Схема разделки говядины на отрубы

I (1-11) – задняя четвертина; II (12-24) – передняя четвертина; III (1-7,9,10) – задняя четвертина – пистолетный отруб; IV (11-24) – передняя четвертина без спинной части с пашиной

1 – задняя голяшка; 2-7 – тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть, 3,4 – наружная часть (3 – полусухожильная мышца, 4 – двуглавая мышца), 5– внутренняя часть, 6 – боковая часть 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9,10 – спинно-поясничный отруб: 9 – поясничный отруб, 10 – спинной отруб; 11 – пашина; 12 – завиток; 13,14 – реберный отруб: 13 – верхняя часть; 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17-22 – лопаточный отруб: 17 – трехглавая мышца, 18 – предостная мышца, 19 – заостная и дельтовидная мышцы, 20 – внутренняя часть, 21 – плечевая часть, 22 – передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез

Наименование и границы отделения отрубов

Задание 3. По результатам индивидуального задания определите массу отрубов и количество в них съедобных и несъедобных частей, рассчитайте коэффициент мясности.

Масса туши = ______ кг

Задание 4. Изучите схему разделки свинины на отрубы по ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия».

1-5 – Тазобедренный отруб: 1 – задняя голяшка; 2 - наружная часть; 3 - боковая часть;

4 - внутренняя часть; 5 - верхняя часть;

6-10 – Средний отруб: 6 – спинно-поясничный отруб; 7 - межсосковая часть; 8 - пашина; 9- грудной отруб; 10 - реберный отруб;

Передний отруб:11-15Вариант 1 - 11 – подлопаточные ребра;12-13–плечелопаточный отруб: 12- нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 – верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 – шейный отруб; 15 – передняя голяшка;

11, 15-17 -Вариант 2 - 11 – подлопаточные ребра; 15 - передняя голяшка; 16 - шейно-лопаточный отруб; 17 – плечевой отруб; 18– Вырезка

Наименование и границы отделения отрубов

Задание 5. По результатам индивидуального задания определите нормы выхода продукции. Масса туши = ______ кг

ЗАНЯТИЕ 7

Технология обработки субпродуктов и технического сырья

Задание 1. Изучите термины, связанные с субпродуктами.

Задание 2. Дайте характеристику разным видам субпродуктов.

Задание 3. Распределите субпродукты по сортам.

Задание 4. Изучите термины и определения, связанные с кишечником и его обработкой.

Задание 5. Опишите технологию обработки кишечного сырья, его консервирования и сортировке.

Задание 6. Запишите учитываемые пороки кишечного сырья.

Задание 7. Запишите классификацию кишечного сырья.

Задание 8. Дайте характеристику эндокринно-ферментного сырья, собираемого при убое животных.

Задание 9. Изучите термины, связанные с кровью и ее переработкой.

Задание 10. Опишите технологию получения, обработки и хранения крови животных.

ЗАНЯТИЕ 8

Определение качества пищевых жиров

Задание 1. Изучите термины, связанные с жирами и их переработкой.

Задание 2. Определите органолептическим методом качество двух образцов животного жира и дайте обоснование определению.

Задание 3. Определите степень окисления жира.

Задание 4. Опишите методики определения качества жира лабораторным способом.

ЗАНЯТИЕ 9

Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя

Задание 1. Опишите порядок и методы ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Изучите места осмотра лимфатических узлов, слюнных желез и мышц на голове и запишите их в тетрадь.

Задание 3. Изучите морфологию сердца, легких и их лимфатических узлов и других прилегающих органов.

Задание 4. Изучите и запишите в тетрадь порядок подготовки и осмотра печен крупного рогатого скота.

Задание 5. Изучите и запишите в рабочую тетрадь порядок подготовки и осмотра селезенки, желудочно-кишечного тракта и его лимфатических узлов у крупного рогатого скота.

Задание 6. Изучите места осмотра лимфатических узлов на туше крупного рогатого скота и запишите их в тетрадь.

Задание 7. Проведите оценку внутренних органов и туши здорового животного и результаты запишите в таблицу.

ЗАНЯТИЕ 10

Методы исследования мяса животных после убоя

Задание 1. Опишите органолептический метод исследования мяса здоровых животных и трупов.

Задание 2. Опишите методики определения мяса больных и здоровых животных. Проведите соответствующие исследования.

