Рецептури на крем сметанний
| Назва сировини | Маса рецептурних компонентів, кг на 1000 кг для крему | |||
| низькожирного | жирного | |||
| 10% | 15% | 20% | 30% | |
| Молоко незбиране з м.ч.ж. 3,4 % | 566,8 | 399,8 | 283,2 | 345,2 |
| Вершки з м.ч.ж. 35%, СЗМЗ 5,4 % | 240,1 | 380,0 | 500,0 | – |
| Вершки сухі з м.ч.ж. 42%, СЗМЗ 51,0% | – | 16,0 | – | – |
| Вершки пластичні з м.ч.ж. 73%, СЗМЗ 2,2% | – | – | 25,3 | – |
| Масло селянське з м.ч.ж. 78% | – | – | – | 373,8 |
| Стабіліз. системи типу Колоідан чи аналогічні | 11,0 | 9,0 | 9,0 | 6,0 |
| Цукровий сироп з м.ч.с.р. 60% | – | 60,0 | – | 60,0 |
| Ароматизатор харчовий | – | 0,3 | 0,2 | – |
| Ванілін | 0,1 | – | – | – |
| Плодово-ягідні чи плодово-овочеві наповнювачі з м.ч.с.р. 68%, сахарози 62% | 132,0 | – | 132,0 | – |
| Плодово-ягідні чи плодово-овочеві наповнювачі, або фруктовий сироп з шматочками фруктів, злаків, горіхів з м.ч.с.р. 68%, сахарози 62% | – | 65,0 | – | 65,0 |
| Добавки: цукати, горіхи, цілі фрукти або їх шматочки, в т.ч. з м.ч.сахарози 25% | – | 20,0 | – | 20,0 |
| Витяжка з сухої зелені (кріп, петрушка) | – | – | – | 50,0 |
| Перець червоний (паприка) сухий | – | – | – | 30,0 |
| Закваска на незбираному молоці з м.ч.ж. 3,4%, СЗМЗ 8,0% | 50,0 | 50,0 | 50,0 | 50,0 |
| Разом |
Завдання 4. Визначити показники якості розроблених молочних десертів.
Завдання для самоперевірки
1. Назвіть сучасний асортимент молочних десертів.
2. Яка сировина використовується у технології молочних десертів?
3. Назвіть особливості технології десерту сиркового.
4. В чому полягає принципова різниця між термізованими та нетермізованими молочними десертами?
Література: [4, 9,12,13]
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 5
ВИВЧЕННЯ ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВЕРШКОВОГО МАСЛА
Мета роботи: вивчити інноваційні технології виготовлення вершкового масла.
Прилади та матеріали: хімічний посуд, ваги, блендер, порцелянові ступки з товкачиками, прилади та реактиви для визначення якісних показників масла та спредів: водяна баня, центрифуга лабораторна з частотою обертання (17…20)с-1, термометри спиртові з ціною поділки 1°С, конічні колби місткістю 250 см3, колби мірні місткістю 250 см3, фільтри паперові, склянки хімічні місткістю 50, 100 см3, піпетки на 10, 20см3, бюретка місткістю 25 см3, дистильована вода, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, розчин гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм3, 2,5%-й розчин сірчанокислого кобальту, палички скляні оплавлені, циліндри на 100 см3.
Порядок виконання роботи, заходи безпеки.Робота проводиться з дотриманням правил техніки безпеки при роботі в хімічній лабораторії. Звернути увагу на правила роботи із скляним посудом, електричними приладами.
Підгрупа розділяється на бригади. Кожній бригаді викладачем видається завдання, виконання якого розподіляється між членами бригади.
Завдання для виконання роботи
Завдання 1. Визначити якісні показники сировини для виробництва масла.
Завдання 2. Розглянути особливості виробництва масла вершкового та спредів різними способами.
На сьогоднішній день за даними російського вченого Вишемірського Ф.А. розроблена класифікація з виділення двох основних напрямків розвитку маслоробства: масла десертного призначення і закусочного.
Принципова класифікація масла наведена на рис.6
Масло десертне. Характерним його показником є солодкий смак, який забеспечується натуральними добавками меду, цукру (цукрозамінників) у поєднанні зі смаковими інгредієнтами (какао, кава, цикорій тощо), фруктово-ягідними добавками (натуральними або концентрованими).
За масовою часткою жиру вершкове масло десертне поділяється на три види: 62, 52, 57 % жиру відповідно.
Існує три технологічні схеми виробництва вершкового масла зі смаковими наповнювачами: схема 1 – без використання молочно-білкових добавок, схема 2 - з використанням молочно-білкових добавок, схема 3 передбачає концентрування вершків згущенням до необхідного вмісту сухих речовин в маслі.
Масло закусочне виробляють із суміші високожирних вершків і смакових наповнювачів. Під час його виробництва передбачено використання таких харчових добавок: стабілізаторів структури – для покращення консистенції і стабілізації процесу маслоутворення; ароматизаторів – для посилення смаку і запаху основних наповнювачів; вітамінів – для підвищення біологічної ціннності.
Органолептичні показники закусочного масла: смак і запах – помірно солоний, вершковий з вираженим присмако наповнювачів; консистенція – пластична, з включеннями на зрізі частинок смакових наповнювачів; колір – відповідає внесеному наповнювачу, однорідний за всією масою або з вкрапленням частинок наповнювача.
Склад продукту: масова частка жиру – 55%, масова частка смакових наповнювачів 0,5-5%, масова частка солі – до 2%, масова частка вологи – не більше 39,5%.
Завдання 3. Виготовити два-три види масла вершкового з використанням добавок, які можуть надати продукту профілактичних (функціональних) властивостей (приклади типових рецептур у табл. 8).
Рис.6 - Сучасна класифікація масла з наповнювачами
Таблиця 8