает роль технологического проектирования для вновь открываемых или реконструируемых предприятий питания.
Реконструкция — процесс изменения устаревших объектов, с целью придания новых свойств в будущем. Реконструкция, независимо от её содержания, это составная часть планирования.
К реконструкции действующих предприятий индустрии питания относится переустройство существующих цехов и объектов основного, подсобного и обслуживающего назначения, как правило, без расширения имеющихся зданий и сооружений основного назначения, связанное с совершенствованием производства и повышением его технико-экономического уровня в соответствии с современными тенденциями.