Задание 3. Изучите методы видовой оценки мяса. Запишите отличительные особенности мяса различных видов животных.

2. Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки

3. Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки

Задание 4. Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов.

Задание 5. Опишите правила клеймение мяса при санитарно-ветеринарной оценке.

ЗАНЯТИЕ 11

Определение свежести и ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ (ВСС) МЯСА

Задание1. Проведите органолептические исследования образцов мяса.

Задание 2. Из образцов мяса различной свежести приготовьте бульон и определите его качество.

Задание 3. Изучите показатели качества продукта

Задание 4. Проведите дегустацию пробы приготовленного продукта.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Фамилия, Имя, Отчество _________________________________________

Организация__________________________________________________

Должность___________________________________________________

Наименование продукта________________________________________

Дата__________________ Подпись____________________

Задание 5. Опишите методику микробиологических исследований свежести мяса.

Задание 6. Опишите методики химических исследований свежести мяса.

А) Определение рН

Б) Определение аммиака

В) Проба на полипептиды

Задание 7. Проведите микробиологические и химические исследования свежести мяса.

Задание 8. Определение влагосвязывающей способности мяса (ВСС) методам прессования.

Метод прессования основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений.

О б ъ е к т ы и с с л е д о в а н и я: образцы мышечной ткани убойных животных (птицы) разных видов и сортов, а также колбасный фарша.

Материалы, реактивы, оборудование:груз массой 1 кг; планиметр; полиэтиленовые пробирки; центрифуга лабораторная; фильтровальная бумага; стеклянные палочки; стеклянные (или плексигласовые) пластинки.

Подготовка проб:пробы мышечной ткани животных разных видов и сортов или колбасного фарша массой по 200-250 г отбирают на участке обвалки и жиловки мяса колбасного цеха или жилуют в соответствии с нормируемыми показателями массового содержания соединительной ткани и жира. Жилованную говядину, свинину, субпродукты I и II категории тщательно измельчают на волчке или мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Методика выполнения:

1. При определении ВСС методом прессования навеску мясного фарша (0,3 г) взвешивают на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм (диаметр кружка должен быть равным диаметру чашки весов), после чего ее переносят на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную или плексигласовую пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком. Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, как и нижняя, устанавливают на нее груз массой 1 кг и выдерживают 10 мин. Далее фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного мяса.

Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбиро-ванной влагой, измеряют планиметром.

Размер влажного пятна (внешнего) вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1 см² площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды.

Массовую долю связанной влаги по методу прессования вычисляют по формулам:

Х₁ = (A – 8,4Б) 100/М₀,

Х₂ = (A – 8,4Б) 100/A,

где

X₁ – массовая доля связанной влаги, % к массе мяса;

X₂ – то же, % к общей влаге;

А – общая масса влаги в навеске, мг;

Б – площадь влажного пятна, см²;

M₀ – масса навески мяса, мг

ЗАНЯТИЕ 12

ТЕХНОЛОГИЯ КОЖИ

Задание 1. Запишите классификацию и характеристику различных видов кож.

Задание 2. Изучите и опишите подготовительные технологические операции по обработке шкур:

а) промывка и отмока

б) обезволошивание и золение

в) обеззоливание

г) мягчение

д) пикелевание

е) механичесие операции при подготовке шкур

Задание 3. Опишите технологию дубильных операций при подготовке шкур.

Задание 4. Опишите технологию отделочных операций при обработке шкур.

а) нейтрализация

б) крашение

в) жирование

г) наполнение

д) сушка и увлажнение

е) покровное крашение

ж) механические операции

Задание 5. Изучите методики определения качества кожи:

а) определение химического состава

б) кислотность

в) количество гольевого (белкового) вещества

г) паропроницаемость

д) воздухопроницаемость

е) влагоемкость и намокаемость

ЗАНЯТИЕ 13

ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ

КОЖЕВЕННОГО СЫРЬЯ

Задание 1. Ознакомьтесь с основными видами и размерами кожевенного сырья согласно ГОСТ 28425-90 «Сырье кожевенное. Технические условия».

1.1. Кожевенное сырье в зависимости от вида животных, массы или плошали подразделяют на:

мелкое;

крупное;

свиное.

