Технологические операции при переработки крупного рогатого скота
Наименование операций | Описание операции |
Обездвиживание | |
Обескровливание | |
Забеловка шкуры | |
Съемка шкуры | |
Отделение головы | |
Наложение лигатуры | |
Нутровка туш | |
Распиловка туш | |
Зачистка туши | |
Ветеринарный осмотр | |
Клеймение | |
Взвешивание |
Задание 3. Изучите технологические схемы переработки свиней и опишите характер выполняемых работ (на отдельных технологических операциях).
Переработка свиней со съёмкой шкуры
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Переработка свиней в шкуре __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Переработка свиней со съемкой крупонов_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Занятие 5
ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ ТУШ ПОСЛЕ УБОЯ ЖИВОТНЫХ
Задание 1. Составьте характеристику говядины согласно ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах и полутушах и четвертинах. Технические условия».
Характеристика говядины от взрослого крупного рогатого скота
Категория | Характеристика (низшие пределы) |
Коровы | |
Первая | |
Вторая | |
Быки | |
Первая | |
Вторая |
Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота
Категория | Требования (низшие пределы) | ||
по массе туш не менее, кг | класс | подкласс | |
Супер | |||
Прима | |||
Экстра | |||
Отличная | |||
Удовлетворительная | |||
Низкая |
Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам
Категория | Характеристика (низшие пределы) |
А | |
Б | |
Г | |
Д |
Задание 2. Составьте характеристику ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная»
Характеристика говядины в зависимости от массы туш, выполненности форм и развития мышц
Категория | Требования (низшие пределы) |
В | |
К | |
Г |
Разделение высококачественной говядины на классы
Класс | Мрамор-ность | Толщина подкож-ного жира, см | Площадь мышечно-го глазка, см2 | Цвет мышечной ткани на поперечном разрезе | Цвет подкожного жира |
Задание 3. Составьте характеристику ГОСТ 31777-2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия».
Характеристика баранины от взрослых овец и козлятины
Категория | Характеристика (низшие пределы) | |
взрослых овец | коз | |
Первая | ||
Вторая |
Характеристика баранины от молодняка овец в зависимости от упитанности
Категория | Характеристика (низшие пределы) |
Первая | |
Вторая |
Характеристика баранины от молодняка по классам в зависимости
от массы туш
Порода | Масса туш | |||
Экстра | Первый класс | Второй класс | Третий класс | |
Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных) | ||||
Молодняк овец курдючных пород | ||||
Молодняк овец романовской породы |
Задание 4. Составьте характеристику ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя свинина в тушах и полутушах».
Категория | Характеристика категории | Масса туши в парном состоянии, кг | Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см |
Первая | |||
Вторая | |||
Третья | |||
Четвертая | |||
Пятая | |||
Шестая |
Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными ниже
Класс | Выход мышечной ткани *, % |
Экстра | |
Первый | |
Второй | |
Третий | |
Четвертый | |
Пятый |
*Выход мышечной ткани от свиней- молодняка (свинок и боровков) в % к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
Класс | Характеристика | Масса туши в шкуре*, кг | Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, см |
А | |||
Б | |||
С | |||
Д | |||
Е |
* Масса туш в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
ЗАНЯТИЕ 6
ВЫХОД ПРОДУКТОВ УБОЯ И СОРТОВАЯ РАЗРУБКА ТУШ
Задание 1. На основании индивидуального задания определить массу туши, внутреннего жира, убойную массу, убойный выход, выход субпродуктов и побочных продуктов убоя, а также заполните акт о контрольном убое скота.
Рассчитайте убойные выход по формуле: убойный выход – это отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. Исчисляется по формуле Х = (М1×100): М, где Х – убойный выход, %; М1 – убойная масса, кг; М – живая масса, кг.
Показатель | Вид животных | |||
крупный рогатый скот | свиньи | |||
% от ж. м. | кг | % от ж. м. | кг | |
Живая масса | ||||
Упитанность | ||||
Туша | ||||
Жир-сырец | ||||
Кровь | ||||
Шкура | ||||
Субпродукты 1-й категории | ||||
Субпродукты 2-й категории | ||||
Техническое сырье | ||||
Эндокринно- ферментное сырье | ||||
Отходы убоя | ||||
Убойная масса | ||||
Убойный выход |
Форма 12-заг., мясо
Утверждена
Министерством мясной и молочной
промышленности
Предприятие _____________________________________________________