Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд
В разделе Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд по теме работы необходимо привести ассортимент блюд по теме работы, привести рецептуры блюд, отразить технологические процессы, используемые для приготовления блюд по теме, отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции.
Содержание работы | Пояснения |
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд (по теме работы) | Рассмотреть актуальные направления в приготовлении рассматриваемой группы блюд. Составить схему классификации ассортимента кулинарной продукции. |
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд (по теме работы) | Дать характеристику: - основным методам приготовления рассматриваемого ассортимента сложной горячей кулинарной продукции; - вариантов комбинирования различных способов приготовления блюд по рассматриваемой теме; - температурный режим и правила приготовления рассматриваемой группы блюд; - варианты сочетания продуктов для создания гармоничных блюд - правила подбора пряностей и приправ для приготовления рассматриваемой группы блюд |
1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд (по теме работы) | Охарактеризовать методы сервировки и подачи сложных блюд по рассматриваемой теме. Варианты подбора гарниров и соусов, варианты оформления сложных горячих блюд по рассматриваемой теме, температура подачи сложных горячих блюд. Данный подраздел рекомендуется дополнить иллюстрациями вариантов сервировки и оформления рассматриваемой группы блюд (не менее 2-3 вариантов) |
1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд (по теме работы) | Дать характеристику: - требованиям к безопасности хранения приготовленных сложных блюд, предназначенных для последующего использования; - виды и причины брака рассматриваемой группы блюд - условия и сроки хранения и реализации готовой кулинарной продукции (по теме работы) |
Характеристика сырья и полуфабрикатов
В разделе Характеристика сырья и полуфабрикатов необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции. Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека, привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы.
Содержание работы | Пояснения |
2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека (по теме работы) | Необходимо охарактеризовать пищевые достоинства данной группы кулинарной продукции (пищевую и биологическую ценность, особенности химического состава, вкусовые достоинства), а также физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека |
2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд по теме работы (по теме работы) | Дать характеристику требований к качеству сырья и полуфабрикатов для приготовления рассматриваемой группы блюд. Описать правила выбора сырья и полуфабрикатов, дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд по теме работы. |
Исследовательская часть
Исследовательская часть курсовой работы носит практический и исследовательский характер и состоит из двух разделов, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы.
В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы.
Во втором разделе основной части разрабатывается:
- технологический процесс приготовления сложных блюд;
- варианты оформления и подачи сложных блюд;
- разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию;
- подбор оборудования и инвентаря, организация рабочего места, техника
- безопасности в цехе при приготовлении сложных блюд.
-