1.2. К мелкому кожевенному сырью относят:

шкуры телят:

склизок

опоек

выросток

шкуры верблюжат

шкуры жеребят:

склизок

жеребок

выметка

шкуры коз:

козлина степная

козлина хлебная

шкуры диких коз

1.3. К крупному кожевенному сырью относят:

полукожник

бычок

яловка

бычина

бугай

буйвол, як, лось

конина

конский перед

конский хаз

шкуры верблюдов

шкуры ослов и мулов

1.3. К свиному кожевенному сырью относят:

Свиные шкуры

В зависимости от площади в парном состоянии шкуры свиней подразделяют на: мелкие

средние

крупные

Свиные крупоны подразделяют на:

мелкие

крупные

Задание 2. Опишите показатели, характеризующие кожевенное сырье по сортировочным группам. ГОСТ 28425-90 «Сырье кожевенное. Технические условия».

Задание 3. Запишите количество пороков, допускаемых при оценке кожевенного сырья.

Задание 4. Изучите основные пороки шкур, снижающие качество кожевенного сырья.

Задание 5. Изучите измерение плошали козлины и свиных шкур по ГОСТ 28425-90 «Сырье кожевенное. Технические условия».

Козлина	Свиная шкура

Задание 6. На основании данных индивидуального задания определите площадь шкуры, ее массу в зачетной массе, сортность и стоимость при сдаче в заготовительную организацию.

Площадь овчин, козлин и свиных шкур, замороженных или высушенных комом либо с большим количеством складок, определяют исходя из того, что масса 1дм² этих шкур равна, г: мороженой овчины шерстной – 40, полушерстной – 37, голяка – 34; пресно-сухой шерстной – 20, полушерстной – 18, голяка – 16; мороженой козлины – 37, пресно-сухой – 16; мороженой свиной шкуры – 58, сухосоленой – 36.

Контрольные вопросы

1. Состояние мясоперерабатывающей отрасли и ее перспективы до 2020 г.

2. Морфологический состав мяса.

3. Химический состав мяса.

4. Количественные показатели мясной продуктивности.

5. Качественные показатели мясной продуктивности.

6. Морфологический состав мяса и факторы на него влияющие.

7. Химический состав мяса и факторы на него влияющие.

8. Белково-качественный показатель мяса и его изменчивость.

9. Органолептические показатели мяса и их изменчивость.

10. Технологические свойства мяса и мясопродуктов и их изменчивость.

11. Характеристика предприятий по убою животных.

12. Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных.

13. Предубойное содержание и ветеринарный осмотр животных.

14. Изменения в мясе после убоя. Созревание мяса.

15. Специфика автолиза в мясе (признаки PSE и DFD).

16. Пороки мяса.

17. Правила сдачи животных на убой.

18. Определение упитанности убойных животных.

19. Технология убоя крупного рогатого скота.

20. Технология убоя свиней.

21. Определение упитанности туш животных.

22. Сортовая разрубка туш крупного рогатого скота.

23. Сортовая разрубка туш свиней.

24. Выход продуктов убоя животных.

25. Характеристика разных видов субпродуктов.

26. Технология получения и переработки кишечного сырья.

27. Технология получения и переработки крови животных.

28. Определение качества пищевых жиров.

29. Порядок и методы санитарной оценки продуктов убоя животных.

30. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.

31. Методы исследования мяса животных после убоя.

32. Отличительные особенности мяса различных видов животных.

33. Методы определения свежести мяса. Определение водо связывающей способности мяса (ВСС).

34. Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов.

35. Консервирование мяса для хранения и их сущность.

36. Консервирование мяса холодом (сущность, методы и изменение в мясе).

37. Консервирование мяса посолом (сущность, методы и изменение в мясе).

38. Копчение мяса и мясопродуктов (сущность, методы и изменение в мясе).

39. Консервирование высокими температурами мяса и мясопродуктов (сущность, методы и изменение в мясе).

40. Сублимация и дефростация мяса.

41. Классификация и характеристика различных видов кож.

42. Подготовительные технологические операции по обработке шкур.

43. Технология дубильных операций при подготовке шкур.

44. Технология отделочных операций при обработке шкур.

45. Методики определения качества кожи.

46. Основные виды и размеры кожевенного сырья.

47. Основные пороки шкур, снижающие качество кожевенного сырья.

Учебное издание

Составители:

Грикшас Стяпас Антанович

• ⇐ Назад
• 1
• 2
• 3
• 4
• 56