ННЫҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІ
Түс - ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылыгына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі - ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі - ақ немесе ақсарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі - ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады.
Иісі - кара бидай ұнына тән болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек.
Дәмі - қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.
Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі.
Ұнды сақтау тепмературасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жаксы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.
ФИЗИКАЛЫҚ-ХИМИЯЛЫҚКӨРСЕТКІШТЕРІ
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.
Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғаргы сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт - 0,75-тен, екіншісі-1,25-тен аспау керек.
Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұннын сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнныңнанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.
Ұнның металомагниттік қоспасы 1 кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының касиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалыққасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышкыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкіжелімшенің мөлшері 30%-тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта - 28, 1 сортта - 30, 2 сортта - 25, ерекше тартылган - 20.
ННЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕССІ
Дайындық кезеңі
↓
Тазалау
↓
Ұнтақтау
↓
Електен өткізу
↓
Сұрыптау
↓
Дайын өнімді буып – түю, сақтау
Дайындау кезеңі.
Бидайды жай ұнға тарту тәсілінің технологиялық схемасы бойынша элеватордан диірменге жіберілген дән арнаулы тазаланбаған дәнді сақтайтын қоймаға түседі. Бидай құрамындағы лас қоспалар оның сапасын төмендетеді, сол себепті бидайды ұнға тарту кезінде құрамындағы қоспалардан тазарту керек.
Қоспалар ұн құрамынан былайша ерекшеленеді: өлшемі бойынша (үлкен және ұсақ), бір өлшемді (қысқа және ұзын), аэродинамикалық, металлмагниттік, формалы және тағыда басқалары.
Тазалау.
Үлкен және үсақ қоспаларды машиналарда ажыратады, ол машиналардың жұмыс жасайтын негізгі органы елек болып табылады.
Жеңіл қоспаларды ауа көмегімен ауалы сепараторда тазалайды. Ал ұсақ және ұзын қалдықтарды триерларда, яғни ұсақтарды – куколеотборникта, ал ұзындарды – овсюгоотборникта тазалайды. Цилиндрлі триердің жұмыс жасаушы органы – цилиндрлі барабан.
Минералды қоспаларды олардың қалыңдығына бацланысты ажыратады, яғни қалыңдық бидайдан 2 есе үлкен болғанда. Бұны ажырату үшін – тасбөлгіш машиналарды қолданады, олардың көп бөлігі – вибропневматикалық.
Бұндай тасбөлгіш машиналардың жұмыс жасау органы – вибрациядық дека. Ауа берілген кезде жеңіл бидай опорлы қалдықтардан ажырайды да, псевдоожиженный жағдайда болады.
Металломагнитті қоспаларды электромагниті машиналарда тазалайды. Обойлы машиналардың алдында магнит аулағыш машиналар міндетті түрде орнатылады.
Ұн магнит аулағыш сепаратордан өткен кезде құрамындағы магнитті қоспалардан тазарып шығады.
Нтақтау.
өндірісіндегі ең маңызды операциялардың бірі. Оларды жәй және сұрыпталған ұнтақтау деп бөледі. Қарапайым ұнтақтауда барлық өнімді керекті ірілікке ұнтақтауға тырысады. Таңдаулыда мүліктік жағынан анық бөлшектері берік. Бұл әрі қарай материалдық бөліктерін өлшемі бойынша бөлуге мүмкіндік береді.
Ұн тарту өндірісінде жәй ұнтақтауды обойлы ұн тартуда қолданады, бұнда эндосперманы да, қабығында бірдей ірілікте ұнтақтайды. Сұрыпты ұн тарту өндірісінде таңдаулы ұн тартуды жүргізеді, бұнда қабықтарын ірі күйінде сақтап қалып, эндосперманы ұнтақтауға тырысады. Әрі қарай осы компоненттерді айыру үшін елейді. Бұдан алынған уақ фракция өнімі құрамында қабықтары аз болады. Осылайша сұрыпты ұн өндірісінің технологиясы құралады.
Ұнтақтауда әр түрлі әдістер қолданылады: соғу арқылы, соғу және үйкеу арқылы, кесу, қысу, қысып және жылжыту және т.б.
Обойлы ұн өндірісінде ұнтақтаудың кез – келген әдісін қолдануға болады, бұнымен қоса эндосперма мен қабығын нәтижелі ұнтақтайды.
Сұрыпты ұнды өңдеу үшін дәннің эндоспермасын ұнтақтау барысында оның қабығын максимальды сақтап тұру керек. Бұндай әдістер сығып үйкеп ұнтақтау болып табылады. Оданда әсерлі білікті станокты қолдану арқылы алады.
Електен өткізу.
Бидайдың ұнтақталғыштығы деп диірмендегі бидайдың әртүрлі әрекеттерге ұшырағандағы тұрақтылығы, сонымен қатар ұнтақтала білуі, оған керекті энергия мөлшері ұнға, кебекке бөліне білу қабілеті және ұнның шығымдылығы сияқты астықтың физикалық қасиеттерін алсақ, ал ұн тартылғыш құндылығы деп – астықты ұн тартуға дайындаудан бастап, одан түскен ұнның сапасына дейін қамтитын комплексті айтады. Бұған бидайды сулауға қанша су керек, суды сіңіру үшін қанша уақыт керек, қанша дунстар, қиыршықталған заттар пайда болады, оларды ұнтақтауға қанша уақыт кетеді, қанша ұн шығады, ондағы клейковинаның мөлшері мен сапасы қандай болады, ұнның ірілігі, күл беретін заттардың мөлшері, ұнның түсі – түгі т.б толып жатқан көрсеткішткрдің комплекісін айтады.
