Рецептури сухих десертних сумішей для коктейлів «Столичні» кг/1000 кг без врахування втрат
| Рецептура | Молочна | Цикорна | Цикорна-солодова | ||||
| Сировина | |||||||
| Сухе знежирене молоко з масовою часткою сухих речовин 95% | 566,7 | 515,7 | 526,7 | 356,7 | 341,7 | 346,7 | 371,7 |
| Фруктоза з масовою часткою сухих речовин 99,7% | 370,0 | 370,0 | 370,0 | 290,0 | 280,0 | 290,0 | 280,0 |
| Сухий цикорій з масовою часткою сухих речовин 96% | - | 40,0 | 50,0 | 40,0 | 40,0 | 50,0 | 50,0 |
| Сухий ячмінно-солодовий екстракт з масовою часткою сухих речовин 95% | - | - | - | 250,0 | 275,0 | 250,0 | 275,0 |
| Крохмаль картопляний | 63,0 | 63,0 | 63,0 | 63,0 | 63,0 | 63,0 | 63,0 |
| Ванілін | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Всього |
Таблиця 12
Рецептури сухих десертних сумішей для пудингів «Українські», кг/1000 кг без врахування втрат
| Рецептура | Молочна | Цикорна | Цикорно-солодова | Шоколадна | |||||
| Сировина | |||||||||
| Сухе знежирене молоко з масовою часткою сухих речовин 95% | 539,8 | 516,6 | 508,9 | 439,3 | 408,3 | 431,6 | 400,6 | 446,4 | 430,9 |
| Цукор-пісок з масовою часткою сухих речовин 99,6% | 295,0 | 295,0 | 295,0 | 217,7 | 186,8 | 217,7 | 186,8 | 357,5 | 357,5 |
| Сухий цикорій з масовою часткою сухих речовин 96% | - | 23,2 | 30,9 | 23,2 | 23,2 | 30,9 | 30,9 | - | - |
| Сухий ячмінно-солодовий екстракт з масовою часткою сухих речовин 95% | - | - | - | 154,6 | 216,5 | 154,6 | 216,5 | - | - |
| Какао-порошок з масовою часткою сухих речовин 96% | - | - | - | - | - | - | - | 30,9 | 46,4 |
| Крохмаль картопляний | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 |
| Желатин харчовий | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 |
| Ванілін | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Всього |
Таблиця 13
Рецептури сухих десертних сумішей для пудингів «Українські» з топінамбуром, кг/1000 кг
Без врахування втрат
| Рецептура | ||||||
| Сировина | ||||||
| Сухе знежирене молоко з масовою часткою сухих речовин 95% | 461,5 | 455,3 | 447,1 | 447,0 | 438,8 | 430,6 |
| Цукор-пісок з масовою часткою сухих речовин 99,6% | 295,0 | 295,0 | 295,0 | 295,0 | 295,0 | 295,0 |
| Сухий топінамбур з масовою часткою сухих речовин 94% | 47,4 | 53,6 | 61,8 | 53,6 | 61,8 | 61,8 |
| Сухий цикорій з масовою часткою сухих речовин 96% | 30,9 | 30,9 | 30,9 | 39,2 | 39,2 | 47,4 |
| Крохмаль картопляний | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 |
| Желатин харчовий | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 |
| Ванілін | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Всього |
Таблиця 14
Рецептури сухих молочних сумішей для пудингів «Столичні», кг/1000 кг без врахування втрат
| Рецептура | Молочна | Цикорна | Цикорно-солодова | Шоколадна | |||||
| Сировина | |||||||||
| Сухе знежирене молоко з масовою часткою сухих речовин 95% | 661,7 | 638,5 | 630,8 | 529,4 | 485,7 | 521,7 | 478,0 | 593,6 | 578,1 |
| Фруктоза з масовою часткою сухих речовин 99,7% | 173,1 | 173,1 | 173,1 | 127,6 | 109,4 | 127,6 | 109,4 | 210,3 | 210,3 |
| Сухий цикорій з масовою часткою сухих речовин 96% | - | 23,2 | 30,9 | 23,2 | 23,2 | 30,9 | 30,9 | - | - |
| Сухий ячмінно-солодовий екстракт з масовою часткою сухих речовин 95% | - | - | - | 154,6 | 216,5 | 154,6 | 216,5 | - | - |
| Какао-порошок з масовою часткою сухих речовин 96% | - | - | - | - | - | - | - | 30,9 | 46,4 |
| Крохмаль картопляний | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 |
| Желатин харчовий | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 |
| Ванілін | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Всього |
Таблиця 15
Рецептури сухих молочних сумішей для пудингів «Столичні» з топінамбуром, кг/1000 кг без врахування втрат
| Рецептура | ||||||
| Сировина | ||||||
| Сухе знежирене молоко з масовою часткою сухих речовин 95% | 583,4 | 577,2 | 569,0 | 568,9 | 560,7 | 552,9 |
| Фруктоза з масовою часткою сухих речовин 99,7% | 173,1 | 173,1 | 173,1 | 173,1 | 173,1 | 173,1 |
| Сухий топінамбур з масовою часткою сухих речовин 94% | 47,4 | 53,6 | 61,8 | 53,6 | 61,8 | 61,8 |
| Сухий цикорій з масовою часткою сухих речовин 96% | 30,9 | 30,9 | 30,9 | 39,2 | 39,2 | 47,4 |
| Крохмаль картопляний | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 | 138,1 |
| Желатин харчовий | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 | 26,8 |
| Ванілін | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Всього |
Запитання для самоперевірки
1. Асортимент сухих молочних сумішей.
2. Назвіть рецептурні компоненти, які використовуються у виробництві сухих десертних сумішей.
3. Технологія отримання сухих десертних сумішей способом сухого змішування.
4. Обгрунтуйте переваги способу сухого змішування компонентів.
5. Наведіть методики визначення якості сухих десертних сумішей.
Література: [3,10].
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 8
ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МОРОЗИВА
Мета роботи: вивчити особливості інноваційних технологій морозива.
Прилади та реактиви: ваги лабораторні, водяна баня, центрифуга лабораторна з частотою обертання (17…20)с-1, термометри спиртові з ціною поділки 1°С, жироміри молочні, конічні колби місткістю 250 см3, колби мірні місткістю 250 см3, фільтри паперові, склянки хімічні місткістю 50, 100 см3, піпетки на 10, 20см3, бюретка місткістю 25 см3, дистильована вода, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, розчин гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм3, 2,5%-й розчин сірчанокислого кобальту, сірчана кислота густиною 1810–1820 кг/м3, ізоаміловий спирт, палички скляні оплавлені, циліндри на 100 см3, скляні лійки, термостат, рН-метр, лабораторний гомогенізатор, фризер ФПМ-3,5/380-50.
Порядок виконання роботи, заходи безпеки.Робота проводиться з дотриманням правил техніки безпеки при роботі в хімічній лабораторії. Звернути увагу на правила роботи із скляним посудом, електричними приладами.
З огляду на тривалість процесу приготування суміші для морозива, її підготовку (складання суміші, пастеризацію, гомогенізації, визрівання) здійснюють заздалегідь студенти.