Бидайдың ұн беру қабілетін осындай екі түрлі мағынада анықтау барлық елдерде жүргізіледі. Ол екеуі бірмен бірі тығыз байланысты, бірін бірі толықтырады. Бидайдың ұн тарту қабілетін бір партиядағы бидайды түгел тартып болған соң ғана толық анықтау мүмкін болады. Бірақ одан ұн тарту үшін алдын ала оның мүмкіншілігін тексерген жөн. Ол үшін 5 – 10 кг бидайды лабораториялық диірмендерде тартып, жоғарыда көрсетілген көрсеткіштерді түгел анықтайды. Оның ішінде мына 4 көрсеткішті анықтаудың маңызы өте зор. Олар: ұнның шығымдылығы, сапасы- түсі- түгі, күлділігі және қышқылдылығы, ұн тартуға кететін уақыттың және оған жұмсалатын энергияның мөлшері. Бұл көрсетілген көрсеткіштер тура анықтау тобына жатады
Сұрыптау.
Бидайды және аралық өнімдерді ұнтақтағаннан кейін әр түрлі өлшемдегі бөлшектер қоспасын алады. Ең уақ бөлшектер өз алдына дайын ұн болып табылады, бұны бөліп керекті сұрыбына жіберу керек. Қалған фракцияларды өзара ірілігі және сапасы бойынша эндосперма мен қабықты бөлшектерін бөледі. Сол себептен ұнтақталған өнімдерді бірнеше фракцияларға бөліп әр түрлі технологиялық процестерге жібереді. Өнімдерді ірілігі бойынша илегіш машиналарда сұрыптайды, көбіне рассевтерде. Бұл процестерге тоқталмас бұрын бірінші бұл машинаның жұмысшы органдарымен, сонымен қатар аралық өнімнің классификациясымен танысуымыз керек. Сұрыптау үшін әртүрлі маталы електер қолданады, олардың тесіктері 2,5 – тен 0,1 мм дейін өзгереді. Матаны тор металды проволкадан, жібектен, капроннан немесе полиамидті жіптерден дайындайды.
Дайын өнімді буып – түю, сақтау. Ұнды қаптаған кезде оларды 1 кг, 2 кг, 5кг, 10 кг, 50 кг етіп қапшықтарда қаптайды. Қапшықта ұнның сорты, сапасы, шыққан күні, сақталу мерзімі, шығарған мекеменің аты жазылады.
Сақтау кезінде, әсіресе ылғалдылығы мен температурасы жоғарлаған кезде онда әр түрлі процесстер жүреді, яғни сапасының өзгеруі кей жағдайда ұнның сапасы жақсарып, ал кейде керісінше де болуы мүмкін.
Ұнды 1,5 – 2 ай сақтаған кезде олардың клейковинасы өте жақсы болады, ұнды өте ұзақ сақтаған сайын олардың клейковинасы да жақсара түседі.
Ұнның түсі сақтаған кезде біртіндеп өзгереді, яғни олар түссізденеді немесе ағарады.. бірақ бұл процесс өте ұзақ уақыт жүреді. Көбінесе оларды 3 жыл сақтаған соң түстері ашық сарыға дейін жетеді.
Ұнды сақтаған кезде оның түріне, шынылығына, натурасына, клейковинасының саны мен сапасына, қалдықтар санына, сонымен қатар, ылғалдылығы мен күлділігіне басты назар аударады.
Партиялары бөлек ұндарды сақтаған кезде, оларды белгілі бір жағдайда және белгілі бір уақыт аралықтарында сақтайды. Жоғары сапалы бидайдан алынған ұнды төмен температурада және белгіленген уақыт аралығында сақтайды, ал төмен сапалы бидайда керісінше, яғни оларды қоймада жоғары температурада және ұзақ мерзімде сақтайды.
КӘСІПОРЫН
ЖШС «Алиби» - өзінің ғасырлар бойы дәстүрлі қызметтерін жаңа өндіріс концепцияларымен байланыстыратын кәсіпорын. Қазіргі кезде ұн өндірісінің жаңартылуы жүргізіліп жатыр - жоғары өнімділікті тиімді жабдықтарды пайдалану арқылы өндіріс 4 есеге өсті.
Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың алдында астық тазаланады және шартқа сәкес кондицияға жеткізіледі. Дайындау, немесе астық тазалау бөлімі осы заманғы кәсіпорындардың бүкіл өндіріс алаңының 1/3 бөлігін камтиды.
Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда, триерлерде, дуаспираторларда астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас тазартқыш машиналардың көмегімен минералды коспалар аластатылады; жуғыш машиналарда жуылады және силостарда оның жетілуі іске асырылады.
Реконструкция өткізіледі
Цехтын мақсаты жеке буындарын ғана емес, негізгі жабдықтарды жаңа өндіріс деңгейіне көтеру. Өндірістік элеваторы Фукциялары: Техникамен жабдықтау:Дәнді көліктентер мен теміржол вагондарынан кабылдау және орналастыру. Дәнді кептіру.
Тазалау жәнепартиялауға дайындау. Дән қалдықтарын көліктерге теміржолвагондарына тиеу. НорииНЦ-175-350 Лицензиялық жабдык ВЦНБЕК.
ОРЫТЫНДЫ
Мен, Кеңесбек Әйгерім тәжірибені ЖШС «Алиби»-де өттім. Тәжірибе өткенде мен оқу орнында алған біліміммен дұрыс және сауатты жұмыс істеуді үйрендім. Және де облыстағы ең күрделі және кажетті кәсіпкерліктің дағдыларын иелендім. Тәжірибе кезінде өнім кауіпсіздігінмен, кәсіпорын зертханаларымен таныстым және сапа бөлімінде технолог көмекшісі болып жұмыс істедім. Материалдар жинағын тәжірибе кезінде жасадым.